白酒香型一共有十三種，主流香型以濃香、醬香、清香、鳳香聞名，每一種香型之間都有自己獨到的工藝特色，所采用的“糧、水、曲、窖、藏”皆有不同，這一點就算是同香型白酒，也會有很大區別。
今天我們主要探討的是“窖”，也就是窖池在生產過程中的影響，還有為什么“原窖老酒”要比其它窖池生產的品質高，各派系有何不同；因此我們專門請到“醬王酒業集團”一級釀酒大師對此進行解答，揭露窖池的奧秘。
前情摘要：參與比較的發酵工藝有“原窖法、跑窖法、地缸發酵法”。
1、原窖法
原窖法工藝最大的特點是生產過程中不會更換窖池。
“蒸煮、糊化、攤糧、潤糧”后返回的還是剛開始下糧堆積的那一口，所以原漿的風味完全受窖池風格影響，越是陳年的窖池，所釀造的白酒越是好喝。
但是有一點不好的地方在于，白酒風味完全受窖池影響，但陳年窖池的數量有限，故而會發生同類型白酒會出現輕微的風格不同，這一點也是原窖法工藝不能保證的地方。
2、跑窖法
跑窖法顧名思義發酵過程中原料需要“跑動”，即更換窖池發酵。
一般使用跑窖法生產的白酒會在三個不同的窖池中堆積發酵，這樣做的好處在于能使原漿風格逐漸統一。
不同窖池之間的風味會相互彌補、均衡，從而使一個類型的白酒口感不會有任何區別，但是同樣會壓抑生產過程中的特色風味，使其口感組建模板化。
3、地缸發酵法
地缸發酵法的最大的特點在于一口口埋入地下的陶缸。
這種容器一般深度在1米以上，通過陶瓷良好的透氣性，能夠使土壤中微量的氧氣進入其中催化微生物的快速繁殖代謝，從而“生香”。
?并且發酵過程中產生的熱量也會被陶缸向外傳遞，從而保障了合適的繁殖環境，讓原料能夠快速的發酵完全。
