第一步,稱糧食。
每次釀酒,都稱100斤高粱或蕎麥,不同數量的糧食對應的酒曲和出酒時間會不一樣。
第二步,清洗。
將稱好的糧食過自來水清洗,洗干凈灰塵和谷殼等雜物。
第三步,浸泡。
將洗好的糧食放進大桶里,用冷水浸泡24小時。
第四步,上蒸籠。
將浸泡后的糧食放入蒸籠,開始蒸糧食,觀察水蒸氣,等上汽后繼續蒸半個小時。
第五步,關小火,開始第一次打汾。
打汾是用鐵鍬翻轉糧食,翻轉的同時灑上冷水,每次灑完十公斤自來水,打汾完成后繼續調大火燒至上汽,上汽后繼續燒30分鐘。
第六步,第二次打汾。
步驟跟第一次一樣,調小火,用鐵鍬翻轉,均勻灑上十公斤冷水,調大火蒸上汽。
第七步,上汽半個小時后第三次打汾。
第八步,第三次打汾
打汾后繼續蒸40分鐘,40分鐘后關火。
第九步,冷卻。
關火后30分鐘,將糧食從蒸籠里翻出來,倒在鋪開墊子上,讓糧食自然冷卻到25-30℃左右,具體溫度根據一年四季的溫度變化。
第十步,下酒曲發酵。
給冷卻到合適溫度的糧食下酒曲發酵,拌勻酒曲,多攪拌幾次。
第十一步,攏堆保溫。
將拌好酒曲的糧食攏堆保溫,攏堆就是把鋪在篾墊上的糧食集中起來,攏成長柱狀,蓋上保溫的毯子,讓糧食自行發酵24小時。
第十二步,裝缸。
24小時后將初步發酵好的糧食放入大缸中。
第十三步,下鍋水。
待糧食在缸中發酵24小時后,下鍋水,封缸。
第十四步,檢查。
封缸6天后看一次糧食,拌動下糧食,之后繼續封缸。
第十五步,繼續發酵。
繼續發酵6-9天,根據外部溫度來定,糧食充分發酵。
第十六步,開始吊酒。
糧食出缸上蒸籠開始蒸餾。
第十七步,蒸餾。
等糧食上汽均勻后,開始密封管道,酒蒸氣通過管道進入冷卻器中,冷卻成液體。
第十八步,頭曲。
出酒口開始有酒流出后,便可從冷卻器開始接酒。剛開始出的酒,度數很高,俗稱頭曲,一般有七八十度左右。
第十九步,調酒。
不同時間接的酒都是不同的度數,將不同濃淡的酒調和在一起就能得到可以喝的酒。
第二十步,接鍋水(尾酒)。
放酒到最后,度數很低,這種很淡的酒就是鍋水,接下來單獨存放,留著下次釀酒時使用(第十三步時使用)。
糧食變酒全過程,大致就是這么20個步驟了。