古法濃香老酒的香味細分起來可謂是非常復雜的，它以酒醇而綿柔為主要特點。但綿柔僅僅是古法老酒讓人不忍釋杯的原因之一，其真正最吸引人的地方則是老酒蘊含的特殊酒香。今天，我就給大家說說古法濃香老酒那些復雜的香味，讓廣大酒友對古法老酒有個更清晰的認識。
很多酒友聞到烤酒匠的古法藏酒，總愛忍不住贊嘆：“這酒好香！”以至于每次醒酒時，總能引來隔壁的幾位老鄰居幫忙。不為別的，僅就是感受那份沁人心扉的酒香，以及聽我聊所“醒”之酒的來歷典故。真要問他們這老酒為什么香？竟沒有一個說得出子丑寅卯，反正回答都差不多：“就是香，聞起安逸得很！”
其實，古法濃香老酒所散發出來的酒味是一種復合型香氣，它不是單純的某種香。具體的說，它是由陳香、窖香、曲香、糟香等各種香味混合而成的特殊老酒香。
古法陳香之氣，主要來源于酒體中的醛類有機化合物。在土壇封藏的那些漫長歲月里，酒體中的醛類呈香物質被揮發，釋放，稀釋，最終留下了些許余香。卻因為酒體的氧化與醇化反應而變得具有了若隱若現的藥草之香，頂級的酒體甚至還帶有果木之香。這類香味，其實就是行家酒友們所提及的陳香，也被有些地區的酒友稱為“糧陳之香”。
老酒的窖香之氣，主要來源于糟醅發酵時的窖池。它是由窖泥中的釀酒微生物“己酸桿菌”代謝出的己酸和乙酯兩種呈香有機物質，再通過酯化反應而最終形成的特殊窖泥香。其主要的成分即我們常說的己酸乙酯，其呈現出近似于鳳梨這種水果的香氣。
老酒的曲香之氣，主要來源于糧食中的蛋白質和淀粉。通過曲藥中的釀酒微生物糊化、糖化反應而形成的一種香氣。主要由酯酸類有機物質提供香味源，形象一點說曲香這種香味，它類似于我們剛烘焙出的面包，因為高溫而激發出來的那種帶有甜味的麥香。老酒的糟香之氣，它主要來源于糟醅發酵后的復合總酸。具體一點去比喻這種香味，類似于我們發酵甜釀的那種香味，不過這甜釀之味里還夾雜了淡淡的山西老陳醋那種香味。
古法濃香老酒里還有一種我們不常提及的香味，即“糧香”。它主要來源于五糧酒醅中高粱、大米、糯米、玉米、小麥五種糧食里的糯米和大米。老酒呈現出的糧香，類似于我們蒸飯時，熱氣騰騰時散發出的那種香味。
好了，今天對古法老酒的組合香味就給大家說到這里。我是《國家一級釀酒師》、《中國千壇老酒收藏者》@酒都烤酒匠。感謝大家的閱讀與關注，同時歡迎全國酒友品鑒烤酒匠收藏的頂級老酒濃香老酒。
