這些年，有外地朋友第一二次來杭州，我總會請他們吃東坡肉。
對于遠方而來的朋友們，再也沒有比杭州特色菜，更讓他們喜歡的了。
去年，一個臺灣朋友來杭州。他是我大學時去臺灣游學認識的，因為我們都做過校學生會主席，聊起來有很多相同點和默契，一來二去，就成了好朋友。
循例，我盡地主之誼請他吃東坡肉，他吃得很開心，也不怕膩，一連吃了兩塊。
不過一吃完，他就覺得奇怪，“鄭小塔，為什么東坡肉要用草繩綁著？你看，反正我們都是要吃的，干嘛費這么大勁綁上去呢？”
我直接回答說，“因為怕東坡肉跑了啊，不五花大綁的話，你就沒的吃了！”
臺灣朋友聽了哈哈笑！
1
東坡肉的做法
東坡肉的這個問題，在我多次請客當中，不止一個人問起過。
其實，哪怕對于杭州土生土長的年輕人而言，也沒有幾個能回答上來。
倒也不是問題難，而是現在大家普遍關心房價、賺錢、娛樂八卦，對吃喝背后這些事情就直接忽略了。
說得直白些，現在的人，心都在錢上面。不像鄭小塔我，錢沒賺到幾塊，成天惦記著吃吃喝喝，所以也沒女朋友。
言歸正傳。
為什么東坡肉要用繩子綁起來，我得從它的做法講起。
東坡肉，其實是五花肉。
如果你瞪著大眼問我，五花肉又是什么？
你不妨摸摸自己的肚皮，就明白了。同樣，豬腹部的這塊肉就是五花肉，它是豬肉當中最好吃的部位之一。
制作東坡肉的五花肉，一定得選上等的五層三花，肥瘦相間，一層肥肉、一層瘦肉，層次上紋理要分明，這樣的原料才能做出美味的東坡肉。
我再來簡單介紹下，制作東坡肉的步驟。
先將五花肉冷水下鍋，加入少許黃酒煮沸。待肉冷卻后，將五花肉切成約兩寸大小，正方型狀。
接著，將長段的蔥、大片生姜，平鋪在鍋底，把五花肉塊“皮朝下”鋪在蔥姜上方。
再在五花肉上，淋上生抽、老抽，還有撒些白糖，倒入大量的紹興黃酒，直至淹沒這些五花肉塊，這樣既去肉腥又解膩。
隨后，開大火燒，等五花肉熟透八成時，翻面，撈去蔥和姜，繼而用小火（文火）燜上2~3個小時。
最后，澆上醬汁出爐。
我聽那些杭幫菜廚師還說過，制作東坡肉有一首燉肉歌，“少著水、慢著火，火候足時它自美。”
所以，你看完這些就清楚知道，整個東坡肉的制作流程中，準備原料和配料都是很快的，五花肉煮熟也是很快的。
最耗費時間的，是小火燜煮東坡肉的過程，“少著水”、“慢著火”，要花好幾個小時。
但其實，這也是東坡肉為什么要用繩子綁起來的原因所在。
2
東坡肉綁繩的原因
當我講到，東坡肉的原料是肥肉瘦肉相間的五花肉。
當我強調，東坡肉需要長達2~3個小時的悶煮。
估計，你已經隱隱約約知道答案，為什么東坡肉要用繩子綁起來的原因。
其實，是怕東坡肉變形！
因為，東坡肉需要燉煮的時間太長。
為了防止加熱時間過久，熱氣蒸汽冒上來讓東坡肉變得松散，產生肥肉和瘦肉分層的現象，甚至最后發生東坡肉“變形”“散架”。
所以，才要用繩子捆綁，讓東坡肉始終固定住，保持著這個形狀。
不過，一個民間藝術家跟我說的，又是另外一個原因，他對杭州的歷史典故相當熟悉。
“鄭小塔，當年蘇東坡在杭州為官，發動民工疏通西湖淤泥，杭州百姓為了感謝他，送了他很多豬肉。”
“而蘇東坡收到豬肉后，也為了體恤民工辛苦，讓家人按照他的做法配方，做成了用草繩綁起來的’回贈肉’，來犒勞西湖上疏浚的民工們。”
“后來這個回贈肉，就被叫成東坡肉，用繩子綁住的做法，也保留了下來，成為一種標準的做法。”
這是杭州民間流傳的一種說法。
3
東坡肉用什么繩子綁？
東坡肉用什么繩子綁，也是有講究的。
傳統做法是用席草，不過現在用棉線綁的也相當普遍。
可能你平時吃東坡肉的時候，也沒有注意到這個細節，但對于有些餐廳來說，用什么繩子綁，都是有考究的。
杭州知味觀餐廳的廚師朋友，有次跟我說，“鄭小塔，用席草綁的東坡肉，會有一些淡淡的稻草清香，這種東坡肉吃起來就別有風味。”
“而且，用席草還能緩解一些東坡肉的油膩感，畢竟有些女士不喜油膩，但又想嘗下味道。”
“所以，在杭州的高檔宴席上，大多數是用席草來捆綁東坡肉的。”
杭州這些老字號餐廳，我近幾年基本上都去吃過，有些也有合作過，比如，在他們餐廳舉辦紅酒品鑒會、葡萄酒晚宴等。
我就發現這些老字號餐館的東坡肉，清一色是用席草來捆綁，他們的用意也簡單，要突出東坡肉的傳統味道。
老字號嘛！
不過，現在還有幾家新興的杭幫菜餐廳，也堅持用席草捆綁東坡肉。
我有些不解，憑著跟他們老板關系熟絡，就跑到廚房問，“其實，干嘛這么麻煩，席草有時候并不好弄呀！”
廚師師傅們解釋說，專業食客吃東坡肉很講究這個（席草），有些老饕們覺得，只有席草才能“賦予”東坡肉獨特的風味。
行吧，好一個“賦予”！
