即墨黃酒傳統釀造工藝堅定的傳承者——記中國釀酒大師、即墨黃酒釀造工藝代表

即墨地處膠東半島，東臨黃海，南瀕嶗山，古稱“形勝為東方冠”。地靈人杰，物華天寶。即墨黃酒指的是產自即墨的黃酒品類，是我國北方黃酒的典型代表，也是我國食品工業中的一顆璀璨明珠。

據《即墨縣志》和有關史料載，公元前722年(春秋時期)，即墨就是一個人口眾多、物產豐富、富庶繁華之地，并出現了最早的黃酒——“醪酒”。盛唐時期，當地人發現喝醪酒有舒筋壯骨之功效，美其名曰“骷髏酒”。宋代以后，即墨“老干榨”黃酒已成長為一大產業，黃酒坊、黃酒館遍及城鄉。明弘治年間，即墨文人藍田建立“即墨妙府酒坊”，查考古典遺訓，聘請本族即墨黃酒工藝宗師依據“古釀六法”歸納總結、充實完善釀造技術和工藝方法，從而形成了較為規范的即墨黃酒釀造技藝，使北派黃酒技藝發揚光大。至民國21年(1932年)時，即墨已有黃酒作坊500多個，年產量50萬公斤。新中國成立后，在廠房擴建和技術改造背景下，即墨國有黃酒企業產能快速提升，品牌美譽遠播東南亞各國。上個世紀80年代，國家輕工業部出版的《黃酒釀造》一書載：“長江以北，以山東省黃酒生產為最，而即墨黃酒尤負盛譽。”而日本出版的《最新化學工業大系全書》則稱：“中國北方黃酒——即墨黃酒最為著名。

即墨黃酒以悠久的歷史、獨特的釀造工藝和典型的地方風味，深受國內外消費者的喜愛和贊譽。其傳統釀造工藝歷經數千年實踐，逐步形成獨特的手工釀造技藝，在中國黃酒中獨樹一幟，被譽為“黃酒北宗”。

在實干中成長的行家里手

中國釀酒大師、即墨黃酒傳統釀造技藝代表性傳承人、山東即墨妙府老酒有限公司創始人于秦峰從業40年來，焚膏繼晷，挖掘梳理北派黃酒歷史文化，引導企業嚴格遵循即墨傳統黃酒技藝組織生產，在繼承中大膽創新，不僅做大叫響了“妙府”品牌，而且制定了北派黃酒生產標準體系，引領即墨黃酒產業實現了集群化發展。

1979年10月，17歲的于秦峰在全縣統一招工考試中，以第一名的成績被調劑到了全縣最好的企業——即墨縣黃酒廠政工科。按照“新員工必須先到生產車間實習鍛煉”的要求，他被分配進了黃酒廠生產車間。在傳統釀造技藝師徒傳承的形式下，于秦峰白天跟隨張信根、張廷智兩位師傅手把手學藝，晚上則待在宿舍里撰寫技術要領、心得體會。師傅們毫無保留傳授技藝，他無一遺漏勤學苦練，因此熟練地掌握了燒火、鏟糜、糖化、發酵、榨酒、酵母、制曲系列釀酒技藝。在生產一線，他揮汗三載，先后干過老酒燒火工、糖化工、榨酒工、制曲工和化驗員。

1982年3月，于秦峰調回廠政工科。離開生產一線，他有了系統學習理論知識的機會，于是，如饑似渴，邊工作邊“充電”，通過短期脫產面授和學期函授等形式，他先后到無錫輕工學院黃酒大專班、中國人民大學食品營養系、青島第一輕工業學校食品工程專業、北京經濟大學、天津大學工商管理碩士研究生班、清華大學釀酒高級職業經理培訓班等接受系統學習，拓寬視野，增長才干。

1983年10月，得益于“四化”干部隊伍的選拔培養政策，于秦峰被選調到廠質檢科并兼任即墨黃酒研究所副所長。翌年6月，他走進中國人民大學開始了為期三個月的脫產進修。期間，有幸與常來授課的著名營養學家、陳云同志夫人于若木相識。此前，把老酒釀造傳統工藝琢磨透，干好這個行業，是于秦峰的奮斗目標。此時，他意識到了身上還肩負著一種重任，即繼承、保護和發揚光大中國黃酒歷史文化遺產。

因為有生產一線三年的實踐和后期的系統理論學習，1984年，于秦峰考取了山東省評酒委員;1988年，他又考取了國家級黃酒評委;1989年8月，于秦峰被即墨市工委任命為技術副廠長、廠總工程師;1991年10月，他被中國食品工業協會聘為全國黃酒考評專家組成員，是五位成員中最年輕的，也是山東省唯一的全國黃酒考評專家。

“南紹興，北即墨”，中國黃酒兩大流派中，北派黃酒的史料記載甚少。即墨是四千多年的古城，黃酒史料肯定豐富浩瀚，只是無人收集整理，致其像斷線的珠子，散落湮沒在鄉野民間。在學習和研究技藝時，于秦峰決定身體力行，用心挖掘梳理北派黃酒文化。為此，他查考了明清時期多種版本的《即墨縣志》和即墨周邊地區相關史料文獻，并多次奔赴江蘇、浙江、上海等地，詳細了解南派黃酒文化挖掘保護的相關做法，寫下了十余萬字的筆記。

于秦峰對“仙酒”“珍漿”“醪酒”和戰國時期田單大擺火牛陣、即墨大夫、秦王李世民東征在大廟山用即墨妙府老酒犒勞將士、田橫五百士萬斛濤頭自刎殉國、明弘治年間即墨詩人藍田興建“妙府酒坊”及“枯露酒”“老干榨”“石上開樽有濁醪”等歷史典故、與即墨黃酒相關的珍貴遺存深入發掘、整理和研究，形成了較為完整的體系，他撰寫的《即墨黃酒歷史淵源》等諸多以解析北派黃酒文化和營養分析為主的文章引起業界關注。

就在于秦峰心無旁騖，沉浸在爬梳、挖掘、整理、總結、提煉中國北派黃酒博大精深的歷史文化時，外部環境發生了急劇變化。

1992年7月，于秦峰因工作之需調到即墨市政府管理部門，突然一下子離開了鐘愛的老酒行業，內心一時彷徨迷茫：是在新單位新領域從頭再來，還是在熟悉的老酒行業另起爐灶?權衡再三，他堅定地選擇了后者。他相信，只要掌握全面過硬的老酒生產技術，又能恪守老酒傳統生產工藝——“古遺六法”，牢牢遵循“斤米斤酒”這一古訓，在消費者購買力快速增長、保健意識日益增強的大背景下，即墨傳統老酒就能夠做響做大。

基于此認識，1993年3月，于秦峰義無反顧辭去公職，在生產場地、啟動資金、生產設備均有著落后，他開始思考商號，決定從沉睡的即墨歷史文化中尋找。

有史料載，明弘治年間，即墨詩人藍田入仕后出任河南道監察御史，后因貪官污吏攻擊被貶還鄉。回到即墨后，藍田建起“即墨妙府酒坊”，并制定了一套嚴格的操作工藝，生產出的老酒醇香細膩，口感絕佳，是即墨老酒中的上品。20世紀40年代末，由于時局動蕩，即墨酒坊大多蕭條，而妙府酒坊依然屹立不倒，歷史傳承竟長達1400年!“妙府”既有深厚的歷史文化內涵，又因注重工藝品質而廣為流傳，以此作商號，為市場所認可，可事半功倍。于秦峰果斷地選擇了“妙府”，并注冊了“妙府老酒”商標。1993年12月，山東即墨妙府老酒有限公司成立，于若木欣然題寫了公司名稱。

在恪守傳統中勇于開拓創新

“妙府”老酒呱呱墜地時，于秦峰就在思考：產品如何在激烈的酒類市場競爭中立穩腳跟并最終勝出?經過一番深思熟慮，他選定了即墨傳統老酒生產工藝“古遺六法”——“一個地域性酒類能流傳三千多年，必然有其獨特的傳統工藝精髓。這個傳統工藝，是它無處不在的靈魂，也是生產企業成長壯大的深厚土壤和參與市場競爭的法寶”。

即墨黃酒主要生產原料為優質黍米、陳伏麥曲、嶗山(麥飯石)礦泉水等，千百年來，一代又一代的即墨黃酒釀造師傅在實踐中，摸索總結出了純正北派黃酒釀造訣竅——“守六法、把六關”。

“六法”的全稱是“古遺六法”，即黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、湛熾必潔、火齊必得。其基本含義是：

“黍米必齊”——釀造黃酒必須選用顆粒飽滿整齊、色澤金黃均勻的優質大黃米(黍子去殼而成)做原料，這是即墨黃酒與其它黃酒的根本區別。

“曲蘗必時”——釀造黃酒的曲種，必須選用三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成并陳放一年的麥曲做糖化發酵劑，即中醫所用之“神曲”。

“水泉必香”——這水是酒中之血，好水才能釀好酒。釀造即墨黃酒采用的是甘甜爽口的嶗山麥飯石礦泉水，當然與眾不同了。

“陶器必良”——釀造老酒的容器，要選用質地優良、無滲漏的陶器或無毒無味的其它現代容器。

“湛熾必潔”——釀造、陳儲黃酒的器具必須加熱燙洗，嚴格殺菌消毒，以達到預防污染，保持酒味清潔。

對于“古遺六法”，于秦峰不僅早已熟稔于心，而且操作自如。但如何讓全體員工熟諳“古遺六法”精髓和操作要領?于秦峰的做法是，把“古遺六法”之精髓“黍米必齊、曲蘗必時、水泉必香、陶器必良、火甚熾必潔、火劑必得”二十四個大字鐫刻在公司大院最顯眼處、各生產車間墻壁上，所有職工不僅要倒背如流，而且能夠通俗講解;他還請來退休在家的恩師、有30年老酒生產經驗的張廷智和企業技術骨干現場幫傳帶，做到了傳統釀造工藝在年輕的“妙府”人手中不走樣、無差失，“原汁原味”。

為立體真實的展示“古遺六法”，2003年，妙府老酒公司投資建起妙府即墨黃酒博物館。這處國家三A級旅游景區、山東省工業旅游示范點，完整地展示了即墨傳統黃酒的釀造過程及文化歷史。

傳統即墨黃酒釀造原料是黍米，由于種植結構變化，即墨周邊黍米種植面積銳減。對此，即墨妙府老酒公司選擇了氣候適宜、無任何污染的內蒙古清水河一帶，建起黍米種植基地。2005年起，企業管理團隊又分頭多次到東北“踩點”，開始試種有機黍米。從內蒙古到東北費盡周折選點，其目的只有一個：從原料上保證傳統老酒的純度。

除投巨資建立米源基地外，妙府公司還十分重視制曲工藝。曲被譽為老酒之骨，骨不“硬”則酒不香。于秦峰選擇當地生產的髙筋優質小麥作為曲培，制曲時，嚴格遵循“曲蘗必時”，每年中伏時節，他都要帶領企業生產骨干頂著炎炎烈日到鄉下踏曲，陳伏三年使用，妙府公司麥曲的質量因此有了保障。

“即使工藝再傳統、內涵再豐富，如果跟不上消費多元化的時代，最終難逃被市場淘汰的厄運。因此，妙府老酒決不能‘泥古’，而應在繼承中創新。”當于秦峰帶著這一思路請教于若木時，于若木欣慰地為他題寫了“繼承傳統工藝，吸收現代科學技術，即墨老酒必定大有發展，為人民的健康做出貢獻”。

根據消費者需求和變化了的消費境，“妙府”打破了傳統老酒只在秋冬季飲用，而且消費群體以中老年人為主，消費區域以浙江、上海、江蘇、安徽、福建為主要市場的局限，一年四季飲用、老少皆宜，口味適合全國性市場成了“妙府”老酒特色。

“妙府”易拉罐老酒，改寫了中國黃酒多年來輕包裝的傳統，動感時尚，攜帶方便，而且夏季飲用可冰鎮，冬季飲用可加熱，該產品很快被年輕消費群體接受。

“妙府錦繡新即墨”，該產品是經長時間低溫發酵研制而成的一種低糖清爽型老酒，非常適合糖尿病老年人和夏天飲用。

“牙齒發黑”“吃魚后魚腥味更濃”，這是喝過傳統即墨老酒后，留給消費者的“印記”，因為這一缺憾，老酒難登大雅之堂。妙府老酒公司科研人員經過多次試驗，在發酵機理上注入新的生物技術，成功地革除這些“印記”。而且通過增添生物技術、改良工藝、調整火候等措施，使“喝老酒吃海鮮”成為最佳搭配，海鮮味道更美。

“妙府”紫薯瓊漿、“妙府”金薯玉液、“妙府”女人香阿膠老酒，將保健功能俱佳的紫薯、阿膠成功地與妙府特制的小麥陳曲和麥飯石水以及傳統的‘古遺六法’工藝融合，相得益彰，產品一上市，消費者好評如潮。

“老樹新枝，綻放光華”，于若木給妙府老酒的題詞，就是妙府公司基于即墨傳統老酒工藝，創新產品的高度概括。

在高起點上制定北派黃酒生產標準

“作酒之法式，既有米曲之數，又有功沽之巧，式若米曲多寡之數，法若水火齊量之差。”在多年來研究積累的基礎上，于秦峰對即墨黃酒釀造技藝進行高度提煉，首次提出“糗糜法”，糗糜法就是將黍米在鍋中煮透后再不斷攪拌，糗而成糜。然后在“古遺六法”基礎上，采取糊化、糖化、發酵、壓榨、陳儲等獨特傳統技藝釀制而成，這一概念較好地對《禮記·月令》有關北派黃酒釀造技藝精華——“古遺六法”進行歸納和提升，得到了中國黃酒界的充分肯定。

2008年底，以“糗糜法”為核心的妙府老酒傳統釀造工藝，被列入青島市非物質文化遺產保護名錄;2013年，被列入山東省非物質文化遺產保護名錄;2013年，于秦峰被青島市確立為即墨黃酒傳統釀造技藝代表性傳承人。

所謂“一流企業制標準”，站在行業高度，于秦峰帶領即墨妙府老酒公司技術團隊思謀制定即墨老酒生產標準。

“上個世紀90年代，即墨傳統老酒為假冒偽劣產品所累，整個行業可謂哀鴻遍野。究其原因，我們不能把板子打在投資者的唯利是圖上，關鍵是我們缺乏完善的地方行業標準，讓蜂擁而來的資本有空可入。如果能制定出地域性標準，無疑為即墨老酒構建起一堵高大的‘防火墻’。”于秦峰反思說。

2008年，受山東省質監局委托，于秦峰獨立起草《即墨黃酒》地方標準，這是繼完成《黃酒生產質量安全控制標準》和《黃酒生產企業HACCP應用指南》山東省標準后，他起草的第三個黃酒地方標準。

2009年8月1日，《即墨黃酒》標準發布實施，該標準規定了即墨黃酒的術語和定義、產品分類、要求、試驗方法，以及運輸和貯存等多個方面，適用于即墨黃酒的生產、檢驗和銷售。

該標準明確了即墨黃酒的定義，即以優質黍米、小麥和即墨特定地城內的麥飯石水為原料，經蒸煮，加曲、醇母等糖化劑，采取獨特傳統工藝發醇釀制而成的發酵黃酒。這個定義回答了一個至關重要的問題，即釀造即墨黃酒的基本要素是:優質黍米，小麥、麥曲，特定區域內的麥飯石水以及獨特的傳統工藝，這五點缺一不可。

另外，《即墨黃酒》標準還對即墨黃酒成品酒的聚集物、酒齡和標注酒齡以及技術要求、工藝要求，感官要求。理化指標，微生物指標，食品添加別，貯存等均做出明確規定。如何制定一種快速簡易的鑒定方法，讓即墨老酒品質一目了然?2009年起，妙府老酒公司與青島科技大學組建課題組，開始了北方黃酒防偽及品質快速鑒定技術的研究。經過三年攻關，2012年初，雙方終于研制出“采用紅外指紋區鑒別黃酒真偽的技術方法”，并順利通過了國家有關部門的認定：“該技術有利于抵制假冒偽劣黃酒對北方黃酒的不良影響，對打造北方黃酒名優產品、增強和提升北方黃酒形象意義重大。”

2011年10月10日，鑒于妙府老酒公司在北派黃酒領域的成就，創始人于秦峰被授予了第一批“中國釀酒大師”稱號，這是長江以北地區，黃酒行業的唯一。

即墨黃酒從民間作坊到工業化生產，從一家企業生產到產業集群的初步形成，從最早的口授技藝到當下標準的確立、品質的快速鑒定，毫無疑問，于秦峰和“妙府”發揮了奠基者的作用。

在陶壇年份貯存中獨創老酒封壇品牌

中國黃酒生產雖有標準，由于受生產工藝、地域環境和氣候影響，在中國北方地區執行國標難度非常大。尤其是在氨基酸態氮指標上，老酒如果不經過較長的貯存期，質量標準很難達到最優。經過長期研究，于秦峰發現，陶壇年份貯存方法十分奏效，不僅能彌補老工藝自身存在的不足，而且還能使老酒品質大大提升，于是，將剛剛榨出的鮮酒殺菌后裝于質地優良的陶壇，然后以荷葉罩口封存，成了妙府老酒公司的創新之舉。

2000年前后，國內有地方獨辟蹊徑，將傳統民俗、民間工藝挖掘包裝成特色旅游資源，并迅速叫響。具有深厚歷史文化底蘊的老酒封壇，能否走出車間，走向普通民眾，成為企業乃至地方的特色旅游資源?于秦峰開始思考這一問題。2006年，“工業+旅游”融合發展讓他茅塞頓開，將多年獨創的老酒陶壇年份貯存方法進行挖掘衍伸，并查找原始檔案史料，搜集、挖掘和梳理民間封壇儀式程序，形成了普通民眾可參與的冬日老酒封壇儀式，由此打造出妙府老酒封壇“DIY”工業旅游品牌，得到了中國旅游界、黃酒界的一致贊譽。

妙府老酒封壇項目分“兩步走”：一是隨時邀請前來妙府老酒博物館、妙府地下萬噸酒窖的參觀者現場封存陶壇，體驗傳統“古遺六法”老酒釀造工藝的趣味和魅力，通過口傳效應，讓更多的民眾知道“封壇”這一概念;二是查找原始檔案史料，搜集、挖掘和梳理民間封壇儀式程序，定期舉辦封壇慶典，并將其與妙府公司倡導的“孝德文化”相結合，并升華為非遺項目、特色旅游節慶項目。

自2007年至2016年，妙府老酒封壇盛典成功舉辦了五屆，聲名日隆。對妙府老酒封壇活動，于秦峰的理解是：“游客封存的不只是純正的北派黃酒，更是一份寄托愿望、表達孝心、傳承親情、弘揚友情，終其一生都值得回味的珍貴記憶。”他的觀點引發了各界廣泛共鳴，妙府老酒封壇的深厚文化價值因此顯現了出來。

作為中國釀酒大師、即墨黃酒傳統釀造技藝代表性傳承人，于秦峰近40年心無旁騖，做大即墨傳統老酒品牌、繼承發揚即墨傳統老酒工藝的事跡引起了央視國際頻道《非常傳奇》欄目組的關注。2018年1月3日，《非常傳奇》(第二季)攝制組一行39人前來妙府老酒公司，拍攝山東省非遺項目——“即墨黃酒傳統釀造工藝”專題紀錄片，并記錄于秦峰的家國情懷和際遇命運。

6月30日19時30分，《非常傳奇》第二季第四集《妙府黃酒傳統釀造技藝》正式播出，開啟了這壺遵循千年古法釀造技藝黃酒的前世與今生。節目中解說道：“傳承人堅守古法工藝，堅持手工釀造，以匠心致敬這有著悠久歷史、獨特酒韻的傳統珍釀。一代又一代釀酒師們也在千百年來的實踐中摸索總結出‘古遺六法’這獨特的釀造技法。堅守遵‘六法’ 守‘六必’的傳統工藝，使得即墨黃酒傳統釀造技藝，傳承幾千年，歷久彌香。

2018年5月25日，上海合作組織青島峰會贊助企業簽約儀式在青島市機關會議中心舉行，山東省2018年重大外事活動籌備工作領導小組辦公室與海爾、雙星、青島飲料集團、山東妙府老酒有限公司等近50家企業負責人簽署贊助合同。6月2日，“妙府大師經典”上合峰會產品交付儀式在妙府老酒廠區舉行，正式開啟上合之旅。

7月27日，在濰坊市舉行的“2019山東省食品產業高質量發展大會暨山東省食品產業輝煌七十年成果發布會”上，于秦峰喜獲“輝煌七十年山東省食品工業齊魯工藝大師”稱號、妙府老酒獲評“輝煌七十年山東省食品工業標志品牌”。

站在新中國成立70周年和妙府老酒公司成立26周年這兩個重要節點，妙府公司上下信心滿懷：以“妙府”傳統老酒為主體、以 “妙府”紫薯酒和“妙府”高端白酒為兩翼，開發“妙府”麥飯石礦泉水資源，挺進健康飲用水領域，建設“妙府”麥飯石礦泉水生產線，實現產品多元化經營，打造一個規模、品牌均在全國黃酒行業一流的企業，使“南紹興，北即墨”并駕齊驅，300多名“妙府”人已踏上新征程。

于秦峰及其榮譽

●1988年—2018年，連續三十年參與國家《黃酒》標準的制定與修訂，是《即墨黃酒》標準首席起草人。

●1988年-2012年，入選即墨市委、市政府授予即墨市專業技術拔尖人才(連續三屆)。

●2008年，榮獲中國改革開放30年中國酒界領軍人物獎(全國共30人)。

●2008年，榮獲即墨市勞動模范。

●2008年。榮獲山東省輕工行業首席技師。

●2008年。當選青島市第十四屆市人大代表。

●2009年。榮獲全國食品安全先進個人稱號。

●2009年。榮獲全國食品工業科技進步帶頭人稱號。

●2009年。榮獲青島市質量先進個人稱號。

●2010年，榮獲中國酒文化遺產保護杰出人物金像獎。

●2010年，榮獲第三屆山東省有突出貢獻的技師稱號。