我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。白酒、威士忌、白蘭地等也是蒸餾酒,但各有特點。
究竟白酒和洋酒有哪些區別,每人各有自己的想法。有人說白酒度數普遍是50+。而洋酒一般是40+,有人說白酒里面是糧食香,洋酒更多的是木桶香或者花香,還有人說白酒是透明的,洋酒多是焦糖色的……
實際上以上這些關于白酒、洋酒的區別,都是酒本身在味覺、嗅覺上差異的體現,造成白酒、洋酒的本質差異是工藝上的差異,真是因為工藝上的不同,才有了多姿多樣的中外美酒。那么,這些工藝差異體現在哪里呢?今天小編就和大家聊聊白酒與洋酒最顯著的幾個工藝差別。
首先是公認的白酒與洋酒的最大差異——酒曲。
提到中國白酒用酒曲來發酵,而洋酒則是用的酵母發酵。
酒曲在白酒釀造中就是一門大學問,釀造白酒主要的酒曲有三種:傳統大曲和小曲,以及現代工藝的麩曲。我們所熟知的名酒都是用大曲所釀制的。各家在酒曲的制作工藝、原料配比上都會有所差異,所謂“曲乃酒之魂”,強大的酒曲可以為白酒發酵帶來強大的動力。例如名酒五糧液所采用的是其首創的包包曲,制作工藝復雜,費時費力,但是這種包包曲集中、高溫曲的優勢于一身,有著強大大發酵能力,所以現在也被許多濃香型酒廠所學習利用。
其次是發酵差異。洋酒采用的是液態發酵,而白酒則是固態發酵。
什么是液態發酵呢?例如威士忌的發酵就是在橡木桶中完成的,而桶中所裝的則是液態的麥汁。
而傳統白酒的發酵都是在泥窖、石窖、地缸等容器中完成的,容器中則是固態的糟醅。因此,白酒這種“半開放”“固態”的發酵情況,可變因素多,對環境的要求高,對工藝的要求也高,特別是濃香型白酒,因為其發酵容器是泥窖,里面的微生物活躍,會對發酵產生重大的影響,所以對窖池的要求極高。所以濃香型白酒有“千年老窖萬年糟,酒好需得窖池老”的說法,五糧液、瀘州老窖、劍南春等老牌的名酒,都有上百年的老窖池作為其釀酒工藝的核心優勢,這也是濃香型白酒的釀造中,即便用科技手段也不可逾越的“鴻溝”。例如,業內最為出名的五糧液明初古窖池,建于1368年,至今釀酒未曾斷代,近7個世紀的漫長時間,微生物在里面繁衍而生的強大生香能力,是新窖池所望塵莫及的。
最后是原糧的差異。白酒多數用的是糧食作為原糧,而洋酒多數則是水果。
不過注意小編所提到的“多數”一詞,因為在原糧上,并沒有特別明顯的界線。
白酒的原糧都是糧食,但例如董香型的酒,也會在酒曲中加入中草藥,豉香型的酒,在陳釀階段會用到肥豬浸泡。所以不能說白酒是100%的以糧食為原料。
而洋酒中,白蘭地以葡萄為主的水果所釀制的,朗姆酒是甘蔗所釀,但是威士忌則是以小麥或玉米釀制的,金酒也以小麥、黑麥為主的谷物為原料,伏特加則是紅薯所釀,龍舌蘭則是以草本植物龍舌蘭為原料。每種酒各不相同。
但不可否認的是,白酒中濃濃的糧香是洋酒所無法帶給人們的感受。
以上三點,則是白酒與洋酒最主要的差異。白酒和洋酒的工藝區別,你還知道哪些呢?