“九月九,下河挑水煮新酒,茅草青青赤水流,扁擔悠悠挑兩頭,挑來河水貴如油,煮出美酒冠九州……”情暖深秋,又是重陽。重陽節,對于世世代代以酒為生的茅臺鎮人而言,它不僅是豐收的象征,更是新一輪醬香酒生產秩序的原點。
何為“沙”與“下沙”?
“重陽下沙”,是茅臺鎮醬香型白酒千百年來秉承的釀造工藝傳統。
“沙”是茅臺鎮對本地獨有的紅纓子糯高粱的一種說法,由于紅纓子糯高粱堅實飽滿、粒小皮厚,呈醬紅色,看起來像沙子一樣,當地人都稱其為“沙”。
“下沙”即指,重陽時節,醬香型白酒釀酒的第一次投料,標志著新的一個釀酒周期的開始。每年九九重陽節,第一次投料,稱為“下沙”;一個月后,第二次投料,稱為“糙沙”,全年投料即告完成。
為什么選擇在重陽下沙?
東方國賓醬酒選擇于重陽下沙,可以說是集齊了天時、地利、人和。
紅粱成熟:根據茅臺鎮傳承千年的坤沙醬香酒“12987”釀酒工藝,其中的“2”就是2次投料。每年九九重陽節,東方國賓酒廠的釀酒匠人們會進行第一次投料,這時正是河谷高粱成熟之時;而一個月后的第二次投料,剛好是山岡上的高粱成熟了。
赤水河水質最好:赤水河被譽為“中國白酒母親河”、“美酒河”,每年端午節前后雨季開始,充沛的雨水將河流兩岸大量的紫砂巖和礫巖沖進河流,赤水河河水渾濁,呈現出赤紅色。
然而到重陽節前后至第二年端午節之間,赤水河因雨季已過,河水變得清澈透明,以及河水中蘊含了大量由紫砂巖和礫巖帶來的硒、鈉、鐵、鈣等多種有益于人體健康的礦物質和微量元素。東方國賓釀酒過程所甄用的工藝用水,就是直接采用富含硒元素的生命源水,對釀造高品質醬香酒起到重要的作用。
氣溫適宜,便于控制發酵:溫度過高,釀出的酒生酸幅度會過大;溫度過低,則會影響出酒率,延長發酵周期。到了重陽節前后,茅臺河谷的氣溫降至25攝氏度左右,是下沙釀酒的最適宜溫度,這個溫度便于東方國賓釀酒匠人人工控制發酵過程。
其實隨著現代化高速發展,人們早已不像過去那么依賴自然,但東方國賓釀酒匠人始終恪守如一,遵循自然規律,將重陽下沙這一延綿了千年的釀酒工藝傳承至今。
看似簡單的下沙釀酒,它更關乎人與自然的和諧共處,以及人對生活的樸素悅納。這是東方國賓匠人對自然,對傳統表達敬畏和堅守傳承的態度。
九九重陽節,有酒情更長。每一個熱愛生活的人都值得被認真對待;每一滴用心釀造的酒都值得被歲月珍藏。