宋代官窯”的發現再現了醬酒悠久的歷史文化底蘊，跨界資金的涌入也使得醬酒行業活力煥發。醬酒行業雖然產能只有40萬千升左右（約占中國白酒產量的3%），利潤卻達到了200億元以上（約占中國白酒利潤的30%）。以茅臺、郎酒為代表的酒企在悠久文化底蘊及獨具匠心的生產工藝加持下，引領“醬香熱”快速興起。
貴州、四川是目前我國醬香型白酒的主要產區。獨特的自然環境與精妙的生產工藝相結合，使得生產出來的醬酒別具一格。醬酒的生產周期通常為一年，始于重陽、終于夏末，那么如何在這一年的周期內盡可能多的生產基酒？
事實上，一粒高粱在經過9次蒸煮、8次發酵、7次取酒后仍然殘留10~13%的淀粉！那么如何才能吃干榨凈，充分發揮一粒高粱的使命？下面就用一張圖來介紹如何進行丟糟再發酵。
◆ 醬酒丟糟控制關鍵點
（1）酸度
適量的有機酸有利于原料分解、抑制雜菌及風味物質的形成，但是糟醅酸度過高會影響發酵產酒。一般入池酸度應控制在3.0g/L 以內，在這個酸度范圍內酵母菌及酶制劑活力可以保持一個相對較高的水平。
糟醅酸度高了怎么辦？
①選用優質酒曲。采用菌系純正、活性良好的復配酒曲，耐受性范圍更佳。
②揭蓋排酸。操作方法：蒸完酒后將甑蓋揭開，大汽蒸 10 min 以上，此方法可以排掉大部分的揮發酸，降酸幅度在 0.6g/L左右。
③ 踩窖。踩窖的目的是排出窖池中的空氣。如果入池酸度較高，那么可以通過把窖池踩緊點來控制糟醅中的溶解氧，進而抑制好氧產酸菌的活性來達到控制發酵升酸的幅度。
（2）水分
水分在糟醅中扮演著傳遞物質和能量的介質角色，一般白酒發酵的入池水分控制在55~60 %之間，水分過高和過低都不利于發酵。
怎樣調節入池水分？
①控制打量水用量：如果糟醅的水分含量高，一般少打量水或者不打量水。
②靈活控制活化酒曲用水：安琪釀酒曲在使用之前需要用 35 ℃的溫水進行活化，可以根據自身糟醅水分含量的高低來調整活化酒曲的用水量。
（3）溫度
入池溫度一般控制在 28～32 ℃，控制入池溫度的目的是為了控制發酵頂溫。酵母菌最適生長溫度在28~32℃左右，而最適發酵溫度在32~38℃左右。根據生產經驗，每消耗1%的淀粉窖池溫度會上升1.5℃左右。因此如果糟醅淀粉含量高，則入池溫度相對較低；如果糟醅淀粉含量低，則入池溫度相對較高。
