發酵大概是飲食世界里最神秘的事情之一。水靈靈的白菜和蘿卜變成蔫巴巴的泡菜卻香勁十足，甜滋滋的葡萄成了酒之后居然能透著花果味兒，黏糊糊的糯米能變成甜蜜蜜的醪糟湯，丁點兒的面團能長成蓬蓬軟的面包……這一切都像是魔法，曾被人們視作上天的恩賜，直到現在也頗為玄學。
“長毛”的有益菌
米曲霉（Aspergillus oryzae）是一種曲霉屬真菌，是日常所說的霉菌之一。大家知道放壞了的水果會“長毛”，這些絨毛即是霉菌的菌絲。米曲霉自然也會長出白色的絨毛，在顯微鏡下，這些菌絲仿佛頂著一團絨球（孢子囊），表面會飛出用于繁殖的孢子。
酒曲之魂
先說釀酒。除了釀酒酵母以外，東亞用糧食釀酒，總會用到一種名為“酒曲”的神秘物質，也叫“麴”（qū），里面就有米曲霉。
現在可以工業化生產酒曲，即米曲霉曲粉本體。而在過去，酒曲則需要人們使一點小手段，從空氣和周圍環境中把米曲霉“固定”在糧食上。人們用煮熟的米、米糠、米粉等等，加適量水裹在一起，踩成塊狀，再鋪上糠殼、蘆葦，然后送到溫暖的地方放置。這些糠殼蘆葦上藏匿的米曲霉在合適的環境條件下，就能讓這些混合物 “發霉”；隨后再控制溫度和濕度，將這些“曲塊”烘干，切成一粒粒備用——這就是所謂的“酒曲”了。
大米表面正在生長的米曲霉。圖片：Forrest O. / Wikimedia Commons
釀酒時，這些酒曲就開始和酵母一起發揮作用了。學過生物的同學或許記得，米里的糖是沒有甜味的淀粉，酵母不能“消化”。米曲霉的職責就是用它分泌的淀粉酶，把米中的淀粉轉換為單糖，供酵母工作，可謂是酵母的“好基友”了。這個關鍵的過程叫做“糖化”。米曲霉還能通過一些次要的生化作用，賦予各類米酒不同的風味。
對于我這種愛小酌幾杯、但又經常不勝酒力的人，若要選一種最適合的本土酒，那么黃酒當仁不讓，產自紹興的“花雕”便是其中翹楚。黃酒是以糯米為主要原料釀成的酒，黏黏的支鏈淀粉賦予其濃郁風味；有的也會使用普通稻米，味道則會淡一些。然而在過去，用寶貴的糧食釀酒是大逆不道的行為，明清兩代朝廷都曾下禁酒令，米酒什么的只允許自釀自銷，不準大肆買賣，否則便是浪費行為
