濃香型白酒
代表產品：瀘州老窖特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒、洋河、雙溝、宋河、口子窖、古井貢酒等；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小麥或添加大麥、豌豆、高粱等焙制成的中溫偏高溫大曲；
用曲量：18%-25%；
工藝特點：混蒸續糧固態發酵法；采用“跑窖”、“原窖”、“老五甑”工藝；泥巴老窖、萬年槽；“兩高一長三適當”（即入窖淀粉高，酸度高，長期發酵，適當的水分、溫度和糠殼用量）；
發酵周期：30-90天；
發酵設備：泥巴老窖；
貯酒容器：陶壇、水泥池、金屬罐
清香型白酒
代表產品：汾酒、寶豐酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥和豌豆混合制成的低溫大曲；
用曲量：9%-11%（清茬曲、后火曲和紅心曲混用）；
工藝特點：清蒸清入、清蒸二次清；高溫潤糝（堆積），低溫發酵；
發酵周期：28天；
發酵設備：地缸或水泥池；
貯酒容器：陶壇。
醬香型白酒
代表產品：茅臺、郎酒、黃金醬酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：糧：曲為1：1左右；
工藝特點：兩次投料、8輪次發酵，7次取酒，“四高兩長”工藝（即高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫餾酒，發酵周期長，一年為一個大的生產周期；酒的貯存期長，3年以上），用曲量大，按醬香、窖底香、醇甜3種典型體和不同輪次分別長期貯存；
發酵周期：30天（每一輪次）；
發酵設備：條石窖泥底或磚窖泥底；
貯酒容器：陶壇、木箱、不銹鋼罐。
米香型白酒
代表產品：桂林“三花酒”、全州“湘山酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：米粉、辣蓼草混合制成的小曲；
用曲量：0.8%-1.5%；
工藝特點：整粒大米為原料，固態培菌糖化，液態發酵、釜式蒸餾；
發酵周期：7天；
發酵設備：陶缸或大罐；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
鳳香型白酒
代表產品：西鳳酒等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：大麥、豌豆制成的中偏高溫大曲（58-60°C）；
用曲量：18%-22%；
工藝特點：混蒸混餷老六甑工藝（窖池內有3個大餷、1個小餷、1個回活共5甑，再加1個仍糟）；
發酵周期：12-14天（現改為28-30天）；
發酵設備：土坯筑土窖，上蓋窖板，每年更換窖皮和窖底；
貯酒容器：酒海。
特型酒
代表產品：江西樟樹“四特酒”；
釀酒原料：大米（或高粱加大米）；
糖化發酵劑：面粉、麥麩、酒糟混合制成的中溫大曲；
用曲量：8%-10%；
工藝特點：大米與酒醅混蒸，采用續餷混蒸四甑操作法，第1甑頭糟不加糧，第2、3甑為大、二餷，加入新料，第4甑，蒸酒后做丟糟；
發酵周期：30天；
發酵設備：紅條石砌窖，水泥勾縫，窖底及封窖用泥；
貯酒容器：陶壇。
芝麻香型白酒
代表產品：山東“景芝白干”、江蘇“梅蘭春”；
釀酒原料：以高粱為主加適量麩皮（10%） 、玉米等；
糖化發酵劑：小麥為原料制成的中、高溫兩種大曲、強化菌曲、白曲、酵母、細菌曲；
用曲量：高溫大曲10%，中溫大曲5%，白曲、酵母分別為10%和5%，細菌適量；
工藝特點：混蒸混燒，多種曲混用；高溫潤料、高溫堆積（24h，50°C），高淀粉入窖、偏高溫發酵的“四高”工藝；
發酵周期：30天；
發酵設備：磚池；
貯酒容器：陶壇。
兼香型白酒
代表產品：湖北“白云邊”是“醬中帶濃”、黑龍江“玉泉酒”是“濃中帶醬”；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的高溫大曲；
用曲量：各輪次不同，1-3輪用12%；4-7輪為8%-10%；8次為20%；
工藝特點：“醬中帶濃”采用高溫悶料，高比例用曲、高溫堆積、3次下料、9輪次發酵（每輪30d）、香泥封窖等工藝。“濃中帶醬”是混蒸續糟發酵60d，采用醬香、濃香分 型 發酵產酒，分型貯存，再勾調；也有醬濃香醅串蒸
發酵周期：每輪30天；
發酵設備：水泥池、泥底，泥窖；
貯酒容器：陶壇。
藥香型白酒
代表產品：貴州“董酒”等；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小曲用大米，加95味中藥制成；大曲為大麥加40味中藥制成；
用曲量：大小曲混用，小曲用量0.4%-0.5%；大曲用量為總入窖糟量的5%左右；
工藝特點：川法小曲酒工藝制小曲，糟醅蒸餾取酒或取糟醅直接與香醅串蒸；香醅是小曲酒糟、大曲酒糟和大曲未蒸酒的香醅混合加大曲再發酵制成；
發酵周期：小曲酒發酵7天；香醅發酵6-10個月；
發酵設備：窖池用石灰、白泥、洋桃藤汁混合搭窖，偏堿性；
貯酒容器：陶壇。
豉香型白酒
代表產品：廣東石灣“玉冰燒酒”和廣東九江“雙蒸酒”；
釀酒原料：大米；
糖化發酵劑：大米、黃豆、餅葉、餅泥混合制成的酒餅保溫25-30°C培養10d，烘干；
用曲量：18%-22%；
工藝特點：采用濃 發酵（加水比為1：1.3-1.4）；釜式蒸餾，接酒至31°C左右，作為齋酒，齋酒沉淀20d左右，泵入浸肉池，肥肉醞浸30d左右，再過濾勾調；
發酵周期：15-20天；
發酵設備：大罐；
貯酒容器：瓷磚貼面水泥池或金屬罐。
老白干型白酒
代表產品：衡水老白干；
釀酒原料：高粱；
糖化發酵劑：小麥制成的中溫大曲；
用曲量：10%左右；
工藝特點：采用續餷混燒老五甑工藝，發酵期短，出酒率達50%以上，貯存期為3-6個月，入庫酒度高，不低于67%Vol；
發酵周期：12-14天或28-30天；
發酵設備：地缸；
貯酒容器：陶壇。
馥郁香型白酒
代表產品：湖南“酒鬼”酒、“湘泉”酒；
釀酒原料：高粱或多糧；
糖化發酵劑：小曲和大曲，小曲為根霉曲，大曲為小麥制成的偏高溫曲；
用曲量：小曲0.5%-0.6%左右；大曲20%-22%；
工藝特點：釀酒工藝集濃、醬、清香型工藝之所長，創造性的把清香小曲與濃香大曲巧妙結合。原來除玉米要適當粉碎外，其余為整粒，經浸泡、清蒸后，加小曲糖化，大曲發酵，清蒸、清燒，即蒸糧與蒸酒分開；
發酵周期：45-60天；
發酵設備：泥窖；
貯酒容器：陶壇。
小曲清香型白酒
代表產品：傳統川法小曲酒；
釀酒原料：高粱、玉米等；
糖化發酵劑：米粉制成的小曲或根霉曲；
用曲量：0.4%-0.6%；
工藝特點：整粒原料，經泡糧、悶糧、蒸糧，攤涼、加曲糖化、配糟入窖發酵，固態蒸餾而成，出酒率高，貯存期短；
發酵周期：5-7天；
發酵設備：水泥池或泥池；
貯酒容器：陶壇或金屬容器。
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