關于釀酒的原料有很多，常見的有大米、高粱、玉米、小麥等谷物，很多鄉下賣散酒的都直接裝在大陶瓷壇子里然后再在外面貼上“包谷酒”、“高粱酒”的標簽。
高粱酒高粱酒香氣悠久，味道醇厚，口感綿長：包谷酒外觀澄清透明，無雜質異物，酒味醇香，味道甘甜。看起來這兩種酒是各有所長，但是中國很多名酒都是以高粱為原料釀造的，而很少看到以玉米為原料釀造的，難道是因為高粱比較好？實際上確實如此。以大米、高粱、玉米為原料釀的酒，大米凈、玉米甜、高粱香。光從特點看，看不出什么，但為什么說高粱最佳呢？
這是因為淀粉含量過高，易于發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，不容易產生邪雜味。高粱中含有適量的單寧在釀酒過程中會產生丁香酸和丁香醛等香味物質，這就可以增加白酒的芳香風味，說高粱是很合適的釀酒原料。而使用玉米釀酒容易使酒的甜味過重，且玉米的胚芽中脂肪含量高，植酸含量過高導致白酒的邪雜味比較重，從而影響口感。
再加上玉米淀粉結構緊密，質地堅硬難以蒸煮，出酒率不及高粱。大米釀酒倒是雜味少，但因為它蛋白質和脂肪含量較少，發酵也是比較緩慢。除了谷物，連薯類都是可以用來釀酒的，但是還是以高粱為優，而最滿足釀酒要求的高粱有以下幾個條件：
1. 淀粉含量高，這是為了出酒率著想。
2.蛋白質含量中等
3.單寧含量不是很高
4. 脂肪含量偏低
