據《直播遵義》報道,季克良在接受采訪時表示:茅臺酒的傳統工藝一定要傳承下來,還要有先進的科學方法、管理手段,并用好科學研究的新技術。
1965年,剛到茅臺酒廠不久的季克良執筆,寫了《我們是如何勾酒的》并在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術協作會上宣讀,寫的是茅臺酒廠的醬香酒勾調大師李興發科研小組的研究成果。
而李興發,則是總結提出醬香、窖底、醇甜”三種典型體香型的人。這一切,都與茅臺試點密切相關。
今天,我們就來了解一下茅臺的歷史。
1964年,白酒行業有兩大試點展開,一個是以時任輕工業部發酵所所長秦含章為首“汾酒試點”,建立了汾酒品質嘗評法、汾酒釀造化學分析法和汾酒質量標準;另一個,則是茅臺試點。
茅臺試點分兩期展開,跨度3年,實際工作卻只有14個月。第一期,1964年10月開始,歷時8個月,第二期則是1965年11月開始,六個月后由于歷史原因解散。
全國第二次評酒會上,茅臺酒排名第五。這之后就有了那句著名的“這個人把茅臺評下去的,派他去把茅臺的質量搞上去!”
就這樣,第二屆全國評酒會的專家組組長周恒剛以及“茅臺試點”登臺,以香味為主攻對象。
上萬次實驗、幾千次對比,分離并寶藏了70多種微生物菌株,建立了微生物檔案,開展了“中草藥對酒精酵母的影響”等研究,初步確定了乙酸乙酯等香氣香味成分與微生物種群的對應關系。
后來,周恒剛總結了傳統釀造工藝,聽取了茅臺酒廠的三人核心組的意見,肯定了茅臺酒“醬香、窖底、醇甜”三種典型體香型的劃分。再進行數萬次的勾兌,終于總結出一套穩定的勾兌規律。
醬香、窖底、醇甜”三種典型體香型中,又以醬香味最為突出,也最獨特,以茅臺為代表的酒就被稱為“醬香型白酒”。
茅臺酒,終于有了自己的風格,中國白酒的香型分類時代來了。
1979年第三屆全國評酒會,開始按不同香型來選拔。這次評酒會對白酒風格的描述進行了概括,醬香型,濃香型、清香型、米香型等香型被應用。
盡管,發展到現在,中國已經有了十二種香型,但基礎的還是這四種香型。
到目前,醬香型白酒也延申出了多種口感,例如最接近茅臺的茅香型,口感柔順的棉柔醬香型,郎酒的川醬風等,各類醬香酒風格層出不窮。
獨自的風格,已經成為了各個酒企的賣點,但這里面最大的問題,恰恰的風格的不穩定。
而茅臺酒的風格,在五十多年前的那場茅臺試點中得到了規律的總結,定義了醬香型白酒,但并不是所有的醬香型白酒,都是茅臺。