在中國，說起日本清酒，知名度最大的應該是獺祭了。
獺祭 Dassai ，獺字念ta（三聲），這兩個字比較難念，但不妨礙中國人對它的喜愛。
獺祭名字的由來，是因為旭酒造酒廠所在的地名叫獺越，取其中一字。
同時，獺祭意思也有，河獺將捕獲的魚，擺排在岸上，好像是祭祀典禮慶祝一般。
當然，旭酒造對獺祭有更深的寓意，想要改革出一款更好的清酒，向自稱“獺祭書屋主人”的正岡子規學習，正岡子規曾在日本明治時期掀起過文學革命。
不過，對很多人來說，獺祭名字的念法和由來并不重要，重要的是能在餐桌上喝到。
喝到獺祭，就像是喝到法國拉菲，會讓不少人異常開心。
在日本同樣如此，最有影響力的清酒網站“日本酒物語”，人氣榜上，獺祭連續六年位居第一。
日本首相安培晉三，在國宴上招待外國領導人，用的就是獺祭清酒，還當做禮物送給奧巴馬、普京、奧朗德。
國內小資們常買的優衣庫 Uniqlo ，在日本開新店或慶祝時，也都會用獺祭清酒，作為鏡開儀式用酒（相當于國內的祭祀請神）。
1
獺祭的味道
“喝獺祭，要感受下它濃郁的花果味道”。
每次餐桌上遇到獺祭清酒時，鄭小獺我都會這么跟朋友們講。
獺祭，只出產純米大吟釀。
大吟釀是最高等級的日本清酒，精米度在50%以下。
就是說釀造大吟釀的大米，要刨去50%以上的表層，留下最精華的米心部分。
精米度越低，白色的米心部分就越小。
那么，清酒的花果香味就越迷人，口感越好喝，品質也更好，當然，價格也更貴，這在《清酒標簽上的“精米步合”“精米度”，是什么意思？-清酒釀造-吃酒ChiJiu-快速成為吃酒專家！》中講過。
獺祭品牌下的純米大吟釀酒，有三個不同精米度的酒款，23%、39%、50%。
2
獺祭23%
精米度23%的獺祭清酒，酒精度16度，在酒標上往往會寫成“二割三分”，這是日文中精米度23%的意思。
這款清酒，是獺祭清酒的成名作，也是日本政府在國宴上常用來招待外賓的。
獺祭，是日本第一家釀造出23%精米度清酒的廠家。精米度越低，對廠家的大米研磨技術要求越高。
精米度數字越小，磨米花費時間越長，從100%研磨到23%要花去多少時間，整整七天，共168小時！
當中，從精米度25%下降到23%，就要花去24個小時！
當年，獺祭能做到23%精米度，在清酒行業創造了一項新紀錄，直到現在，獺祭還是“二割三分”的代名詞。
23%精米度的獺祭清酒，聞起來有著油桃、柑橘、香蕉般的香氣，入口后能感受到恰到好處的酸度，芳香濃醇的風味，潤澤綿密，還帶些絲絲甜味。
市場價上，720毫升的“二割三分”獺祭，在八九百左右。
3
獺祭39%、50%
精米度39%的獺祭清酒，三割九分，如下圖。
精米度50%的獺祭清酒，如下圖。
這兩款獺祭，酒精度都在16度，價格相對便宜，不管是在日本料理店、清酒屋，還是日常就餐時，是最常見的兩款獺祭清酒。
香氣上，類似菠蘿、蜜桃、梨、杏花般的氣味，口感上柔和甘甜，爽口清澈，醇雅清新。
同樣720毫升的瓶型，精米度50%的獺祭，市場價在三四百元，精米度39%的在六七百元。
獺祭還有一款氣泡酒，如下圖，精米度在50%。
清酒氣泡酒的釀造方法，類似葡萄酒中的起泡酒，屬于二次發酵酒，酒精度在15度。
打開后果味濃郁，入口后有刺激性的氣泡感，新鮮爽口，清雅迷人。
360毫升的獺祭起泡酒，市場價在200元左右。
獺祭的各款清酒，稍微冰鎮下，口感更好，可不要加熱，飲用時也最好用白葡萄酒杯。
獺祭還有其他特別酒款，因為不是常見的，我在這里也就不做介紹。
4
遠心分離
有些獺祭清酒，酒標上還會有“遠心分離”字樣，如下圖。
這又是獺祭在清酒釀酒工藝上的一個創新。
清酒釀造結束后，酒醪要裝入布袋，通過袋吊或壓榨的方式，將酒液分離出來。這是傳統的清酒壓榨方式。
而遠心分離，則是通過高速旋轉產生的離心力，將酒液從酒醪中分離出來。
酒桌上講到這點時，很多人會不明白，于是，你也可以形象地比喻成，洗衣機甩干衣服。
將甩出來的酒液收集起來，就成了標有“遠心分離”字樣的獺祭清酒。
使用遠心分離工藝的獺祭清酒，不加壓狀態下“甩”出來的酒液，口感上更貼近，純米大吟釀的原始風味和品質。
因此，獺祭清酒在精米度23%、39%兩款酒的基礎上，又推出傳統壓榨和遠心分離兩個版本的酒款。
720毫升瓶型的，23%“遠心分離”版本的獺祭，價格在一千三四百元，39%的“遠心分離”則在八百左右。
所以，實際上，獺祭的常規酒款是有五種，五個不同的風格。
5
“大數據”日本清酒
鄭小獺我大學專業是市場營銷，所以，對一切營銷成功的產品，有著非一般的好奇心，總想知道它們背后成功的秘密。
雖然，餐桌上會跟大家嘻嘻哈哈地喝獺祭清酒，但私下里，我查了很多獺祭的資料。
結果，讓我驚訝的是，獺祭竟然是一款“大數據”清酒。
1984年，“獺祭之父”櫻井博志，在父親去世后，接手旭酒造酒廠，正好遇上整個日本清酒市場的銷售低谷。
又加上一連串的投資失敗，公司瀕臨破產，連釀酒師（杜氏）都走了，剩下幾個沒經驗的小年輕。
櫻井博志本身也是個門外漢，在此情況下只能自己上陣，他想到的方式，在當時看來是“前無古人”的做法。
把釀酒數據都記錄下來，比如洗米時間、溫度控制、發酵程度，所有的釀酒過程都數據化，形成一套大數據，然后根據結果情況，再回頭調整，反復調試，直到最佳口味。
他還把這套大數據生產方式，用在酒米種植上，使得獺祭原料大米“山田錦”的產量翻了一倍多，讓人目瞪口呆。
清酒的工藝是異常復雜的，稍微一變化，清酒風味就會改變。
所以，櫻井博志他們為釀出一款革命性的清酒，十年如一日的艱辛付出，讓人尊敬佩服。
6
自動化釀酒
櫻井博志釀造獺祭清酒時，摒棄人工化釀酒方式，完全采用機器控制。
因為冬季釀酒味道最好，櫻井博志甚至搭建模擬冬天的恒溫車間，使得獺祭一年到頭都可以生產，品質又穩定。
1995年，獺祭“二割三分”（精米度23%）的研發成功，讓獺祭有了爆發式的發展，加之國內海外兩頭布局的策略下，獺祭在全世界大名遠揚。
現在，獺祭清酒還在研究用人工智能AI釀酒，也成為第一家在美國投資建廠的日本清酒公司。
當然，獺祭的這套數據釀酒法，使得獺祭清酒喝起來缺乏“靈魂”。
我朋友就評論獺祭是“無靈魂酒”，因為是數據釀酒、機械釀酒，品質過于穩定，讓人喝起來總覺得缺少些驚喜，失去了探險樂趣。
但不管怎么樣，獺祭確實是一款偉大的清酒。
