古語云：“若作酒醴，爾惟曲蘗。”酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用，所以自古就有曲是“酒之骨”的說法。
不同的工藝，制造出各不相同的酒曲，培育出不同的“菌種”，釀造出風味各異的酒體。中國白酒12大香型，每個香型下的酒體風味獨特，“曲”的作用可以說是功不可沒。今天我們就從各香型白酒在用曲上的區別，細品十二大香型白酒的風味。
醬香型---端午制曲，高溫培養
醬香型白酒的用曲頗具特點，可以概括為“端午制曲、高溫培養”。醬香型白酒使用的是大曲，之所以叫大曲，與酒曲的體型有所關系，常為“大塊頭”。
醬香型白酒有“端午制曲”的工藝傳統，一般會在端午開始陸續制曲，重陽節之前結束。
制曲過程主要使用純小麥以及少量的水和曲，人工踩制成磚塊狀的大曲，特點是周圍低、中間高，形似“龜背”。踩制完成后需放入曲房中，培養四十天之后，才算制作完成。經儲存半年以上后，才能直接使用。
醬酒制曲過程中，“曲芯”的溫度需要達到65°，因此也稱為“高溫大曲”。高溫下，曲塊會培養出比較明顯的醬香。此外，醬酒還有一個特殊的“堆曲”過程，即減少翻曲次數。
醬酒的曲，它的糖化發酵率會比清香型大曲的轉化率要低，但是曲香會更濃郁純正。
濃香型---小麥豌豆，中高溫制曲
濃香型白酒是市場上最多的一種白酒香型，不同地區的濃香白酒，環境各異，其制曲工藝也有細微區別，釀造出多種多樣風格的酒體。
與醬香型白酒不同的是，濃香型白酒采用的是中高溫制曲，要求制曲過程中溫度保持在50°--59°之間。中高溫條件下制作的酒曲，保留了較多的香味物質，釀造出來的酒體豐滿、芳香濃郁。
濃香領頭羊五糧液，首創“包包曲”作為糖化發酵劑。包包曲的曲胚中間部分會凸起，隆起的“包包”部分能更大面積的接觸環境中的微生物。包包曲兼顧了高溫曲和中溫曲的特點，高溫培菌收集耐高溫的芽孢桿菌等，產生出其他中低溫曲藥所不具備的香味物質。同時，還能促進原料的轉化和形成，使釀造出來的酒體更和諧、風味更幽雅。
另一個比較特別的是桃花春曲，是古井貢酒的獨特釀制工藝。該曲只在桃花盛開的20天左右制作，花謝曲成。此時氣候舒適，微生物活動旺盛，能產生較高的糖化率和蛋白質分解力。桃花春曲以多糧為原料，把高粱、小麥、大麥、豌豆制成中溫曲。做好的曲塊切開以后，中間的曲芯呈桃花瓣狀，久而久之，人們就將其稱為桃花春曲。
清香型---原料多樣，多曲發酵
清香型白酒不同于醬香濃香，一般采用大曲、小曲、麩曲3種“曲藥”進行發酵，以大曲為主。
大曲發酵，為低溫發酵，溫度在50°以下制成，汾酒就是典型代表，而汾酒的釀制也有3種大曲參與。
這是因為培養曲的過程中，因升溫和降溫情況不同，形成了3種不同的酒曲：清茬曲小熱大晾，紅心曲中熱小晾，后火曲大熱中晾。
清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香；紅心曲斷面中間呈一道紅，典型的高粱紅色，無異圈、雜色，具有曲香味；后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。
三種酒曲為汾酒酒體風格帶來不同的作用：促進酒體酒香濃郁、提升出酒率、提升酒體的花果香氣。在使用的過程中，3種曲藥的使用比例不一樣，從而釀造出來了多種多樣風格的酒體。
兼香型---高溫、低溫制曲并用
兼香型白酒是一種融合創新的白酒，于1993年正式被審核通過。兼香型指的是濃香、醬香、清香間的融合，是國內第四大香型，在市場占有率上僅次于濃香、醬香和清香。
安徽的口子窖酒是兼香型白酒的代表，除此之外還有醬中有濃的白云邊、濃中帶醬的臨水玉泉、平壩窖、小郎酒也是比較著名的兼香酒。
口子窖酒友兩種獨特的酒曲—— 菊花紅心曲和超高溫曲，這是成就口子窖獨特兼香風格的靈魂。
菊花紅心曲顏色略微土黃，因中心有一點菊花狀的紅心而得名。傳承自濉溪釀酒千年古法工藝，采用“拉皮”、“上垛擠潮”等古法以多糧制得。超高溫曲俗稱“香曲”，在每年的三伏天時節，放至65至67度高溫下制作而成。打破了被稱為傳統制曲“沸點”的最高溫度紀錄，是口子酒一項創新之舉。
米香型---大米原料，小曲發酵
濃香、醬香、清香主要采用大曲釀制，其他香型則多為小曲或麩曲發酵。米香型是四大白酒香型之一，是以大米為原料、小曲為糖化發酵劑，也可稱為小曲酒。
米香型白酒，屬于半固、半液發酵法白酒。前期以米飯固態培菌糖化，后期加水轉缸半液態發酵，最后液態蒸餾而成，具有小曲米香的蒸餾酒。
傳統的小曲制作方法，有兩種，一種是中藥制曲，一種是無藥糠曲。小曲決定了米香型白酒的風格，小曲不同釀出的酒風味、口感也都不同。
米香型代表桂林三花酒，是用草藥做成的酒曲，而全州湘山酒則是用純種白曲。兩者口感風格就截然不同，前者香氣濃郁，后者有類似于兼香型的復合香氣。酒曲中大部分中草藥都是有利于釀酒微生物繁殖，以及增加香氣的作用。
鳳香型---清香原料，中高溫制曲
鳳香型是較為獨特的一種白酒香型，西鳳酒是代表。
西鳳酒制曲工藝特殊，結合了清香與濃香的特點。選用清香大曲的制曲原料，采用槐瓤曲、紅心曲、清茬曲、五花曲的混合曲。同時，又采用濃香的中高溫制曲工藝，以大麥和豌豆制成的中高溫大曲，采用續馇配料，土窖發酵。
獨特的工藝，使得釀造出來的西鳳酒酒體同時具備濃香和清香的優點，香氣濃郁純凈，清而不淡，濃而不釅，是清香和濃香的“融合版”。
董香型---百草入曲，大小曲混用
董香型是白酒中奇特的存在，以味道獨特著稱，董酒是典型代表。
董酒用曲特點為“百草入曲、大小曲混用”。以130多種中草藥為制曲原料，大曲融合40多種中草藥，小曲融合90多種中草藥。這130多種純天然本草經過復雜、長期的發酵后，一些有益的微量成分隨著白酒的蒸餾過程而進入酒中，在微生物作用下，形成了酸、酯、醇、醛等成百上千種微量成分。
大小曲混合使用，分別制成香醅和酒醅，使得釀造出來的酒體既有大曲酒的芳香濃郁，同時也具備小曲酒的綿甜柔和，還略微帶有淡雅舒適的藥香和爽口的微酸，酒體豐滿協調。
芝麻香型---大曲、麩曲并用
芝麻香型白酒在1996年被審核通過，代表產品是山東的景芝酒。芝麻香型白酒也是一種融合性白酒，以芝麻香為主體，兼有濃、清、醬三種香型之所長 ，有一口三香的特性。
芝麻香型，乍一聽以為釀酒原料中有芝麻，其實不然，是因為在品嘗時有炒芝麻的香氣，所以稱為芝麻香型。
芝麻香型的白酒制曲特點是大曲、麩曲并用，將高溫制成的大曲與河內白曲、紅曲霉、根霉、生香酵母等多種微生物發酵的麩曲混合發酵釀造而成。具有“三高一長”的特點，即高氮配料、高溫堆積、高溫發酵，長期貯存。
豉香型---浸肉工藝，小曲發酵
豉香型白酒是珠江三角洲地區獨有的一個酒種，因其具有突出的豉香味而得名，代表酒為石灣玉冰燒酒。玉冰燒最大的特點為“缸埕陳釀、肥肉醞浸”，形成了獨特的豉香型白酒特點。
豉香型的白酒的發酵曲藥，主要是以黃豆、大米、中草藥還有酒餅葉為主要的原料進行壓制成型了以后，進行烘干或者晾干制作而成。
豉香型白酒屬于半固態發酵的低度酒，其基礎酒（齋酒）為米香型白酒，齋酒經過特殊的浸肉工藝處理后，成分發生變化，形成了獨特的豉香氣味特征。
但也因為酒體內特有的油哈味，國內其他省份一般很難適應，所以豉香型白酒主要在廣東省銷售。
特香型---大曲麥麩，加酒糟
特香型白酒以四特酒為代表，幾乎只分布在江西省，除了四特酒外，特香型還有臨川貢酒、蓮塘高粱酒、錦江酒等江西本土品牌。
四特酒的制曲工藝獨特，以面粉、麥麩和酒糟為主要原料，按照一定比例混用，使用中高溫發酵工藝，制得中高溫大曲。
使得制造出來的曲藥既有高溫曲的醬香和濃香，又包含著中溫曲所具有的清香，成為了特香型的代表。
老白干香型---純小麥，中溫大曲
老白干香型于2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，以為河北衡水“衡水老白干”為代表代表，以酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽豐柔，回味悠長而著稱于世。
衡水老白干獨立成為老白干香型之前，一直屬于清香型白酒，但由于自身的工藝和口感與清香型略有差異，故又申請獨立的老白干香型。
衡水老白干采用純小麥踩制的中溫大曲為糖化發酵劑，以高粱為主料，原料不用潤料。不添加母曲，曲坯成型時水分含量低(30 %～32 %)；以架子曲生產為主，輔以少量地面曲。具有發酵期短，產酒率高貯存期短等特點。
馥郁香型---大小曲接力發酵
馥郁香型于2005年正式被審核通過，成為十二香型中的最后一個。馥郁香型是國內白酒香型的一種融合創新，集濃香、清香和醬香三大香型于一身，具有“前濃中清后醬”的特點。
湖南吉首的酒鬼酒是馥郁香型的代表，在湘西傳統小曲酒生產基礎上，大膽吸納中國傳統大曲酒生產工藝的精髓，將小曲酒生產工藝和大曲酒生產工藝進行巧妙融合，形成了“大小曲接力發酵技術”的獨家工藝。
小曲發酵是成為酒鬼酒馥郁香中清香、蜜香的主要來源，大曲發酵是酒鬼酒濃香和醬香的來源。成就酒鬼酒“一口三香”，深受消費者喜愛。
