最近在網上看到一條消息,說的是在某個超市擺有一款酒的促銷價,標價是9.9元/瓶的茅臺鎮醬香酒,還是窖藏,就有人評論問這個酒是不是真的?能不能喝?因為便宜嘛,肯定會有許多的酒友們都很心動,但是在這里我想告誡一下各位酒友,這個是不可能的事情。
一般來講,白酒作為商品,其價格取決于產品的品牌作用的張力,市場的供求關系和企業的競爭策略等多種因素,醬香型白酒之所以價格貴,最重要的原因還是其生產工藝的復雜性,釀造的成本比其他的酒都要高。
醬香型白酒的生產成本
糧食成本
以優質高粱為原料,用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑,兩次投料,高溫堆積,采用條石筑的發酵窖,經過九次蒸煮,八次發酵,七次取酒,采用高溫制曲,高溫堆積,高溫發酵,高溫餾酒的特殊工藝。這種高粱是糯性高梁。顆粒堅實飽滿,粒小皮厚,支鏈淀粉含量達到88%以上的優質高粱,這種高粱的成本在3.5—4.5/斤,但是只有高粱是釀不出來酒的,必須要有酒曲。
所以,第一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麥,而且還要原來剩余的酒曲加進去才行。小麥的成本在3-4元/斤。制曲的時間是在農歷的五月初,這個時候天氣正熱,各種微生物活躍,便于酒曲發酵形成。
做好之后,用草包起來存放,讓它再自行發酵。十幾天后,拆開,翻翻面,再繼續發酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后,就可以用了。
下沙成本
農歷九月份,這個時候有了合格的酒曲,就可以開始對高粱進行發酵了。高粱發酵時連同酒曲放進窖池,這個叫“下沙”,沙指的就是高粱。這個酒時酒友們常聽到的:端午節制曲,重陽節下沙。
下沙要分好多次,每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合裝進窖池。下沙之前,要先在池外發酵。混合后堆起來,發酵就開始了,混合物開始發熱,加速發酵速度。等發酵到整個堆外面都燙手了,就酸成熟了,溫度是用手來測量的,全憑經驗。成熟的一批混合物,放進窖池。開始第一輪的發酵。
發酵成本
醬香型白酒用的窖池,是用磚砌起來的,其他的香型直接是窖池。一個月后,弄出來,加上新的高粱,進行蒸煮,再堆起來池外發酵,成熟后再放進窖池,經過多次這樣的過程,等窖池的混合物發酵到一定程度,就可以出酒了。
出酒成本
醬酒出酒的過程和其他蒸餾酒工藝最大的不同是,每次蒸餾出酒后都要把酒糟收起來,攤開,涼涼,再堆起來發酵。池外發酵完畢,再次放進窖池發酵。一批發酵成熟的混合物要經過7到9次這樣的過程,才算出酒完畢。這就是我們所謂的九次蒸煮,八次發酵,七次餾酒。
九次出來的酒,味道也不一樣。第一次出酒,味道酸,辣,澀都有。最后一次出酒,有焦糊的味道。中間幾次出酒,味道是最好的,最純凈的。
貯存成本
等最后出酒的時候,基本都到了第二年了。也就是說,看到基酒的完成,需要一年左右的時間。但是,這個時候的酒,是還不能直接喝的。經過幾次蒸煮,出來了不同階段的白酒,要分開存放,頭酒再一起,尾酒再一起,不能混淆。存放這些原酒,工藝叫貯存。需要的時間是三年,三年之后才能拿出來進行勾兌。等勾兌的時候,酒友們算一下時間,從制曲開始,幾年了?四年時間了吧。
前面的工序,都一樣。各家酒體味道的區別就在最后一道工序:勾兌,調味。完成之后裝壇封存,滿一年,才算成熟。如果沒算錯的話,現在應該是五年之后了。
但是,五年就能喝上好酒嗎?還是不可以的。我們現在調制的酒水,還僅僅是用這一批出的酒,用的是去年的酒來勾兌的,這根本就不能叫好酒,因為口味太新。怎么才能口味醇厚呢?必須要使用一定比例的老酒來進行勾兌的。
相信我的酒友粉絲們再我之前的文章都有看過了,本人 Mao茂 呢也有好久沒有跟酒友們分享酒文化,酒知識了,是因為我前段時間出差去學習了一段時間,剛回來,就來跟各位酒友們分享一下所學的一些知識文化。后續還有很多類似的文章,喜歡我的新酒友們可以關注下。再來跟酒友們分享下什么是好酒。
愿多年以后我提著好酒,我們還是好友。喝好酒,交好友。(yy80238023--)