水是酒之血,糧是酒之肉,曲為酒之骨,技是酒之魂。
釀酒原料的重要性
釀酒的原料多取于釀酒(坊/廠/基地)所在地的農作物(或其他),本地特有的氣候水土滋養著本地特有的農作產物,釀制的酒也帶有一方氣候地域獨有的色香味。
茅臺選用的原料是當地所產的紅纓子高粱;五糧液釀酒用的原料是高粱、大米、糯米、小麥、玉米;沱牌曲酒采用高粱和糯米為原料,小麥大麥做酒曲;瀘州老窖特曲用的是糯高粱作為原料,小麥制曲,大曲另外配制;劍南春釀酒所用原料也是五種,有高粱、大米、糯米、小麥、玉米;西鳳酒的釀酒原料有大麥、豌豆、小麥;汾酒的釀酒原料更多,有高粱、小麥、玉米、大麥、稻米、豌豆、麩皮、稻殼八種。當然,釀酒原料除糧食以外還有其他諸如乳制品、水果、竹葉、肉等,釀酒過程中每一個環節需要的原料比例不同,制曲的方式也不同,最終產出的酒在香味、口感、酒體、色澤、酒花和回味上則是各有所長,可謂是百家爭香,各香一方。
《華陽國志》中記載,川崖惟平,其稼多黍。旨酒嘉谷,可以養父。野惟阜丘,彼稷多有,嘉谷旨酒,可以養母。
大部分酒釀酒所用原料以糧食為主,主要是其中富含的淀粉和蛋白質在發酵過程中產生作用,淀粉本質上是一種多糖,在蒸煮和發酵的過程中被微生物作用形成單糖,酵母菌再通過無氧呼吸將葡萄糖分解為酒精、二氧化碳和水。每一類糧食含的淀粉成分不同,其他諸如蛋白質、脂肪、果膠質、水分含量也因地域和產地有所區別。如高粱就有南北之分,北方高粱為粳高粱,南方高粱為糯高粱,粳高粱結構緊密、蛋白質含量高,釀制白酒增香容易;糯高粱是直鏈淀粉,結構較為疏松,適宜根霉生長,制高粱酒時出酒率高。
釀酒原料的分類
高粱作為釀酒原料之一,是使用得最多最廣泛的一類糧食,它的胚乳內部有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層,淀粉顆粒較大,形狀為多角形,蒸煮過程透心程度高,糊化良好,高粱含有豐富的單寧,可溶于水,促進糖化和發酵,還為酒體增香。
大米淀粉含量高,蛋白質和脂肪含量低,適合低溫緩慢發酵,淀粉結構疏松,纖維素含量較高,利于糊化,釀成的白酒質地較為純凈,釀制時要注意蒸煮的時間和發酵時的溫度調節。
玉米含有大量的植物酸,發酵過程中水解環已六醇和磷酸,環已六醇口味較甜,磷酸也能促進甘油生成,玉米酒普遍口感較甜,玉米的淀粉結構比較緊密,蒸煮過程較難糊化,出酒率不高。
小麥含有淀粉、糖類、糊精和蛋白質,其中淀粉含量最高,小麥種的麥膠原蛋白以氨基酸為主,小麥蛋白在釀酒過程中可為白酒增香。
豌豆淀粉含量也多,而且顆粒較小,一般多與其他糧食混合搭配進行釀酒,比如大麥。大麥屬于淀粉含量和纖維素含量較高,釀酒時一般無法脫殼,在白酒釀造過程中只充當原料的一部分,可以作為釀造啤酒的主要成分。
拉瑪的原料——燕麥
燕麥喜愛高寒山地和干燥氣候,屬于一年生草本植物,在我們國家的北部、西南地區都有燕麥種植。涼山州會東地區種植燕麥的歷史非常悠久,一方面是因為高寒山地環境好、土壤質量高,另一方面則是由于畜牧養殖的長久習慣。這里平均海拔2500米以上,白天日照時間長,晝夜溫差大,生長的燕麥顆粒飽滿,且屬于有機綠色食品。
燕麥不能種植在環境污染嚴重的地方,也不能種植在潮濕缺少陽光的地方,拉瑪的燕麥種植基地全部采用手工耕種,手工收割,手工除草(不能用除草劑);為了保證釀造出來的酒符合標準,包括施肥都是使用有機肥料,同時嚴格遵守著一年耕種一年休息的耕作時間,保證土地營養和休息。
燕麥本身脂肪含量極高,富含不飽和脂肪酸和亞油酸以及亞麻酸,是人體必須的脂肪酸,可以幫助降低心腦血管疾病。燕麥中的脂肪含量高,發酵過程中可以起到凈化酒體的作用,釀出的酒香味純凈,燕麥酒絕無雜味和邪味。燕麥蛋白質含量十分豐富,同時富含膳食纖維,長期食用燕麥可使皮膚光澤,中氣充盈。釀酒原料燕麥中的蛋白質經過曲霉菌水解以后,可以幫助酵母菌等微生物生長繁殖,提供養分,微生物細胞中30%-50%都是蛋白質。酒體中蛋白質含量高,酶的活性高,釀制出的白酒芳香味也足。另,燕麥中膳食纖維含量高,蒸透之后攤晾容易,撒曲之后發酵透氣性強,可以促使酒醅均勻發酵。
燕麥釀酒
彝族釀酒的歷史非常悠久,早在歷史記載以前就已經有糧食、薯類、水果等釀酒技能,會東縣的燕麥酒釀造技藝是四川省級非物質文化遺產。拉瑪在保護和發展古法釀酒技藝的同時更注重當地燕麥產業化種植,拉瑪設有專屬的燕麥種植基地,更與當地彝民合作種植提供燕麥良種,拓展種植面積,保證燕麥質量。
燕麥釀酒工序分為泡水、初蒸、悶水、復蒸、攤晾、撒曲、糖化、發酵,蒸餾,存儲,入窖。古法釀酒的關鍵點在于每一個環節的手工制作,對于燕麥顆粒蒸熟后的熟爛度的把握,撒曲過程中的均勻度,發酵后的蒸餾時間,最后還有封存酒缸的山間酒窖的氣溫與環境。
每一道工序的嚴謹,溫度的把控,存儲的時間,酒窖內的微生物豐富度都決定了燕麥酒的最終風味。拉瑪燕麥酒打開就能聞到清甜芬芳的香味,入口有一種干凈爽利的觸感在舌尖環繞,是來自高原的日照與清風的問候,燕麥釀制的清香型白酒特有的甜和柔和會讓善飲者胃口大開,多喝幾杯之后更是有任督二脈打通之感。