文|獨立評酒人、遵義市酒協副秘書長 周山榮
在中華酒文化的發展里程中，清代是最為輝煌的階段，釀酒工藝高度成熟，美酒佳釀完美呈現，飲酒生活風靡社會。
清代前期采取的開明舉措，使得全國耕地增加、糧食增產，為釀酒業的發展提供了物質條件。專業釀酒工匠和包買商的出現，推動了釀酒作坊的工廠化經營，資本主義萌芽進一步發展，城鄉商品經濟更加繁榮，有力推動了酒類的生產和貿易。
文學巨匠曹雪芹在《紅樓夢》中，提到酒的地方達600處之多。“群芳開夜宴”等許多飲酒場面寫得出神入化，令人陶醉。“蠟燭輝瓊宴，觥籌亂綺園”，“香融金谷酒，花媚玉堂人”，“冷吟秋色詩千首，醉酹寒香酒一杯”，這些詩聯更是長誦不衰。
短篇小說大師蒲松齡創作《聊齋志異》的原始材料，就是請田父野老飲酒品茗搜集來的。其中的《狐諧》《黃英》《馬介甫》《王子安》等作品，借助酒或酒宴，乃是作者謀篇布局的主要藝術手法。對酒著墨不多的短篇小說，那就不勝枚舉了。
鄉土詩人張國華，貴州安龍人，曾做過清朝名臣張之洞的發蒙和隨宦老師。張國華的《黔省竹枝詞》中有《仁懷竹枝詞》數十首，其中有《茅臺竹枝詞》云：“一座茅臺舊有村，糟丘無數結為鄰。使君休厭曲生醉，利鎖名疆更醉人。”“于今好酒在茅臺，滇黔川湘客到來。販去千里市上賣，誰不稱奇亦罕哉。”這些詞生動反映了茅臺的商業狀況和風土民情。
到了清代，咂酒風俗依然流傳，而貴州咂酒的釀造水平較高，飲用咂酒的人尤其多，其中苗族同胞最喜釀飲。釀好咂酒，客來啟封，插管吸飲，妙趣融融。黔北飲用咂酒場面大、耗酒多，有時連桌累船，甚是氣派。
貴州少數民族重陽節投米入缸而釀，窖經年，飲時取出放于鍋內，加熱水煎，壓取酒液，加入蜂蜜、菊花、雄黃等，稱“重陽酒”，味甘美，度數低，旅黔之人多播其名。至今，茅臺尚有重陽祭酒的習俗。
《慈禧用膳》中這位雖無皇帝徽號卻實際統治了中國四十七年的女人，正在享用著太監、宮娥們奉獻給她的美酒佳肴。不過，她過分好酒貪杯，使黎民百姓遭殃。
這時，人們熱衷探討酒的話題，觸摸酒文化的內涵。乾隆年間，吳升撰有《酒志》二十八卷，集歷代酒文化之大成。
在茅臺中國酒文化城，塑有兩位稱得上“酒仙”的學者塑像。一位是原籍江蘇陽湖（今武進縣）的洪亮吉，這位“山陰美酒貰百壺”、“醉復進余壺”的詩人，一生創作的與酒關聯的詩歌竟有好幾百首。
洪亮吉在任貴州學政時，曾由遵義府去黔西州。途經鴨溪、白臘坎時，他痛飲了茅臺酒，并在醉后乘興寫下了《鴨溪行館》《白臘坎道中》，留下了“酒邊人去住，花里徑縱橫”、“客醉連宵語，花殘昨夜風。誰云播州惡？土脈較疏通”等詩句。今日請他來此，當可稍補他當年未能親臨其境的遺憾。
洪亮吉
另一位，是頗負盛名的“沙灘文化”的主將，長吟“壺空醉矣還歌呼”的詩人鄭珍。他筆下有大量寫到酒的篇什，并曾兩次路過茅臺，對茅臺酒深有感情。他高唱“酒冠黔人國”、“秦商聚茅臺”的頌歌，為宣傳茅臺酒立下了不朽功勛。邀他舊地重游，自是理所當然。
盡管釀造手法與原料各不相同，且品類繁多，中國釀酒業在明清之際逐漸形成了明顯的地域流派與風格，即北酒與南酒，前者以京晉冀魯豫為核心區，后者則囊括江浙、兩廣與川黔。
清乾隆十年（1745年），云貴總督張廣泗奏準開赤水河道，茅臺成為川鹽入黔的主要口岸。商貿業日趨發達，為茅臺酒等佳釀的發展提供了更為適宜的商業環境，并刺激了釀酒技術的提高與釀酒業的發展。
正如清朝詩人鄭珍所說，“酒冠黔人國，鹽登赤虺河”。茅臺酒的獨特工藝這時基本形成，生產規模不斷擴大，茅臺燒房不下二十家。成義燒房和榮太和燒房生產的茅臺燒作為黔酒的代表，享譽南北。
《仁懷商業志》載：“咸豐初，貴州開征貨物稅目，仁懷設酒捐，四處設卡，為重點征稅項目之一。仁懷歷咸同戰亂后，百業皆廢，光緒后期，仁懷釀酒業逐漸恢復。至1915年統計，全縣釀酒業67戶，年產酒12.5萬市斤，其中中樞、茅臺共21戶，年產4.5萬斤。各家酒坊生產的酒，繳納稅捐后，即可入市公賣。”
關于茅臺鎮最早的酒作坊，可考的是1990年在茅臺鎮至仁懷市區的小路——三百梯道旁，發掘出土的路碑上面刻有“清乾隆四十九年茅臺偈盛酒號”字樣；在茅臺鎮楊柳灣，一尊建于清嘉慶八年（1803年）的化字爐上所鑄的捐款名單中，也有“大和酒坊”字樣。
清道光年間（1821—1850年），茅臺鹽商王振發在黑箐子一帶釀酒自用。光緒五年（1879年），其孫王立夫與仁懷地主石榮霄、今赤水長沙場（時屬今習水管轄）商人孫全太合伙，開辦了榮太和燒房（后改名榮和燒房）。
永隆裕鹽號老板華聯輝，同治元年（1862年）在茅臺楊柳灣廢棄燒房舊址上，創辦了成裕燒房（后改名成義燒房），生產茅臺燒。茅臺酒從此開始擁有了讓人稱道的新規模。
作者簡介：周山榮，獨立酒評人，貴州省仁懷市文聯主席，遵義市酒協、仁懷市酒協副秘書長。持續研究醬香酒文化16年，著有《茅臺酒文化筆記》《人文茅臺》《山榮說酒》等書，人稱“茅臺鎮zui懂酒文化的人”。“山榮說酒”是其自媒體品牌。
