【傳統文化】千古釀酒法
【傳統文化】
千古釀酒法中國是一個歷史悠久的國家。其幾千年來文化沉淀之多、之豐富，世上鮮有。這其中，茶文化、酒文化、絲綢文化被譽為中國三大古文化。酒文化在其中名列第二，可見酒文化內涵之豐厚。商代的甲骨文就曾多次提到酒，春秋時期有四飲、五齊、三酒之說。戰國時代，楚國的酒風隨著巫風而越發熾熱，最為昌盛。漢魏南北朝是我國酒發展的一個重要階段。這時期酒業迅猛發展，主要有四個方面的標志：一是用曲不用蘗。二是釀酒工藝大為改進，酒的度數大大提高了。三是酒名大量出現，酒的品種迅速增多。四是酒除了日常飲用外，藥用價值養生價值也明確地為人們所認識。唐宋酒業，在前人的基礎上不斷創新與改進。制曲技術、釀造技術在理論上和工藝上均有突破。出現《北山酒經》，是繼《齊民要術》之后最有價值的釀造著作。宋代時期已經掌握了蒸餾酒的技術，元代時期得到推廣。明清時期酒業在制曲技術之高，釀酒技術之精，規模之大，品類之眾，理論總結之全面系統方面，大大超過了歷代，并且釀酒已經形成了南酒、北酒兩大體系，各有特色和名酒。釀酒起源的傳說中國釀酒歷史悠久、。
《說文解字》上說：“古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。杜康作秫酒。”從禹時算起，酒已有五六千余年的歷史，與中華文明的發展同步。我國古籍中有很多關于酒的記載，從《 詩經 》到《 紅樓夢 》，三千余年的文學和歷史著作中，幾乎都離不開酒。傳說夏桀、商紂之亡國，皆起因于貪酒。我國現存年代最早的酒是從商代墓中出土的，密封完好，雖經三千余年水解、醇解和氨解等一系列化學變化，古酒濃香依未揮發干，令人難解。中國最早的酒是誰釀造的呢？在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發明，把這些人說成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統的觀點。歸結一下主要有以下幾種傳說：上天釀酒說即酒乃天上酒旗星傾倒下界。關于酒旗星的記載，有李白《月下獨酌》其二：“天若不愛酒，酒星不在天
”孔融《 與曹操論酒某書 》：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡。”李賀《 秦王飲酒 》：“龍頭瀉酒邀酒星”等。此說乃古人想象而成，文學渲染成分居多。儀狄釀酒說相傳夏禹時期的儀狄發明了釀酒。公元前二世紀史書《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”漢代劉向編輯的《 戰國策 》則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：‘后世必有飲酒而亡國者。’遂疏儀狄而絕旨酒。”釀酒始于黃帝時期這一種傳說認為在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的《黃帝內經·素問》中記載了黃帝與岐伯討論釀酒的情景，《 黃帝內經 》中還提到一種古老的酒——醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先，很多發明創造都出現在黃帝時期。《 黃帝內經 》一書實乃后人托名黃帝之作，它的可信度尚待考證。杜康釀酒說這一傳說認為釀酒始于杜康（亦為夏朝時代的人）。
記載此說的書籍較多，有《呂氏春秋》、《戰國策》、《說文解字》、乾隆十九年修《水縣志》、道光十八年修《伊陽縣志》、道光二十年修《汝洲全志》等。東漢《說文解字》中解釋“酒”字的條目中有：“杜康作秫酒。”《白水縣志》云：“杜康，字仲寧，相傳為縣康家衛（村名）人，善釀酒……俗傳杜康取泉水造酒，鄉民謂此水至今有酒味，得以名之杜康泉。”這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是可信的。夏朝距今約四千多年，而目前已經出土距今五千多年的釀酒器具。這一發現表明：我國釀酒起碼在五千年前已經開始，而釀酒之起源當然還在此之前。《齊民要術》中的釀酒技術北魏時期的賈思勰寫下了不朽名著《齊民要術》，這是一部農業技術專著，作為農副業產品之一的酒的生產技術也占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實際上是漢代以來各地區的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統的釀酒技術總結。】
它的關于制曲、釀酒的論述，是當時制曲、釀酒技術和經驗的總結。書中記載了12種不同的酒曲和20多種酒的制法。用曲的方法曲是糖化發酵劑，在古代，將其看做發酵的引物。在古時，釀酒的關鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當往往決定釀酒的成敗。古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發酵后，過濾曲汁，再投入米飯開始發酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細粉后，直接與米飯混合，稱為曲末拌飯法。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法在漢代甚至在北魏時期都是最常用的用曲方法，這可從《齊民要術》中廣泛使用浸曲法得出這一結論。浸曲，也有講究，應根據季節，水溫確定浸曲時間。
以保證浸曲的效果。酸漿的使用《齊民要術》最早記載了酸漿法。釀酒酵母菌喜歡在較酸的環境中生長，有些微生物如細菌則在中性的環境下較易生長。米飯加水后，它的酸性不夠。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時間多在溫度較低的冬季進行之外，就采用“以酸治酸”的策略：酸漿法。古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環境有利于有益的酵母菌生長，并且可以抑制酒的酸敗。《 齊民要術 》中有三例釀酒法采用了酸漿法。固態發酵法我國酒類釀造的重要特點之一就是發酵醪液中固體物質的濃度較高。《齊民要術》如淳注記載：“稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊”。一斗米出酒一斗，可見釀酒時原料米在發酵醪液中的濃度是很高的。
《 齊民要術 》中的釀酒法的發酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型：一種是濃度極高的是酎酒，居中的是米酒，最稀的則是夏雞鳴酒。溫度的控制古人不是用數值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度作為參照，來大致確定釀造時應控制在什么溫度的范圍內。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關鍵環節的溫度控制要點，這在《 齊民要術 》中得到了較完整的體現。這就是浸曲時溫度的控制，攤飯時溫度的控制，維持適當的發酵溫度。釀酒后續處理技術北魏時期，釀酒的后續處理技術是比較簡單的。從東漢的畫像石上的庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手擠壓。而《 齊民要術 》提到了押酒法：“令清者，以盆蓋，密泥封之，經七日，便極清澄，接取清者，然后押之”。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進一步取其酒液。關于酒的歷史故事酒池肉林商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安樂。商代的貴族也多酗酒，商末帝紂，是一個好色好酒的人，他寵愛妲己，對妲己的話言聽計從。商紂王與眾妃子飲酒作樂，聽的是靡靡之樂，跳的是北里之舞，男男女女裸露著身子，在酒池肉林之間嬉笑追逐，整夜狂歡。據說，酒池之大，可供三千人牛飲。這么一種情景，相當形象地反映了殷紂王的奢侈腐化生活。所以，酒池肉林也就成了后世形容奢侈腐化的同義詞。商紂的暴政，加上酗酒，最終導致商代的滅亡。
周代在商人的聚集地曾發布嚴厲的禁酒令。簞醪勞師春秋時，越國被吳國戰敗，越王勾踐釀造了許多佳酒獻給吳國君臣。吳國伍子胥的軍隊駐扎在杭州灣的北岸，得酒狂飲。越王勾踐牢記奇恥大辱，經過十年經營，兵強馬壯，糧食充足，決心興師伐吳。出征前，百姓們前來送行，紛紛進獻美酒犒師勞軍。勾踐為了能與三軍同飲，即將酒投江，眾軍民都俯身河畔，迎流而飲。將士們勇氣倍增，個個奮勇殺敵，終于大破吳軍。越王投酒之河，就是現在紹興的“醪河”，又稱“勞師澤”。戰國時也有類似的故事。秦穆公討伐晉國，來到河邊，秦穆公打算犒勞將士，以鼓舞將士，但酒醪卻僅有一盅，有人說，即使只有一粒米，投入河中釀酒，也可使大家分享，于是秦穆公將這一盅酒倒入河中，三軍飲后都醉了。煮酒論英雄東漢末，曹操挾天子以令諸侯，劉備雖早已有奪取天下的抱負，卻勢單力薄，為防曹操謀害，不得不在住處后園種菜，親自澆灌，以為韜晦之計。關云長和張飛蒙在鼓中，說劉備不留心天下大事，卻學小人之事。有一天，劉備正在澆菜，曹操派人請劉備，劉備只得膽戰心驚地一同前往入府見曹操。二人對坐，開懷暢飲。酒至半酣，突然陰云密布，大雨將至，曹操大談龍的品行，又將龍比作當世英雄。突然間曹操問劉備誰是天下英雄，劉備列了幾個名字，都被曹操否定了。忽然，曹操說道：“天下的英雄，只有我和你兩個人！
”一句話說得劉備驚慌失措，生怕曹操了解自己的政治抱負，嚇得手中的筷子掉在地下。幸好此時一陣炸雷，劉備急忙遮掩，說自己被雷聲嚇掉了筷子。曹操見狀，大笑不止，認為劉備連打雷都害怕，成不了大事，對劉備放松了警覺。后來劉備擺脫了曹操的控制，終于在中國歷史上干出了一番事業。竹林七賢晉代時期，社會動蕩不安，長期處于分裂狀態，統治者對一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒澆愁，或以酒避禍，以酒后狂言發泄對時政的不滿。“竹林七賢”就是當時比較有名的例子。“竹林七賢”指的是晉代七位名士：阮籍、嵇康、山濤、劉伶、阮咸、向秀和王戎。他們放曠不羈，常于竹林下，酣歌縱酒，因此而得名。其中最為著名的酒徒是劉伶。劉伶自謂：“天生劉伶，以酒為名，一飲一斛，五斗解酲。”他經常隨身帶著一個酒壺，乘著鹿車，一邊走，一邊飲酒，一人帶著掘挖工具緊隨車后，什么時候死了，就地埋之。阮咸飲酒更是不顧廉恥，他每次與宗人共飲，總是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺，大家圍坐在酒盆四周用手捧酒喝。豬群來飲酒，不但不趕，阮咸還湊上去跟豬一起飲酒。飲中八仙唐朝著名詩人杜甫作了一首著名的詩《飲中八仙歌》，對唐朝八位嗜酒如命的名人作了生動的描述。“飲中八仙”分別是詩人賀知章、汝陽王李琎、左相李適之、美少年崔宗之、素食主義者蘇晉、詩仙李白、書法家張旭、辯論高手焦遂八人。一仙賀知章：知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。二仙汝陽王：汝陽三斗始朝天，道逢曲車口流涎，恨不移封向酒泉。三仙李適之：左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂圣稱避賢。四仙崔宗之：宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。五仙蘇 晉：蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。六仙李 白：李白一斗詩百篇，長安市上酒家眠。天子呼來不上船，自言臣是酒中仙。七仙張 旭：張旭三杯草圣傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如云煙。八仙焦 遂：焦遂五斗方卓然，高談闊論驚四筵。學習釀酒技術百度（唐三鏡程菊花）
