1、白酒的人工陳釀
如何采用人工陳釀、縮短白酒貯存期，以節省投資、減少酒損、加快資金周轉和提高經濟效益，各白酒企業。科研單位及大專院校數十年來都進行了科研和生產實踐，如采用高頻電場法、磁處理法、超聲波法、臭氧法、微波法、機械振蕩法、冷凍法、溫差處理.法、激光照射法、紅外線照射法、紫外線照射法、等離子處理法、“Co輻照法、高壓處理法、太陽能法、膜過濾法、樹脂吸附法、非生物催化法、酶添加法、微生物菌體處理法等多種方法處理白酒，意圖縮短貯存期，但取得實用效果者均未見后續報道。
2、白酒成分剖析
中國傳統固態發酵法白酒，香味成分十分復雜，20世紀60年代始歷經紙層析、柱層析、氣相色譜、氣質聯用等手段，至80年代末已檢測出白酒中香味成分300余種，為白酒香型的確定、國標的制定、提高酒質、改進工藝、固液結合質量的提高等提供了較充分的科學依據，推動了生產發展。
3、白酒香型風格的確定
從1979年第二屆全國評酒會開始，白酒評比按香型、生產工藝和糖化發酵劑分別編組，進行評比。由于各試點工藝的查定總結、白酒香味成分的剖析，從感官品評到理化成分確定了白酒的五大香型，即醬香型、濃香型、清香型、米香型及其他香型。20世紀80年代以來，其他香型中又分為風香型、藥香型、兼香型、特香型、豉香型和芝麻香型6種。在第三屆評酒會上統一了幾種香型描述的術語。在此基礎上，國家于1989年在廣泛征求意見的基礎上先后制定了濃香型、清香型、米香型白酒的國家標準，使白酒質量標準化。1994-1996年又分別制定了鳳香型、政香型白酒的國標和芝麻香型、特香型及液態法白酒的行業標準。
4、白酒特性的研究
利用現代設備和技術，對中國白酒的特性和風味物質的構成，近年來進行了卓有成效的研究。
（1）白酒膠體特性的研究
多年來，研究中國白酒的特性，往往是從微量成分以分子、離子或它們有聚合體分散于乙醇-水體系出發的，忽視了它是具有膠體溶液的特性。四川理工學院、瀘州老窖公司將白酒通過濾紙與半透膜對比試驗、電泳現象、濁度測定、電導率測定、電子探針掃描等試驗，證實白酒酒體具有較高的電離度(電導率)，表明尚有真溶液的物理特性，但試驗已證明它具有布朗運動、丁達爾現象、電動現象中的電泳與聚結不穩定性現象等溶膠的一般特性，以及在微觀形態下酒體顆粒的尺寸在膠體狀態范圍內，故認為中國白酒屬于一種膠體溶液。他們還研究了白酒中膠粒的形成及白酒中的金屬離子對白酒質量的影響。研究結果表明，在不同貯存期內白酒中金屬離子的變化存在明顯的差異；基酒不同，金屬離子的變化也不同，對白酒質量的影響也不同；銅鐵離子有去除新酒味的作用，可增加酒的老熟感。
（2）白酒微量成分的檢測，經歷紙層析、柱層析、氣相色譜、液相色譜、氣質聯用色譜、氣液聯用色譜等手段，已發現白酒中微量成分1400余種，包括醇類、酸類、酯類、氨基酸類、羥基化合物、縮醛、含氮化合物、含硫化合物、呋喃類化合物、酚類等。近年來，真空濃縮技術、液相萃取、正相色譜分離技術、固相微萃取、DC/0 和AEDA技術已經開始被用于白酒香味成分的研究。應用GC/0和固相微萃取技術，在中國白酒中已發現了近90種的香味化合物。2006年，范文來等人應用液相萃取從濃香型白酒中將風味物質萃取出來，然后，應用正相色譜分離技術，將香味化合物按極性分離，再運用GC- MS結合GC/O的方法，采用雙柱定性，分析中國白酒中的呈香物質。應用該法一次性可以分析白酒中的呈香化合物92個，一次性可檢測出白酒中的微量成分達200種以上。應用現代檢測設備和技術，剖析中國白酒中的風味物質，弄清它們對白酒的作用，對推動中國白酒的發展具有重大意義。
（3）白酒指紋圖譜
白酒指紋圖譜技術，就是將白酒氣相色譜分析圖譜作為白酒的一個質量指標進行定義和研究，以達到白酒勾兌工藝更有依據，更高效，白酒標準更科學、更能表征白酒個性化的目的。劉炯光等認為要建立白酒指紋圖譜至少需滿足四個條件。
色譜分析柱能分離出足夠多的微量組分。
分析穩定性好。
分析時間不能太長。
指紋圖譜相似度的比對技術。
在白酒勾，兌中使用白酒指紋圖譜有兩方面的作用:一是建立原酒及調味酒指紋圖譜；二是建立目標酒樣指紋圖譜。根據圖譜，按缺啥補啥的原則選取原酒和調味酒，對其進行多次組合，形成多個小樣，對小樣色譜圖譜與標樣圖譜對照，再組合、再比對，直到滿意為止。圖譜對比時要與評酒員品評相結合，以相互印證。若印證失敗，則說明指紋圖譜未能全面反映出白酒的各種組分，還需進一步改進色譜分析技術。應用指紋圖譜做白酒質量標準，可使產品質量更穩定，還可進行產品真偽鑒別。
5、白酒微觀形態探討
利用掃描探針顯微鏡的AEM功能，對幾種優質濃香型成品白酒的微觀形態做了探討。從AEM掃描圖可以看到濃香型成品白酒中的呈香呈味物質成分呈近似圓球狀的顆粒形態,并且大小分布錯落有致。昊士業選取52% vol 瀘州特曲、39%vol五糧液、52% vol劍南春(均為市售)及50% vol無水乙醇溶液，利用掃描探針顯微鏡AEM功能進行掃描，發現這些濃香型酒中有大分子聚集體，即溶膠，這就是掃描圖中的顆粒形態。同時發現，不同優質白酒所含有的呈香呈味物質化學成分不同，特別是主體香型物質化學成分有較大差別，所以優質成品白酒的微觀形態在顆粒大小、分布狀態等方面呈現各自的特征。
