文|大家酒評內容中心 陳志林
“糧為酒之肉”、“酒是糧食精”，一直以來糧食被認為是酒的精華所在，其好壞直接關乎著白酒最后出品的品質。雖說在白酒生產過程中，選料、釀造、蒸餾、陳釀、勾調甚至灌裝等都會對酒的酒質、口感和風格造影響，但是釀造原料的選擇對酒最終的品質起到的是至關重要的作用。
在眾多釀酒原料里，有一種是被公認的“白酒原料之王”，中國絕大部分知名白酒都有它的參與。醬香代表茅臺酒，濃香代表瀘州老窖，清香代表汾酒……這些香飄世界的中國名酒都少不了它。這種“白酒原料之王”就是高粱。
各具特色的高粱賦予名酒不同的風姿
我國高粱品種繁多，按淀粉結構，可以分為粳高梁和糯高粱，其中最適合釀酒的當屬糯高粱。糯高粱支鏈淀粉結構較疏松，宜于根霉（一種重要的釀酒微生物）生長，尤為適宜復雜的釀制工藝，是我國各大酒企釀酒不可或缺的重要原糧。然而，并不是所有的糯高粱都能釀出好酒。因各產區水土、氣候等自然環境不同，各地生長的糯高粱品質不一，各有千秋，釀出的成品酒風味亦千差萬別。
茅臺酒口感“優雅細膩，酒體醇厚”，得益于貴州茅臺鎮獨特的紅纓子高粱。紅纓子高粱粒小皮厚，耐蒸煮，籽粒中含有釀造茅臺酒所需的大量淀粉、適量蛋白質及礦物質，其中對釀酒有利的支鏈淀粉占88%以上，十分有利于茅臺酒工藝的多輪次翻烤。另外紅纓子高粱中含有1.68%的丹寧，通過傳統茅臺工藝發酵使其在發酵過程中形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等茅臺酒香味的前體物質，最后形成茅臺酒特殊的芳香化合物和多酚類物質等。
茅臺鎮紅纓子高粱
瀘州老窖素以“窖香幽雅、綿甜爽凈”聞名酒業，這得益于四川瀘州生長的糯紅高粱。糯紅高粱皮薄紅潤、營養成分高，淀粉含量為62.8％，其中支鏈淀粉占比超過95％，被科學實踐證實為釀造濃香型白酒的最佳原糧，也是瀘州老窖香醇爽口口感的重要來源。糯紅高粱和瀘州當地特有小麥等一起，共同書寫了瀘州老窖“濃香鼻祖”的釀造傳奇。
四川瀘州糯紅高粱
汾酒近年來在國際市場捷報頻傳，其“清香純正，入口醇甜柔和”的口感備受國外消費者青睞，這離不開汾陽一帶特產的“一把抓”高粱。“一把抓”高粱殼少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的單寧，出酒率高，在發酵過程中會形成兒茶酸、香草酸、阿魏酸等香味的前體物質，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質等，這些物質在清香汾酒基礎口味的形成上，起到至關重要的作用。
同為優質糯高粱，茅臺鎮紅纓子高粱、瀘州糯紅高粱、汾陽“一把抓”高粱，這三類凝聚當地山川草木精華、各具特色的糯高粱，造就了茅臺酒、瀘州老窖、汾酒這三大“醬、濃、清”領軍品牌。
江津神奇的高粱，賦予江小白優質基因
每一款香飄世界的中國名酒，它們的成功都是從田間地頭一株株顆粒飽滿、營養豐富的優質高粱開始的。從古至今，高粱造就了無數的美酒。歲月匆匆，時光荏苒，到了現代，作為傳承高粱酒優秀文化的后起之秀“江小白”，在優質高粱酒的路上砥礪前行。
作為江小白生產企業的江記酒莊位于重慶市江津區，而上天把太多恩寵賜予江津這片區域。江津與宜賓、瀘州同處于北緯29°左右，三地皆背靠長江，擁有同樣溫熱的亞熱帶季風氣候，充足的水源……同時，江津還與茅臺鎮處于同一經度，二者直線距離不足150公里，擁有相近的區位優勢。在這樣得天獨厚的先天優勢下，江津當地盛產適于釀造的高粱。
此外，經過專家多次檢測，在江津3200平方公里內，90%以上土壤硒含量達到中高水平。硒對提高、激活人體免疫防御系統細胞活性具有顯著作用。對比其他名酒所用的高粱，江津高粱受益于這片富含硒的土壤，顆粒飽滿、淀粉含量充足、支鏈淀粉比例高、單寧及花青素的含量也恰到好處,經蒸煮和發酵后,能衍生為香蘭酸等酚類化合物,從而賦予江小白特殊的芳香。
江津高粱
除了在釀造原料上精益求精，江小白還在釀造方法上下功夫。與其他名酒以高粱為主，玉米、小麥等糧食為輔的釀造方式不同，江小白以本地高粱為單一釀造原料，依托傳統釀造工藝，采用“單純釀造法”，對高粱酒進行了利口、純凈的改善革新，使得酒體口感形成特定風格，最終釀造出清新淡雅、口感綿甜的單純高粱酒。
種種優勢共同造就了今天的江小白，它不但得到全國各地及海外經銷商的青睞，全世界越來越多的消費者也被它的口感折服，成為其忠實擁躉。探究其深層次原因，是對味道的探索。而這優秀品質的背后，離不開一株株顆粒飽滿的江津高粱。
