按照國標的定義,醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料,經傳統固態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的,未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味呈色物質,具有醬香風格的白酒。
根據生產工藝的不同,醬香型白酒可分為坤沙酒、碎沙酒和翻沙酒。不過,不要太在意,醬香型白酒是坤沙酒,還是碎沙酒或翻沙酒,主要原因有下面兩點:
1、坤沙、碎沙、翻沙只是一種生產工藝
“沙”的意思為高粱,因為本地產高粱細小而色紅,所以當地人稱為“沙”;“坤”的當地方言諧音為“捆”或“渾”,是完整、整個的意思。
坤沙酒,就是是用破碎率不高于20%的高粱為原料,經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒的工藝釀造而成。
碎沙酒,則是把高粱全部粉碎后,再用來釀酒。粉碎的高粱出酒快,不用經歷多次反復蒸煮發酵,縮短了釀造周期。
翻沙酒,是在坤沙酒的廢棄酒糟中,加入新高粱和新藥曲制成的。
有一個形象的比喻,坤沙酒像把大米熬成一鍋粥,碎沙酒則是把大米磨碎了做成一鍋粥,翻沙酒把剩下的大米粥加新米加水重新煮成一鍋粥。
坤沙、碎沙、翻沙只是醬香型白酒的生產工藝,并不是酒質等級的標準,酒質的劃分有相應的國標。
2、坤沙、碎沙、翻沙的工藝只是影響酒質的一個因素
醬香型白酒的工藝是坤沙,還是碎沙,或者是翻沙,并不能完全決定酒質等級的高低。
酒質等級的高低,主要取決于釀造原料的質量、生產工藝關鍵點的控制、勾兌基酒的質量、勾兌技術等。
優質的釀造原料,經過精確控制的工藝,才能變成優質的基酒。然后,精湛技術的勾兌師,通過勾兌多種優質基酒,才能生產出優級的醬香型白酒。
總之,坤沙、碎沙、翻沙只是醬香型白酒的生產工藝,不能完全決定酒質等級的高低。醬香型白酒酒質等級的高低,主要看詳細的理化指標和具體的感官特性,國標里有詳細的介紹。