前言
米酒，俗稱黃酒，主要原料為糧食谷物（糯米、梗米、玉米）。米酒所需的曲藥有紅曲、麩曲等。平壩一帶把釀造米酒的曲藥統稱為“燒酒”、“粑粑曲”。糧食谷物經過酒藥中有益微生物的糖化發酵作用而釀成酒。用大米作原料的稱米酒，用包谷（玉米）作原料的稱包谷酒，用高粱作原料的稱高粱酒。
平壩酒的釀造技藝
隨著歷史不斷向前發展，平壩酒廠的產品經歷了從米酒到窖酒、從窖酒到曲酒再到低度白酒，從釀造酒到配制酒，從其他香型酒到麩曲醬香型酒等這一個漫長的過程。
建廠時，平壩酒廠主要釀造的是米酒和包谷酒。釀造技藝純古法。其法是：在灶上置放一個鐵鍋，鍋上垂直安放一個加竹罩的大木甑，甑上置放一個口徑大于甑徑的鐵鍋，即“天鍋”。天鍋底部用不易生銹的金屬焊接成一個圓盤，盤底接一小導管穿過木甑壁直伸至甑外，蒸槽時，鐵鍋里的水變成蒸汽往上升，通過木甑罩上盛裝的酒酪層，便轉化為含有酒精的蒸汽，蒸氣很快上升至天鍋底部。
由于天鍋內盛有冷水，于是，含有酒精的蒸氣便在天鍋底部冷卻，凝聚成很多細水珠。水珠順著天鍋斜面流至焊接的圓形金屬盤內，再從盤內底部的小導管流到甑外的盛酒器具里，即得酒。
△平壩酒廠老照片
平壩自古盛產優質大米，其粉多綿柔，營養成份較為豐富，所煮成的米飯色鮮味美，清香可口，所釀成的米酒芳香醇正，被大眾稱為“便當酒”，深為廣大消費者喜愛。據有關歷史記載，自平壩曾被立為牂牁夜郎越國至令，凡婚喪嫁娶、逢年過節，人們皆以“便當酒”宴請客人，或自釀，或購買，已成千年古風。廠里烤制的米酒，因產量低，全部由縣煙酒公司統購銷，滿足縣內群眾需要。
面臨困境
由于初建廠時的生產技術條件差，資金缺乏，糧食緊張，全廠一個車間三個組（一組一灶一甑）都是采用天鍋蒸餾法進行生產，起初，每個烤酒工每天平均出酒八十公斤。后經摸索，每天平均出酒達一百公斤以上，月生產能力為六萬斤。但是，1958年7月，2200斤糧食只釀出1500斤酒，與生產能力相比差三分之二。為節約用糧，提高生產能力，減輕工人勞動強度。從1958年7月起，廠里便對原始的天鍋蒸餾法進行改造，同時原來的四個灶烤米酒改為三個灶烤米酒，一個灶烤制代用品酒兼作好酒試驗。
1958年末，因國家出現了糧食緊張的趨勢，大米供應處于困難狀況，于是，廠里便以包谷（玉米）作原料釀造包谷酒。從1959年起，國家發生了糧食困難，釀酒業面臨著無糧關閉的危機。為了維持生產，避免廠子關門，廠長王家驥便帶領職工上山采挖野生植物，諸如土茯苓、石蒜、青杠籽、老虎姜等烤制代用品酒。
△平壩酒廠老照片
1959年初，國家明文規定，不是名酒生產的廠家糧食部門不再拔給專用糧食指標。根據這一情況，廠長便向縣委、縣政府以及縣工業科請示匯報。縣委指示：要生產一部分好酒供應市場。全廠18個工人就酒廠的命運和前途開動腦筋，出謀獻策，終于，釀酒工陳榮藩提出了建議：試釀一種窖酒。
試釀“窖酒”
陳榮藩試釀一種好酒的建議被廠里采納后，廠長王家驥即積極為試釀作準備，挖窖、備糧、籌集資金，東奔西跑，四處求援，為試釀“一種好酒”創造充分條件。
試釀“一種好酒”可謂大膽嘗試，誰也無底氣。為此，廠里決定叫陳榮凡、司尚達兩位同志指點工人們先挖四個每次投糧三百斤的窖池作試驗。待成功后，再另挖窖擴大生產。所挖窖池的泥層，泥質【土質】獨特，很適宜酒的釀造。
窖池挖好，技術上幾乎還是空白，只有陳榮凡、司尚達曾在安順酒廠搞過酒的釀造。為使“試釀”達到目的，廠長王家驥便與陳榮凡前往茅臺酒廠參觀、學習、取經，一去就是十天。學習期間，他們常常早去車間，晚回住處，一道工序一道工序地認真學，吃苦耐勞，刻苦鉆研，1958年4月11日從茅臺酒廠返回。
王家驥廠長和釀酒工陳榮凡回廠后，陳榮凡即把自己原從安順酒廠帶來的三十四味大曲藥方給王家驥廠長看，并請示購買中草藥。王家驥廠長很快拍板，同意拿出經費購買，但是，對藥單上的三十四味藥，廠里無人熟悉，購買也是很困難。唯有會計王宅明同志曾在安順中藥鋪里做過事，對中草藥較熟悉，于是，廠里便決定叫他去配藥，經過一番周折，王宅明同志才把三十四味藥買回廠里。
△平壩酒廠老照片
有了藥便準備踩大曲。大家在王家驥廠長和釀酒工陳榮凡的指點下，按照他們從茅臺酒廠學來的偏高溫大曲生產方法，以他們從茅臺酒廠背回來的十斤塊狀大曲作母子，大膽進行大曲的踩制。因試釀“好酒”的工藝是按照其他香型白酒工藝踩制大曲的，廠里便通過縣委工交部與安順廠聯系，從安順酒廠拉來小曲和配槽，縣糧食局負責供給高粱，試釀即于1958年4月20日正式開始。
