了解葡萄酒的各個特征是如何影響其品質與口感的。本文會通過5點來描述葡萄酒的特征：酒體、甜度、單寧、酸度與酒精。
一、酒體
酒體并不是一個科學術語，而是依據葡萄酒的濃郁度，從最低到最高進行分類的方法。
分辨酒體的“輕盈”與“飽滿”和分辨牛奶的脫脂與全脂類似：牛奶中的脂肪越多，口感就越厚重。
盡管這一概念適用于所有飲料，尤其是葡萄酒，但是味覺感受器在感受葡萄酒酒體時，我們還會使用到單寧、甜度、酸度與酒精這些特征。
每一特征對葡萄酒酒體的影響都稍有不同：
·單寧會增加葡萄酒的酒體。鑒于紅葡萄酒含有單寧，而白葡萄酒不含，紅葡萄酒的口感往往比白葡萄酒更加厚重。
·甜度會增加葡萄酒的酒體。這就是甜型葡萄酒為何往往比干型葡萄酒喝起來更加飽滿的原因，也是某些干型葡萄酒為了增加酒體而時常要維持一定甜度的原因。
·酸度會減少葡萄酒的酒體。
·酒精會增加葡萄酒的酒體。和酒精度較低的葡萄酒相比，酒精度較高的葡萄酒（包括加強型葡萄酒）喝起來更飽滿，原因就在于此。
·碳酸飽和度會減少葡萄酒的酒體。起泡型葡萄酒通常比不起泡型葡萄酒的口感更輕盈，正是這個原因。
在酒體方面，釀酒商還有許多其他的把戲可耍，比如選擇橡木桶來陳化葡萄酒，或是使用氧化酒來進行陳化，以增加葡萄酒的酒體。我們會在“如何釀造葡萄酒”（第44~51頁）中進一步討論葡萄酒的釀造方法。
酒體等級1~5
以某種葡萄酒的單寧、酒精和甜度與其他葡萄酒相比較為基礎，本書將葡萄酒的酒體分為1至5級。
感受酒體
品鑒葡萄酒時，可將葡萄酒“輕盈”與“飽滿”酒體之間的區別想象成脫脂與全脂牛奶之間的區別。
按酒體分類
經證實，某些葡萄酒會比圖中顯示的更加輕盈或者更加濃郁！
二、甜度
葡萄酒中的糖被稱為“殘糖”（RS），是葡萄酒發酵完成后殘留的未發酵糖。
葡萄酒的甜度范圍十分廣泛，從完全沒有甜味——0克/升到600克/升。舉例而言，牛奶的殘糖量約為50克/升，可口可樂約為113克/升。糖漿幾乎全部是糖，殘糖量為70%或700克/升。殘糖量越高，葡萄酒越黏稠。比如，一瓶百年歷史的佩德羅-希梅內斯酒流動的速度就和楓糖漿一樣緩慢！
不起泡型葡萄酒（靜酒）
大部分專業人士在形容葡萄酒的甜度水平時都會使用以下這些常用語：
·極干型（Bone Dry）：每杯0卡路里（<1克/升）
·干型（Dry）：每杯0~6卡路里（1~17克/升）
·半干型（Off-Dry）每杯6~21卡路里（17~35克/升）
·半甜型（Medium Sweet）：每杯21~72卡路里（35~120克/升）
·甜型（Sweet）：每杯72+卡路里（>120克/升）
這里指的是殘糖的卡路里。
在品糖方面，我們的味蕾并非十分敏感。干型葡萄酒的殘糖量通常可達17克/升，即每杯6卡路里的糖。因此，如果你試圖計算碳水化合物，可以盡力在網上尋找一張“技術參數表”——酒廠通常會在其中列出酒的殘糖量。
起泡型葡萄酒
與靜酒不同，起泡型葡萄酒（包括香檳酒、普羅塞克酒和卡瓦酒）在制酒的最后一步會添加少量的糖——通常是以濃縮葡萄汁的形式。因此，起泡型葡萄酒的酒瓶上肯定會標示其甜度水平：
·天然干型（Brut Nature）：0~3克/升（無添加糖）
·超天然干型（Extra Brut）：0~6克/升
·天然型（Brut）：0~12克/升
·極干型（Extra Dry）：12~17克/升
·干型（Dry）：17~32克/升
·半干型（Demi-Sec）：32~50克/升
·甜型（Doux）：超過50克/升
甜度等級1~5
本書以通常可以被感知的甜度水平為基礎，為葡萄酒劃分等級。鑒于葡萄酒的甜度是有可能被控制的，你看到的也許是一個范疇。
我們對甜度的感知并非十分準確
準確地感知葡萄酒的甜度是十分困難的，因為葡萄酒的其他特征會扭曲我們的感覺！舉例而言，單寧和/或酸度更高的葡萄酒口感就沒有實際上那么甜。
甜度水平
*5盎司葡萄酒的卡路里。
三、單寧
單寧在葡萄酒的品質中扮演著十分重要的角色，是葡萄酒有益健康的主要原因。然而，單寧也許是葡萄酒所有特征中最不受歡迎的特征之一。為什么？很簡單：因為單寧的口感是苦澀的。
何為單寧？
單寧是自然存在于種子、樹皮、木頭、樹葉和果皮中的多酚，在許多植物與食物中都能找到，尤其是綠茶、超黑巧克力、胡桃皮與八屋澀柿。在葡萄酒中，單寧存在于葡萄皮與葡萄籽中，也存在于木桶之中。單寧是有益的，因為它們有助于葡萄酒的穩定性，還能減緩氧化。
感受單寧
想要親自感受純粹的單寧？在舌頭上放置一個濕潤的茶包，你所感受到的那種苦澀就是單寧的味道！
在葡萄酒中，單寧有些難以察覺，近似某種會讓雙唇粘在牙齒上的沙質干澀感。本書將按照單寧的苦澀程度、余味的持久度，將其等級劃分為1至5級。
單寧與健康
許多科學研究都曾發現單寧對于健康的作用。大部分研究表明，單寧具有以下益處：
·原花青素（即濃縮單寧）能夠抑制膽固醇，從而有益于對抗心臟疾病。
·在有蓋培養皿中，鞣花單寧（存在于橡木桶中）能夠阻止癌細胞的擴散。
·在實驗老鼠身上，鞣花單寧還有降低脂肪肝、對抗肥胖的效果。
·在人類實驗中，兒茶酸和表兒茶酸（原花青素的兩種）能夠降低總膽固醇，提高“有益”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）與“有害”膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）的比率。
·不過，尚無研究發現單寧會引發頭痛或偏頭疼。當然，學無止境！
單寧等級1~5
年份新的葡萄酒單寧含量高。本書基于葡萄酒口感的苦澀程度來為單寧分級。單寧含量在釀酒的過程中是可控的，并會隨著葡萄酒的陳化而降低。
酚類物質表
這張雷達圖顯示的是一瓶黑皮諾酒所含的酚類物質分析：
· 兒茶酸 與表兒茶酸屬于濃縮單寧，都是“有益”的單寧。
· 錦葵色素 和單體花青素賦予了葡萄酒紅潤的色澤。
· 咖啡酰酒石酸 和咖啡酸被認為是白葡萄酒色澤的來源。
· 五倍子酸 來自葡萄籽，但大部分源于橡木桶陳化。
· 槲皮素 與花青素起反應，能使顏色變深。
葡萄酒中的單寧
某些葡萄酒中的單寧含量比本圖中顯示的更多或更少。
四、酸度
酸度賦予了葡萄酒酸澀的味道。所有的葡萄酒都呈酸性，PH值為3~4（水為中性，酸堿度為7）。酸度在葡萄酒的特征中尤為重要，因為它能減緩導致葡萄酒變質的化學反應速度。
感受酸度
想象一下飲用檸檬汁。注意到自己猛然溢滿口水、緊皺嘴唇、嘴巴四周刺痛的感覺了嗎？那就是酸在起作用。在品酒記錄中，充滿活力、明快、酸澀、刺激、清爽之類的形容詞時常會被用來形容酸度較高的葡萄酒。
·酸度較高的葡萄酒嘗起來酒體更輕盈，甜感也更低。
·酸度較低的葡萄酒嘗起來酒體更飽滿、更甜。
·酸度過低時，葡萄酒通常會被形容為口感單調、乏味、溫和或無力。
·酸度過高時，葡萄酒通常會被形容為口感辛辣、強烈或太過酸澀。
·酸堿度為4以上的葡萄酒（低酸）不如酸堿度在4以下的葡萄酒穩定，更有可能變質。
因此，下一次品嘗葡萄酒時，可以注意酒是如何讓嘴巴分泌唾液、產生刺痛感的。通過實踐，你就能在腦海中創造出屬于自己的酸度基準。當然，人各有所好——有些人會比其他人更嗜酸。
葡萄酒中的酸
葡萄酒中最普遍的酸為酒石酸（較為柔和，存在于香蕉中）、蘋果酸（帶有果味，存在于蘋果中）和檸檬酸（會引發刺痛，存在于柑橘類果實中）。當然，酸的種類還有許多，每一種都會以不同的方式影響口感。普遍而言：
·隨著葡萄酒年份的增加，酸會發生變化，最終大部分變為乙酸（醋中最主要的酸）。
·有些（氣候較為炎熱的）地方允許加酸，通過酸添加物（粉狀酒石酸與蘋果酸）來增加酸度。大部分注重品質的釀酒商都會盡量少用這種方式。
·葡萄酒的總酸度介于4%~12%之間（起泡型葡萄酒的總酸度偏高）。
酸度等級1~5
本書將按葡萄酒中可以被感知的酸度或其代表性口感的酸度進行排列。
葡萄酒較之其他食物
高酸度葡萄酒的口感與檸檬不相上下，PH值約為2.6。低酸度葡萄酒的口感也許和希臘酸奶一樣平淡，酸堿度約為4.5。
酸堿度vs酸度
酸堿度較低（即遠離中性）的葡萄酒口感更酸。
準確地說，酸堿度衡量的不是葡萄酒中酸的量，而是游離氫離子的濃度。對于我們的味覺感受器來說，氫離子的味道就是酸味。
酸堿度標度
酸堿度標度上相鄰數值表示的總酸度都為10倍關系。比如，酸堿度3的總酸度是酸堿度4的10倍，是酸堿度5的100倍。
通過實踐，你就能品嘗出酸堿度為3.6和3.5的葡萄酒在酸度上的差異。
五、酒精
葡萄酒的乙醇含量多為12%~15%。這種簡單化合物對于葡萄酒的口感、陳年潛力以及人類健康都具有深刻的影響。
酒精與健康
適度也許是“健康”飲酒的關鍵，但究竟何為適度？這個概念十分簡單：飲酒不要超出身體所能代謝的量。
乙醇在肝臟和胃部代謝時會變成毒素。在此過程中，氫原子會從乙醇分子中剝離，使乙醇變為乙醛。大量乙醛是有毒的（酗酒致命的原因就在于此），不過人體能夠利用酶來代謝小部分乙醛。
當然，個人的生理機能有所不同。基于自身特點，你可能需要比別人少飲酒。打個比方來說：
·女性的乙醇脫氫酶少于男性。因此，不建議女性過多飲酒。
·某些人（比如那些擁有東亞和美洲印第安血統的人）體內的酶就不善于代謝乙醛。如果你飲酒時容易起皮疹、臉紅、頭痛和惡心，那就計劃進一步節制飲酒。
·酒精在消化過程中有可能引發輕微的血糖上升，但最終會導致血糖下降。因此，如果正在接受血糖異常（糖尿病）的治療，應格外謹慎。
·某些人無法控制自己的飲酒量（一杯接一杯，總是沒完沒了）。如果你的情況如此，自制也許是最好的解決方法。你并不是一個人：在美國，每16個人中就有1人受到酗酒問題的困擾。
葡萄酒中的酒精
葡萄酒的酒精度與葡萄的甜度存在直接關系。葡萄越甜，酒精度可能越高。
在某些氣候涼爽的地方，葡萄并非總能成熟，因此通過添加糖分的方式來增加酒精度是合法的。這種做法被稱為“加糖”，在法國和德國等地是允許的。許多人對加糖存在爭議，因為它直接“篡改”了葡萄酒成品。因此，大部分注重品質的葡萄酒制造者都會避免這樣的做法。
酒精等級1~5
本書將按照葡萄酒中的普遍酒精含量進行分級：
1=低酒精度 ，5%~10%ABV
2=中低酒精度 ，10%~11.5%ABV
3=中酒精度 ，11.5%~13.5%ABV
4=中高酒精度 ，13.5%~15%ABV
5=高酒精度 ，超過15%ABV
酒精的口感
我們在感受酒精時會用到許多味覺感受器，這也是酒精的口感為何既苦澀又甜香、既辛辣又油膩的原因。基于基因的差異，有些人會覺得酒精發苦，而其他人會覺得甜。
葡萄酒中的酒精
