在葡萄藤年復一年的生長周期中，最重要的時節莫過于開始成熟的那一段時間。此時的葡萄會從綠色逐漸變為紅色，口感也會自然而然地變得更加甜美。法國人將這一過程稱之為“Veraison”，即我們常說的“轉色期”。不僅僅是紅葡萄，白葡萄品種也同樣會經歷轉色期，但它們的外表顏色并不會發生變化——只不過會顯得更加透明一些。
“轉色期”從何時開始呢？通常情況下，在北半球，轉色期開始于7月下旬；在南半球，轉色期開始于1月下旬。
2017年7月下旬，美國索諾瑪郡（Sonoma）亞歷山大谷（Alexander Valley），喬丹酒莊（Jordan Winery）葡萄園，正處于轉色期的馬爾貝克（Malbec）葡萄
“轉色期”是葡萄藤每年生長活動周期中一個極為重要的轉折點。當轉色期開始，就意味著葡萄藤會將生長活動重心從“能量生產（通過光合作用）”轉移到了“能量消耗”上。在此過程中，葡萄藤會將吸取的能量集中運用到甜美果實的生產上。顏色的轉變（花青素）和果實內其他多酚物質的生成會扮演“保護者”的角色，共同幫助葡萄果實抵御陽光暴曬、大風侵襲和其他的環境壓力。從轉色期開始后，葡萄果實會在30至70天內達到可以用來釀酒的完全成熟狀態。
轉色期里葡萄的變化
在轉色期前，葡萄果實個頭很小、很硬并且具有很高的酸度。由于葉綠素的存在，此時的葡萄還都是翠綠色的外表。當轉色期開始后，葡萄藤就逐漸將貯藏在根部的營養物質運輸到果實上。葡萄內的葉綠素隨之被“花青素（紅葡萄）”或“類胡蘿卜素（白葡萄）”、糖分和其他營養物質取代。在轉色期后，葡萄果實的體積會顯著增大，同時還會繼續積累糖分（葡萄糖和果糖），并且開始生成香氣物質。與此同時，果實內的酸含量開始不斷降低，糖含量不斷升高。直到酸和糖的比例達到完美平衡，此時的葡萄也就達到了最佳的成熟狀態，我們就可以進行采收工作了。
較為寒冷的產區：酒農會對每一株葡萄藤的進行枝葉修剪，以確保留下來的葡萄枝條可以從根部獲得充足的營養物質和糖分。
較為溫暖的產區：一些酒農也會對葡萄藤進行葉片修剪，此舉是為了降低葡萄果實成熟和糖分積累的進展速率，以推遲成熟期的到來，直到年末氣溫更為冷涼的時節再進行采收。
對于酒農來說，轉色期是一個重要的時間節點，這表示他們要將對葡萄藤的管理重心進行相應的轉移。每一個不同的產區、每一個不同的葡萄品種，要想達到完美的成熟度，所需要的管理重點也不盡相同。另外，一些產區可能還要面對嘴饞的小鳥和昆蟲的威脅。所以，在這段時間里，這些葡萄園會覆蓋一些防鳥防蟲網來避免葡萄遭受偷食。
一些成熟相對不均勻的葡萄品種
對于一些葡萄品種來說，它們的成熟狀態會相對不均衡一些。即便是同一串果實，有些顆粒已經熟透了，但另一些顆粒卻還是青澀的。這種果實成熟度極不均衡的問題叫做“坐果不均（Millerandage）”，此情況下釀出來的酒雖然聞起來還算甜美，但入口的風味表現卻很不平衡、很不成熟，或者可以說有一股“生青（Green）”的味道。成熟不均的情況通常會發生在下述這些品種身上：黑比諾（Pinot Noir）、桑嬌維塞（Sangiovese）、馬爾貝克（Malbec）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）和仙粉黛（Zinfandel）。正是因為會出現“坐果不均”的問題，這些葡萄才會被稱為世界上“最難伺候”的一些葡萄品種！
