文|山東社會科學院歷史所研究員、歷史學教授 王賽時
摘要：廣西是我國古代釀酒業發展較早的地區之一，歷史上一直保持較高的釀造能力。尤其是廣西地處我國西南邊疆，氣侯特殊，物產豐富，各民族的生活方式也與內地略有不同，因而在酒類釀制方面就形成獨有的特色。古代的許多特型酒往往只產于廣西地帶。本文沿著歷史發展的脈絡來探討廣西古酒，并盡可能將其久已湮沒的歷史名醞再現出來。
廣西的釀酒業源遠流長。在歷史上，廣西各族人民以其非凡的聰明才智和勤勞操作，釀造出了各種類型的酒類產品，極大豐富了人們的飲食生活，也為華夏酒界增添了色彩。在中國酒史中，廣西酒始終占有重要的一席之地，尤其在古代，廣西酒業獨辟蹊徑，生產出許多具有地域風格的名醞佳釀，博得世人的廣泛喝彩。由于年代久遠，流傳多失，有關古代廣西釀酒的史跡漸已模糊；筆者蒐求史海，鉤沉舊籍，希望能將歷史上出現的廣西古酒復原再現，以讓今人飽覽。遺漏之處，還望博雅志全。
據史料記載，早在漢朝時期，廣西的釀酒業就已經興盛起來，首先在蒼梧地區形成釀造規模。蒼梧，郡名，在今梧州地域。漢朝的蒼梧出產上等美酒，名曰“蒼梧縹清酒”，又曰“蒼梧清”。漢人劉熙《釋名·釋飲食》記載：“酒言宜成醪、蒼梧清之屬也。”宜成醪，指湖北宜城出產的酒。漢代的酒類產品以宜城和蒼梧所產最為知名，論其品位、質感均在各地酒品之上。
蒼梧酒和宜城酒均為米酒，采用傳統發酵方法釀造。按漢代釀酒，有清、濁之分。濁酒或稱為“醪”，又稱白酒，是一種比較渾濁的米酒，制造特色是用曲量較少，醞造期較短，成酒后醪液濃稠、色澤深重，但酒精含量則不高。清酒的用曲量較多，醞造期也較長，還須經過過濾、壓榨等工序進行特殊處理，因而釀成后，酒液比較清澈，酒度也較高。在很長一段時期內，中國古代釀制的米酒都按清、濁來分類。
漢朝時，宜城酒是濁酒類的杰出代表，而蒼梧酒則達到了當時清酒類的最高水平。為此，蒼梧清酒在漢酒中出類拔萃，聲名大噪，就連當時的皇家酒品都為之遜色。桓譚《新論》就說：“玄酒不如蒼梧之醇”。玄酒，朝廷為國祀大典而特釀的禮儀酒，具有極高的規格，在漢代人看來，皇家玄酒的品質滋味也要排在蒼梧酒之下。僅此一點即可得知，漢代的廣西酒業已經生產出居于全國領先水平的酒類產品，這種酒就是蒼梧清酒。
魏晉時期，蒼梧酒業繼續保持著強勁走勢，其酒類產品行銷于很多地區，讓天下酒人為之傳觴，史家美譽則接踵而來。曹植《酒賦》這樣描述當時酒事風貌：“其味有宜城醪醴、蒼梧縹清。或秋藏冬發，或春醞夏成；或云沸川涌，或素蟻浮萍。爾乃王孫公子，游俠翱翔，將承歡以接意，會陵云之朱堂。”可見蒼梧酒已步入上流社會的生活圈內，成為官場及士人交往場合的飲用佳品。
傅玄《酒賦》云：“課長興與中山，比蒼梧與宜城。”這里，傅玄提到晉代流行的四種名醞，蒼梧酒就位列其一。晉朝時，蒼梧酒的品種逐漸增多，除清酒之外，又出現了九醞酒和竹葉酒。張華《輕薄篇》中有“蒼梧竹葉清”的記載。當時的竹葉酒為一種淡綠色的清酒，以色澤得名。
又傅玄《七謨》云：“乃有蒼梧之九醞”。“九醞”是一種釀酒法，通過多次投料、長時間醞釀來獲得高酒度的醇酒，用這種方法生產的酒常以“九醞”為名，借以突出其獨到的工藝特色。晉朝時蒼梧出產了九醞酒，說明當地的釀酒技術又有新的發展。九醞酒的出現把蒼梧釀酒升華到一個更高的境界。
到南朝時期，蒼梧地區的釀酒還維持著一定程度的知名規模，所釀酒品憑借前代遺芳，依舊博得外界好評。梁昭明太子《七契》就說：“古圣所珍，其酒則蒼梧九醞，中山千日。”陳朝詩人張正見在《置酒高臺上》一詩中還吟唱著“浮蟻擅蒼梧”的語句。于此可見，蒼梧酒作為古代廣西酒業的象征產品，已維系了千年之久。
由于史料缺載，隋唐時期的廣西酒業顯得十分寂靜。前代知名的蒼梧酒也已消沉。然而到了宋朝，廣西釀酒又恢復了昔日的繁榮景象，并進入到了一個全新的階段。
宋朝是我國釀酒業的發達時期，然而朝廷為了保障酒稅的巨額財政收入，在全國范圍內進行榷酒壟斷，限制民間釀酒業的自由發展，而唯獨對嶺南地區實行優惠政策，廣西也正好劃在這一優惠區內。
為此，宋朝的廣西釀酒業未受束縛，官營的酒業與民營的酒業齊頭并進，生產日趨高漲，以至官酒公廚與民間酒坊中都有優質產品推向市面。有宋一代，桂林瑞露酒、橫賓古辣泉酒、昭州曼陀羅酒，以及通行粵西的老酒和蛇酒都見載于史冊，受到各界人士的贊賞。諸多名酒把宋代的廣西酒業點綴得五彩斑斕，令人百般神往。
宋代的廣西帥府設在桂林，瑞露酒是帥府公廚釀制的美酒，屬于公廚官釀，一般不作為商品酒使用，但其酒名醞色仍然傳流全國，為世人所知。周去非《嶺外代答》記載：“廣右無酒禁，公私皆有美醞，以帥司瑞露為冠，風味蘊藉，似備道全，美之君子，聲震湖廣。”范成大在桂林時，曾對瑞露酒備加稱贊，他在《桂海虞衡志·志酒》中說：“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣，則雖‘金瀾’之勝，未必能頡頏也。”金瀾，指金朝的宮廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品嘗金朝的名醞金瀾酒，當時為之叫絕；后又任職廣西，再飲瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。
瑞露酒的釀造，有賴于桂林井泉水質的優良，《桂海虞衡志·志酒》記載：“瑞露，帥司公廚酒也。經撫所前，有井清烈，汲以釀，遂有名。今南庫中自出一泉，近年只用庫井，酒仍佳。”由于桂林水好，宜于釀酒，所以除帥司之外，州城內外亦產好酒，鄒浩曾寫詩稱頌，其《道鄉集》卷五《飲桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，雖久略不變。炎涼互推移，氣味愈可見。”于此可知，酒品能夠長期存放，并且酒味愈陳愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。
凡是到達桂林的人，都會對這里的酒類產品投以欣羨的目光，如南宋人趙希邁寫詩歌詠桂林風物，就著筆于當地佳釀。其《歲杪》詩云：“歲杪攜家客桂林，鄉山萬里楚云深。甕留臘水供春釀，梅著寒花伴晚吟。”
古辣泉酒產于賓、橫二州之間。賓州，今賓陽縣；橫州，今橫縣。二州接壤處，有古辣泉，用于釀酒，風味殊特。《嶺外代答》卷六記載：“賓、橫之間，有古辣墟，山出藤藥，而水亦宜釀，故酒色微紅，雖以行烈日中數日，其色味宛然。”《桂海虞衡志·志酒》亦載：“古辣本賓、橫間墟名，以墟中泉釀酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出。”古辣美酒，不但以泉水優良而著名，同時還采用了當地獨特的埋酵工藝，故而其酒卓有特色。
這種釀酒方法，一直沿續到清代，成為當地人民造酒的傳統模式。清人陸祚蕃《粵西偶記》記載：“古辣泉在永淳之墟，取以釀酒，既熟不煮，埋之土中，日足取出，色淺紅，味甘不易敗。”從宋至清，古辣泉酒長年醞造，世代不絕，并以其獨特的風味感染人間，成為古代廣西流傳最久、生命力最強的一種名酒。
作者簡介：王賽時，男，1955年生，山東社會科學院歷史所研究員，主要從事中國專題史、中國酒史、中國飲食史的研究。研究范圍涉及中國各個時代與各個地區，以學識廣博而著稱。
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