相信酒友都聽過：“酒是陳的香。”那么大家知道這背后的科學原理嗎？事實上，這是因為酒在貯存過程中會發生的一系列的物理和化學的變化，從而改善酒的感官風味，提供酒的品質。下面就來聊聊，白酒在儲存過程中會發生什么改變。
物理變化
1.分子的重新排列
乙醇和水有較強的締合能力，并且酒中的酸類和酯類也會有一部分參與締合作用，所以只要經過一段時間的儲存，酒中的各類成分之間會形成一個較為穩定的締合體，這些乙醇分子、水分子等自由度大的極性分子受到約束，自由度減少，就能減少對味覺的刺激，形成醇厚順滑的口感。
2.雜味物質的揮發
剛蒸出來的白酒，一般比較辛辣，并且含有較多的硫化氫、硫醇、硫醚(二甲基硫）等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。但新酒的這些雜味成分多為低沸點易揮發物質，只要貯存一年，基本就能消失殆盡。
化學變化
1.縮合反應
白酒在儲存過程中，酒中的乙醇和其它低級醇類物質會先氧化成醛類，在與酒中的酸類物質進一步反應生成酯類物質。
而酒中的乙醛和乙醇會發生縮醛化反應，增加了酒中縮醛的含量，從而使酒變得芳香而柔和，同時也減少了酒中乙醛的含量。
2、酯化反應
白酒中的香氣主要來源于酸酯類物質，酒中含有乙酸，乳酸酮，丁酸酯和己酸乙酯，被稱為四大酯類。
酯是由醇和酸的酯化作用而生成的，但是這種酯化反應在常溫下很慢，需要很長的時間才能使酒中的酯化反應達到平衡，因此白酒存放久一些會變的更加香醇。
總而言之，新酒經過締合、揮發、縮合和酯化反應等物理和化學變化，會使白酒刺激感大大減少，讓酒體醇厚豐滿，口感綿柔，使各香味成分優雅協調。
但值得注意的是，并不是所有白酒都適合長期存放的。首先一定要選擇純糧酒，只有純糧食酒才有長期存放的意義，其他類型的酒存放久了，反而酒味變淡，口感越來越差。
其次，最好選擇高度數的白酒。因為高度酒更適合長期存放（50度以上），大約5-25年左右。低度酒也可以存放，大約5-10年左右。因為低度酒存放時間太長，就會發生水解反應，導致酒味變淡，口感發酸。
最后，記得選擇醬香型和濃香型白酒，因為它們的酸類和酯類成分多，更適合長期存放。而清香型和米香型的微量成分較少，酒體比較純凈，香型清淡，因此不太適合長期存放，一般5-10年左右就可以了。
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