白酒辛辣，啤酒清爽，紅酒澀口，我想這應該是大部分人對酒的共識吧。很多時候，當我們滿懷期待打開一瓶紅酒，往高腳杯里輕輕倒進去，最后再優雅地抿了一口。
這一入口，心想這個口感跟理想中的差那么遠呢？平常吃葡萄都沒那么酸澀呀，這紅酒進入口中的酸澀味是怎么一回事？
這會不會是商家的營銷套路呢？把紅酒說得多好，用各種我們聽不懂的專業名詞，結果喝下去有酸味之余，舌頭還會感覺到明顯的緊澀。
這也是平常大家喜歡往紅酒里加雪碧的原因了。為了緩解紅酒的酸澀口感，往紅酒里添加雪碧這樣的方式流行起來。你知道嗎？就連就連酒業巨頭王朝葡萄酒公司，也在大力推廣這種喝法呢。
紅酒酸澀，說明這個酒不好嗎？今天我從兩方面聊一下紅酒為什么會酸澀，以及如何解決這個澀口的問題~~~
紅酒的酸味從何而來？
其實紅酒里的酸，一部分來自于葡萄本身，另一部分則來自于紅酒的釀造。紅酒的酸主要有酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種，是源自于葡萄果實的。而另外3種酸，則是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
從葡萄果實而來的這三種酸，會受到葡萄品種的影響，因其不同而含量不同。一般來說，生長在氣候涼爽地區的葡萄。會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如西拉等）就會相對甜一些。
葡萄酒的酸，就如身體的骨架，沒有酸的葡萄酒就沒有架構，紅葡萄酒中，酸和酒香、酒精、單寧等構建成一個和諧的整體，取悅你的味蕾。
如果酸度過低，紅酒會渾濁而無味，而酸度過高，則會導致紅酒過于酸澀、難以下咽，酸度適中且平衡的紅酒，應該是大多數人的喜愛了吧。
紅酒的“澀”
大家要認清的是：紅酒的澀味是由一種叫單寧的物質決定的。
單寧是一種天然的酚類物質，存在于自然界中的很多植物中，除了存在葡萄中，茶葉、樹葉和橡木等都含有豐富的單寧。單寧作為葡萄酒中特有的物質，它為紅酒增加澀味的同時，也是構成紅酒的重要靈魂所在。
單寧在紅葡萄酒和白葡萄酒中是普遍存在的，不過在紅葡萄酒中含量較高。
葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發酵而來，或者是萃取橡木內的單寧而來，單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地，缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，而單寧豐富的紅酒可以存放經年，在歲月下醞釀出香醇細致的陳年風味...
當然，也不是所有葡萄酒都是酸澀的，例如白葡萄酒，喝起來就沒有酸澀之感。因為白葡萄酒和紅酒不盡相同：白葡萄酒在發酵時是脫皮發酵，沒有了葡萄皮，白葡萄酒的單寧也就少了，現在大家應該也能理解為何平常喝的白葡萄酒有點甜還不澀口了吧。
如何消除單寧帶來的澀感呢？
為了讓紅酒喝起來不澀，我們想辦法盡可能地消除單寧的影響。
大家都知道氧氣是單寧的天敵，單寧是一種還原性物質，它很容易與氧氣結合發生反應。因此，只要讓紅酒長時間暴露在空氣中，單寧就會在氧氣的作用下失效。而人們就是利用這個原理完成醒酒。
醒酒的過程可以理解成是氧氣和單寧互相廝殺，當單寧被消滅大半時，醒酒這個過程也算是完成了。醒酒后的紅酒喝起來口感沒有了當初的緊澀之感，反而圓潤了很多。
有人會問道這樣一個問題：是不是醒酒的時間越長越好呢？
并不是！！！
醒酒的時間不能太長，也不宜過短，如果單寧完全被氧化了，那紅酒喝起來也就綿軟無味了。
新老紅酒醒酒時間要多長？
醒酒的目的是為了讓酒液和氧氣接觸，從而讓葡萄酒中的一些物質， 尤其是酚類物質，釋放出某些香氣， 同時將殘留于酒液中的硫化物釋放出去。
對于新年份的紅酒，醒酒的作用是軟化單寧，調節口感。有些人不解為什么老年份的紅酒，也需要醒酒，而且醒酒的時間比新酒更長。對于有些陳年潛力非常大的葡萄酒， 比如一些波爾多名莊的產品， 意大利的巴羅洛， 里奧哈的特級陳釀等， 可以適當延長醒酒時間， 建議在30-60分鐘。
這個過程會讓葡萄酒的香氣逐漸釋放， 且隨著反應的進程， 各個階段的香氣會有不同， 從而感覺葡萄酒有層次感。 醒酒還能使丹寧更加柔和， 酒精度感覺不那么濃烈，通過使用醒酒器， 還可以沉淀酒中的酒渣， 避免倒酒時使酒液混濁。
不過也不是所有老年份紅酒都需要長時間醒酒。部分的老紅酒因為長時間的陳年， 已經使葡萄酒緩慢氧化了，這就已經相當于一共緩慢的醒酒過程了， 這時候你需要打開釋放一下硫化物， 沉淀一下酒渣， 就應該可以飲用了。
也并不是所有的葡萄酒都具備陳年能力， 即使具備陳年能力， 在10-15年之間， 也基本達到適飲期了。 所以， 如果不是為了收藏， 建議在適飲期喝掉。
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