釀有時節,造有工序
在如今講究快的時代里
國凌釀酒師們始終
堅守傳統大曲坤沙工藝
遵循心即酒,酒即心
唯心所造
讓每一滴國凌醬酒
歷經歲月沉淀淬煉
造就國凌經典醬香
醬酒分類
醬香型白酒按釀造工藝可以分為
坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、竄沙酒
從制作工藝的復雜程度、時間成本、原料成本、口感酒質等方面排序
坤沙>碎沙>翻沙>竄沙
國凌醬酒屬于坤沙酒,經過完整且繁復的傳統大曲坤沙工藝,歷經30道工序、160多個生產環節,長達數年勾兌窖藏,最終得到一杯純正厚重的國凌醬酒。
坤沙工藝
正宗大曲醬香白酒
大曲:優質高粱,經過粉碎、加水混捏、壓成曲醅,形似大小不等的磚塊,移入曲霉的分生孢子,保溫發酵,讓自然界各種微生物在上面長出菌絲而制成。
坤沙:以茅臺鎮本土產的釀酒小粒糯高粱為“沙”,高粱細小而色紅,也稱紅纓子。釀酒下沙時投入完整高粱釀出的酒,便是坤沙酒。
坤沙工藝是醬酒釀造工藝中最好的一種,傳統正宗,出酒率低,品質最好。坤沙工藝的特點是生產周期長,一年為一個生產周期,分為七次取酒。12987工藝:“一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒”說的就是坤沙酒中最上層的“回沙”工藝。原料經過深度發酵使醬香更加醇厚,得到的酒體風味多,具有越陳越香的特點。純坤沙酒的出酒率很低,一般是5:1,也就是五斤高粱出一斤酒!
坤沙酒也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,是醬香酒工藝最好的酒。坤也作“捆”,是完整的意思;沙,就是釀酒的原料高粱。坤沙酒中高粱占比80%以上,在釀制醬香酒的時候,高粱的破碎率大概只有20%左右;也就是高粱并不是全部破碎的,因為小部分破碎才能更好的帶動發酵。破碎率只有20%的高粱能夠進行深度發酵,釀制周期也更長,所以釀出來的酒更香。
坤沙酒特點
1. 坤沙酒每輪次取酒分為醬香、醇甜、窖底三個口味,每個口味又分為優級、一級、二級三個等級。
2. 坤沙酒的生產講究傳承古法,天人合一。端午制曲(由陰轉陽),重陽下沙(由陽轉陰),女人踩曲,男人釀酒。
3. 坤沙酒從釀造、貯存到勾調出廠,不添加酒精、香精、糖精,也不會添加水用于降度,真正意義上的“零添加”。
國凌醬酒采用的就是這種坤沙釀造工藝。坤沙酒是純糧食釀造出來的高溫大曲白酒,入口醬味響亮,微苦帶甘,醬香中透著淡淡的焦香、花香,在口中逐層釋放,層次細膩,回味優雅且綿長。
碎沙工藝
速成工藝品質一般
碎沙工藝就是用100%的碾碎的高粱進行釀酒,不需要嚴格的回沙,不經過高溫堆積發酵,一般烤兩三次就能把糧食中的酒取完。生產周期短,出酒率較高,品質一般。可理解為醬香型白酒的速成工藝。
翻沙工藝
周期短,出酒率高
翻沙工藝是用坤沙酒最后第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀出的酒,稱為“翻沙酒”。翻沙酒生產周期短,出酒率高,目前市場上該產品較為廣泛。
竄沙工藝
成本低,品質差
竄沙工藝是將坤沙工藝九次蒸煮過后丟棄的酒糟再加入酒精和香料進行取酒,產品質量差,成本低廉。自從醬香的GB標準出臺后,此法釀造的酒已經不符合醬香酒的標準被淘汰,嚴格來說不算醬香型白酒。