水為酒之魂,
曲為酒之骨。曲是釀酒所必須的糖化發酵劑,曲塊的質量決定了酒水的品質和風格。
白酒大曲是白酒釀造的發酵劑和生香劑,其原料的分解產物和微生物的代謝產物,直接或間接構成了白酒的風味物質。
大曲是以小麥、豌豆為主要原料,經粉碎后加水壓制成塊狀,在人工控溫條件下培育而成。曲塊含有多種肉眼看不見的菌類和酶類物質,在制曲和釀造過程中,由于微生物的生長和繁殖產生了大量的代謝物,從而造就了大曲酒獨特的風格與特色。
“曲必得其時”。大曲需要在夏季制作培養,一般來說,夏季制作的曲塊品質好,并且培養周期長,需要40天-50天的發酵,6個月以上的貯存才能使用。釀酒制作講究“伏曲、冬釀”,這樣可以保證酒水的清香型風格和品質。
據相關研究發現,大曲除了是大曲酒釀造中的糖化發酵劑以外,也是酒的生香劑。清香型白酒除了受到制酒過程和其內部微生物菌群的影響之外,還受到大曲的影響。
大曲的質量直接決定了基酒的質量,大曲的香氣可以通過儀器檢測和物理聞香來判定。因此,研究大曲中豐富的香氣成分不僅有助于研究白酒的香氣成分,還有助于對大曲質量的判別。
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