黃酒原料凡是米都能釀酒，其中以糯米更好。目前除糯米外，粳米、秈米也常作為黃酒釀造的主要原料。20世紀80年代培育出的京引
15、祥雙糯4號、早珍糯、香血糯等優質高產糯米品種，為黃酒生湖24、產使用糯米原料提供了有利條件。
1.糯米
糯米分粳糯、秈糯兩大類。粳糯的淀粉幾乎全部是支鏈淀粉，秈糯含有0.2%~4.6%的直鏈淀粉。支鏈淀粉結構疏松，易于蒸煮糊化;直鏈淀粉結構緊密，蒸煮時需消耗的能量大，吸水多，出飯率高。
選用糯米生產黃酒，除應符合米類的一般要求外，還須盡量選用新鮮糯米。陳糯米精白時易碎，發酵較急，米飯的溶解性差;發酵時所含的脂類物質因氧化或水解轉化成異臭味的醛酮化合物;浸米漿水常會帶苦而不宜使用。尤其要注意糯米中不得混有雜米，否則會導致浸米吸水、蒸煮糊化不均勻，飯粒返生老化，沉淀生酸，影響酒質，降低酒的出率。
2.粳米
粳米含有15%~23%的直鏈淀粉。直鏈淀粳米畝產高于糯米。的含值高的米粒，蒸煮時飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬、熟飯伸長度大。在蒸煮時要噴淋熱水，使米粒吸水，糊化徹底，以保證糖化發酵的正常進行。粳米中直鏈淀粉含量多少與品種有關，受種子的遺傳因子控制，此外，生長時的氣候也有影響。
3.秈米
秈米粒形瘦長，淀粉充實度低，精白時易碎。它所含直鏈淀粉比例高達23%~35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒，早、中秈米由于在蒸煮時吸水多，飯粒干燥蓬松，色澤暗，淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發酵時難以糖化，而成為產酸細 菌的營養源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。直鏈淀粉的含量高低直接影響米飯蒸煮的難易程度，我們應盡量選用直鏈淀粉比例低，支鏈淀粉比例高的米來生產黃酒。
4.黑米
黑米，亦稱墨米，是我國稻米的珍品，古時常用于宮廷食用，也稱之為貢米。黑米在化學組成方面，除了淀粉、蛋白質等含量與普通大米相接近外，特別富含人體必需的賴氨酸及鈣、鎂、鋅、鐵等常量與微量元素。以黑米為原料釀成的酒，營養特別豐富并具有增強人體新陳代謝的作用。
5.黍米
北方生產黃酒用黍米做原料。黍米俗稱大黃米，色澤光亮，顆粒飽滿，米粒呈金黃色。乘米以顏色分為黑色、白色、黃色三種，以大粒黑臍的黃色黍米好，譽為龍眼黍米，它易蒸煮糊化，屬糯性品種，適于釀酒。
6.玉米
近年來，國內有的廠家開始用玉米為原料眼造黃酒，開辟了黃酒的新原料。我國的玉米良種有金皇后、坊茶二號、馬牙等。玉米的特點是脂肪含量豐富，主要集中在胚芽，含量達胚芽干物質的30%~40%，釀酒時會影響糖化發酵及成品酒的風味。必須先除去胚芽。
玉米淀粉貯存在胚乳內，淀粉顆粒呈不規則形狀，堆積緊密、堅硬，呈玻璃質狀態，直鏈淀粉占10%~15%，支鏈淀粉為85%~90%，黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米淀粉糊化溫度高，蒸煮糊化較難，生產時要注意粉碎，選擇適當的浸泡時間和溫度，調整蒸煮壓力和時間，防止因蒸煮糊化不透而老化回生，或水分過高，飯粒過爛，不利發酵，引起酸度高、酒度低的異常情況。玉米必須去皮、脫胚，做成玉米糙，才能用于釀酒。玉米所含的蛋白質大多為醇溶性蛋白，這有利于酒的穩定。
