一、液態法白酒概述液態法白酒又稱新工藝白酒，是采用食用酒精為主要原料，配以多種實用香料(精)、調味液或固態法基酒，參照名酒化學成分中微量成分的量比關系或自行設計的酒體，進行增香調味而成。液態法白酒以其“香氣柔和、綿甜自然、酸酯諧調、口味干凈”的特定風格，符合現代人消費的需求而深受歡迎。近年來發展迅猛，生產液態法白酒的企業眾多。
1.液態法白酒的定義及質量指標
(1)液態法白酒的定義根據我國較新的飲料酒分類國家標準GB/T17204-2008規定，液態法白酒是指以含淀粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)，可調香或串香，勾調而成的白酒。
(2)液態法白酒的質量指標
①感官指標。液態法白酒的感官指標如下表所示色澤和外觀香氣口味風格無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉淀具有純正、舒適、諧調的香氣具有醇正、柔和、爽凈的口味具有本品的風格
2.液態法白酒產品的生產優勢
(1)節約糧食：It95%(體積分數)酒精可生產38%(體積分數)的液態法白酒2.93t，平均噸酒耗糧為1.074t，比同類普通固態法白酒降低耗糧22%。
(2)便于低度酒生產：液態法白酒產品純凈，高級脂肪酸含量少，加水降度后很少渾濁，有利于低度酒的生產。
(3)便于白酒品種的多樣化：增香調味原料品種豐富，可生產出多香型、多類型的液態法白酒。
(4)便于適應市場和轉型：液態法白酒的工藝、設備簡單，投資少，見效快，勞動效率高，可適應市場經濟多變的需求。
二、液態法白酒的生產
液態法白酒的生產原料選用及處理
(1)酒精。較新國標GB10343中強制性規定了酒精的質量標準。
①酒精的選用。酒精是構成液態法白酒的主體原料。它的質量如何將直接影響到液態法白酒產品的質量。不同生產原料、不同質量等級的酒精對新工藝白酒質量的影響很大。其中以玉米為原料生產的特級、優級酒精好于普通酒精，適合中高檔液態法白酒的生產;普通酒精和經處理的糖蜜酒精可用于抵檔酒的生產;優質酒精好于普通酒精，處理后的酒精好于未處理的。
②酒精的處理。所選用的酒精每批必須做甲醇、雜醇油含量的復查，應注意酒精的顏色和含鐵量，對普通酒精、糖蜜酒精、顏色較深的酒精必須進行處理。
酒精處理的方法：加入0.1%~0.2%的粉末酒類專用活性炭攪拌均勻，靜置數日，待澄清后過濾即可使用。其成本低，操作簡單，口感好。
(2)加漿水。水是中、低度白酒的主體，它直接影響到酒質的優劣，也是引起白酒貨架期產生沉淀的主要原因之一。
液態法白酒的加漿用水必須使用純凈水或對其進行軟化處理。
解決方法為：采用離子交換樹脂進行處理的軟水，成本低;或用純凈水制造加漿水。
(3)食品添加劑。液態法白酒調兌時，使用香料要嚴格按照GB2760-2007《食品添加劑使用衛生標準》使用。要選用有效含量在95%以上，有質量保證的廠家的產品。
(4)酒頭、酒尾。固態發酵生產的酒頭、酒尾是液態法白酒較好的增香調味劑。①酒頭的收集及效用。選取發酵期較長的酒醅蒸出的酒頭，每甑糧糟可截取0.5~1.0kg，收集后入庫貯存1年后備用。
酒頭中含有大量的揮發酯以及低沸點的醇類、醛類，還含有較多的多元醇，隨著貯存時間的延長，有些雜質揮發轉化，乙醛與乙醇可縮合生成有益的乙縮醛。
酒頭可提高基礎酒的前香，提高產品質量。②酒尾的收集及效用。酒味的收集方法為：每甑截取15%(體積分數)酒精分的酒尾40kg左右，入庫貯存1年即可使用。
酒尾中含有大量的酸味物質以及高級脂肪酸和脂，如亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯等，它們的分子量大，分子結構特殊，是酒中呈味極好的物質，適量利用能明顯提高新工藝白酒的質量。
酒尾主要用來調整酒的酸度及后味，使酒的后味大大增大，酒體豐滿。
