中國白酒已有幾千年的歷史,我們的祖先很早就已懂得利用酒曲發(fā)酵糧食釀酒,而現(xiàn)代科學研究揭示了酒曲釀酒的奧秘。
酒曲里富含各種微生物和發(fā)酵菌,酒曲與糧食混合后,這些微生物會分解成淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等,能使糧食里的淀粉、蛋白質轉化成糖類、氨基酸,在酶類物質的繼續(xù)作用下,進而分解成乙醇(酒精)、乙酸乙酯和其他幾百甚至上千種香味物質。
而醬香酒為何如此特別,其中一大原因就是--醬香酒釀造有獨特的酒曲參與,而且制曲過程充滿神秘元素。
黃曲
在醬香酒的制曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發(fā)酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發(fā)酵不夠的,黑曲是發(fā)酵過頭的。茅臺鎮(zhèn)的黃曲占比達到了80%以上。
工序復雜
發(fā)酵后的曲要拆曲,拆后的曲還要存儲半年,發(fā)酵后的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發(fā),有利于酒的醇香。曲磨粉裝袋就進入制酒生產,做曲塊裝倉,存半年以上才能使用。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。
經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5 個月。
醬香酒,它的香味至今還未找到主要香源,但是醬香酒的獨特醬香離不開酒曲的加成。