一、白酒老熟
新酒含有硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質。這些物質與其他沸點接近的物質組成新酒雜味的主體。致使新蒸出的白酒，氣味不正，有所謂新酒臭，口味上比較燥辣，不醇和也不綿軟。
新酒經過適當的貯存期，低沸點臭味物質大量揮發，上述物質消失后，雜味大為減少，香氣增加，酒味柔和，酒內各種成分之間趨于協調，這種現象稱為自然老熟或陳釀。
二、白酒老熟過程中的變化
關于老熟機理，國內外都有一些報道，但尚無統一的認識。特別是我國白酒，香型復雜，老熟中的變化有不少的差異。
一般規律認為，經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒，在新酒中所含的酸成分可促使醇－水氫鍵締合，很快達到締合平衡。隨著老熟過程的延長，主要發生的是酯化反應，并使香味成分增加，這一過程發生緩慢。在此過程中，還存在著酯水解生成酸的反應，直至平衡的建立而達到老熟終點。其中生成的酯或酸均可參與醇－水的締合作用，形成一個較穩定的締合體，從而使酒體口感醇和，并且有很濃郁的醇香味。
