一項研究揭示了橡木桶中的一種化合物可能是葡萄酒中一些不太受歡迎的風味的罪魁禍首。
在最近發表的一項研究中，來自波爾多大學的研究人員把注意力集中在一種他們認為是桶裝苦味的主要罪魁禍首的酚類化合物上: 香豆素。
Winstel 博士還分析了90種商業葡萄酒的香豆素含量，以及一些烈性酒： 來自波爾多和勃艮第的紅酒，來自盧瓦爾河和阿爾薩斯的白葡萄酒，來自1970年的干邑葡萄酒等等。
但是Winstel博士和她的同事們想弄清楚到底是哪種香豆素進入了橡木桶。他們從 Seguin-Moreau 那里采集了一些樣本，并成功地鑒定了已知存在于橡木中的5種香豆素——還有一種以前未被發現的香豆素。Winstel 博士表示: “發現一種從未在葡萄酒中被鑒定出來的化合物總是令人非常滿意的。它叫做 fraxetin，味道很苦。”
他們發現，紅葡萄酒中的香豆素含量比白葡萄酒高，但除此之外，“沒有哪個特定地區或產區的香豆素含量比白葡萄酒高”。
雖然研究小組確定了香豆素的含量是否過高，并且更接近于知道香豆素在不同樹木甚至是木桶中的含量差異，但是還有很多工作要做——這些新發現仍可能對葡萄酒行業產生實際影響。
酒商們也許有一天會參與限制葡萄酒中香豆素的含量。
