如果辨別一款好的啤酒之了解“釀造過程”

上篇文章《如果辨別一款好的啤酒之讀懂''啤酒風格''》中我們講到了啤酒的風格，從啤酒的風格中我們知道了，啤酒的世界紛繁復雜，有上百種風格，但是萬變不離其宗，因為，所有的啤酒都可以分為兩個大類：艾爾和拉格。艾爾是上發酵型啤酒，但是不容易保存和控制，所以不符合工業化的大規劃生產要求，所以并沒有大規模流行起來。但是它卻可以讓釀酒師有很多的創意想象空間，釀造出了很多風格多變，沒有拘束的各種口味啤酒。拉格是下發酵型啤酒，品質穩定，容易保存，可以進行長途運輸，所以非常適合工業化大規模的生產，所以拉格類型的啤酒價格較低。

我們了解的啤酒的風格，今天來聊聊啤酒的釀造過程：

麥芽制作

糖化

發酵

熟成

過濾/加熱

罐裝

如果辨別一款好的啤酒之了解“釀造過程”

啤酒制作過程

步驟一：制作麥芽

釀造啤酒的第一步就是將大麥做作成麥芽，用它來激活淀粉酶。首先我們將優質的大麥用15攝氏度的水浸泡，讓這些大麥可以獲得足夠的水分。在發芽過程中，我們會多次把水放掉并輸送空氣進去，并對麥芽層進行上下翻動，防止麥芽纏繞。整個過程大約需要5-6天的時間。等待完全發芽后，通過熱風烘干并為麥芽上色，最終我們制作出顏色各異，用途不同的各種麥芽。

步驟二：糖化

首先，我們可以根據最終啤酒的口味和顏色選擇多種麥芽的組合，并將其磨碎（磨碎的麥芽可以獲得更多的麥芽汁，這樣有利于淀粉轉換成為單糖），然后萃取麥汁，將研磨后的麥芽在溫水中浸泡1-2小時，形成粥狀物質，這就是我們所說的麥醪。這時候，淀粉酶開始工作，將淀粉轉換為單糖，這個過程就是糖化。

步驟三：發酵

等麥汁冷卻達到酵母工作的溫度后，就會進入發酵環節。艾爾酵母和拉格酵母發酵過程中所需要的溫度不同。艾爾啤酒一般采用開放式的發酵槽，而拉格啤酒一般在密封的不銹鋼發酵槽中進行發酵。在這個過程中，酵母將麥汁中可發酵糖轉換為酒精和二氧化碳，并釋放出熱量。麥汁濃度越高，其中含有發酵糖類越多，最終的啤酒度數也就越高。當酒精度持續升高后，達到10%vol左右時，酵母的生長會抑制，發酵完成后，麥汁會進入熟成槽中。

步驟四：熟成

發酵結束后的啤酒遠遠未達到理想的狀態，口味粗糙且青澀。這就需要進入熟成階段，也就是我們所說的二次發酵。熟成可以讓那些令人不喜歡的味道背后的物質產生轉換，從而達到更理想的狀態。艾爾和拉格熟成的時間和溫度各不相同。我們知道艾爾啤酒需要的溫度較高，在10-20攝氏度的環境下數天便可以完成。而拉格需要在低溫環境下完成，0-4攝氏度，而且時間需要長達一個月左右。

步驟五：過濾或加熱

我們可以看到，截止到上一個步驟，啤酒都是包含酵母的生命體，但是這樣出場沒有辦法保證啤酒的品質。這時候我們就需要除或殺死酵母，停止發酵過程。通常我們會使用孔徑1微米的過濾層將酵母濾除，或者直接通過加熱讓酵母再也沒有活性，這種啤酒我們也稱之為熟啤酒。說到了熟啤酒，我們在聊聊生啤酒（鮮啤）是沒有經過巴氏殺菌的啤酒，酒中的鮮酵母可以促進胃液分解，加快消化，但生啤對運輸和保存環境要求較高，所以必須在短期內喝掉，常溫保質期只有7天.0℃-5℃下可保存一至兩個月。生（鮮）啤酒好，因為它保存了啤酒中的所有氨基酸、酵母、及營養成分。