要把一顆顆葡萄釀成美味的葡萄酒需要經歷多個步驟,包括葡萄采摘、壓榨、發酵、過濾、裝瓶等。釀酒工業經歷了從傳統工藝到現代技術的革新,這使得釀酒方法有了傳統與現代方法的區分。采用不同的采摘、壓榨、發酵、過濾、裝瓶方式,對葡萄酒最終的風味有不同的影響。正如廚師可以根據菜式選用不同的烹飪方法一樣,釀酒師也可以根據需要在不同的釀酒方法中做出選擇。
從前種葡萄,犁地、灑藥等田間勞作由馬匹來完成。現代葡萄種植廣泛使用拖拉機。但有的酒莊采用有機法或生物動力法種葡萄,為盡量減少對環境和土壤的影響,依舊選擇馬匹而非機械進行操作。
在葡萄成熟的季節,酒莊可選擇采用人工或機械兩種方式采摘葡萄。機械采摘具有效率高、成本低和可夜間低溫進行的優點。但在坡地葡萄園或采摘貴腐葡萄時,機械是無法代替人工的。此外,很多高品質的葡萄酒的釀酒葡萄由人工進行采摘。
采摘的葡萄在進行壓榨時,可以選用不同的工藝。白葡萄酒釀制時,先壓榨再發酵;紅葡萄酒或桃紅葡萄酒在釀制時,先浸皮再壓榨。從前人們用腳踩的方式壓榨和浸皮,這種方式能夠避免壓破葡萄籽。垂直壓榨利用杠桿控制升起和降落的平板來施加壓力。還有一種比較先進的壓榨方法為氣控壓榨法。這種方法利用壓縮空氣膨脹后的壓力,將葡萄中的果汁擠壓出來,具有有效、溫和的特點。
葡萄酒的發酵可以在橡木桶、木桶或不銹鋼罐中進行。在古時候,橡木桶與陶器相比,更為結實耐用,且橡木桶能夠賦予葡萄酒一些特殊的香氣和風味。如今,葡萄酒發酵主要在不銹鋼罐中進行,因為不銹鋼罐是一種惰性器皿,且能夠安裝控溫設備,有利于保留葡萄酒的清新果味。此外,不銹鋼罐在清潔、消毒時更易操作。
葡萄酒在裝瓶前,需經澄清和過濾。傳統釀酒方式,會利用沉淀法,使葡萄酒中的懸浮顆粒沉淀在酒槽底部。不過,沉淀法耗費的時間比較多,因為重力的作用非常微弱。現代工業可以通過下膠,如蛋清和魚膠,使沉淀過程加速。