蒸餾前準備：
總結操作經驗，做好原始記錄：記錄要求真實，不能估計，要抓關鍵。如蒸糧操作定型后，只記初蒸時間、燜水溫度等；又如裝桶，要記好攤晾時間、團燒溫度等；桶內發酵升溫、吹口情況，每天細致記錄。
小曲酒系采用續糟法釀造，配糟質量(淀粉、酸度、水分)對下排出酒有影響。因此，看出酒率高低，除本排外，還要將上排和下排結合起來比較。如有時配糟淀粉含量較多，箱老或發酵溫度高，能多出點酒，但下排照樣要短產。因此，必須總結經驗，及時采取有效措施，才能做到連續高產、穩產。
發酵桶常見病害的挽救：
在發酵過程中，由于對溫度高低掌握不適當和雜菌的侵染以及設備上的影響等原因，往往使發酵桶產生以下病害。
冷反燒：在裝桶時，配槽攤晾過久，極易感染雜菌，以致從吹口逸出的二氧化碳氣體有怪味，吹氣大，現熱尾。此時可由桶面灌入熱水或熱酒尾，以提高桶內溫度和增加發酵
糟酒精含量，抑制雜菌繁殖，使吹口氣昧逐漸恢復正常。
升溫猛：由于裝桶溫度過高，適宜于雜菌的繁殖，以致吹口的吹氣大，現熱尾，有怪味，同時桶內升溫快而猛。此時可由桶面灌入冷酒尾，以增加發酵糟的酒精含量，從而抑制雜菌生長繁殖；或放掉桶內黃漿水，或提前開桶蒸餾，避免糖、酒變酸的損失。根據升溫過猛的現象，可在下一酢采取以下措施：選擇當日較低的室溫進桶；適當減少投糧，并增加配糟用量；降低配糟溫度等。
升溫不夠：由于裝桶時混合糟的溫度過低，或由于冬季桶窖四周散熱較快，因而桶內糖化發酵作用緩慢，桶內溫度升得太慢或升溫不夠。此時可于一吹、 二吹、三吹時從桶四周加入熱水或底鍋水，以提高桶內溫度。遇到升溫不夠，下一酢可采取減少配糟用量、裝夾糟桶(即在桶內四周裝一層熱配糟保溫)、桶四周用稻草包裹、桶面加蓋稻草或稻殼保溫等措施。
不升溫：在裝桶時，溫度的掌握雖較適宜,但由于利用封存已久的配糟裝桶，或前排曾受病害的糟子裝桶，造成桶溫不上升或升溫太慢。這是糟子含酸較高的原因。此種病害的補救辦法是，對封存久和受病害的糟子須用燜水蒸糟法處理后才用；最好是在停桶前將配糟曬干保存，開桶時經蒸煮后作配糟用。此外，配糟溫度比正常高1-2攝氏度。
蒸餾工序：
要求：截頭去尾，酒精含量63%vol以上；不跑汽、不吊尾，損失少。
要點：黃漿水早放；底鍋水要凈；裝甑要均勻疏松，不要裝得過滿；火力大且穩，出酒溫度控制在30攝氏度；酒尾要吊凈。
(1)操作方法
①放黃漿水：在放泡糧水后，即可放出發酵桶內的黃漿水，第2天開桶蒸餾。
②裝甑：在裝甑前，先洗凈底鍋，安好甑格甑算，在甑箅上撒一層熟糠。同時揭去發酵桶上的封泥，刮去面糟(放在囤撮內，留到最后與底糟-并蒸餾，蒸后作丟糟處理)，挖出發酵糟2-3撮，端放甑邊，底鍋水燒開后即可上甑。先上2-3撮發酵糟，隨即倒入上酢酒頭，酒尾，然后逐層取出發酵糟，邊挖邊上甑。要疏松均勻地旋散入甑，探汽上甑，始終保持疏松均勻和上汽平穩。待裝滿甑時，用木刀刮平(四周略高于中間)，墊好圍邊。上甑畢，蓋好云盤，安好過汽簡，準備接酒。
③蒸餾：蓋好云盤后，檢查云盤、圍邊、過汽簡等接口處；不能漏汽跑酒；掌握好冷凝水溫度和火力均勻；截頭去尾，控制好酒度，吊凈酒尾。
(2)注意事項
①發酵糟過濕(特別是下層),應酌加熟糠。
②注意底鍋水清潔，否則會給酒帶來異味，影響酒質。
③必須探汽裝甑，不能見汽裝甑，否則會影響出酒率。
四川小曲酒操作，總的經驗是“穩、準、勻、透、適"。即操作要穩，配料要穩；糖化發酵條件控制要準；泡、燜、蒸糧要上下吸水均勻，攤晾、發箱溫度要均勻；泡糧、蒸糧要透心；溫度、水分、時間、酸度要合適等。
