白酒發酵工藝是影響酒體風格、質量的根源，醬酒在兩千多年的傳統釀酒工藝傳承中，給人以內懷悠久，外顯尊崇的印象，而最具典型性的贊譽是“幽雅細膩、空杯留香持久”，飲之陳香醇厚，聞之飄香四溢，如此曼妙的感覺，有幾人愿意錯過。只是昔日醬酒立足高端人群，近些年，隨著消費多樣化以及醬酒多年的價值傳播，醬酒市場也在不斷放大。
好酒只為懂酒人，醬香型白酒別具一格，香味成分無論在種類或者含量上均遙居其他香型酒之上，但你是否真正懂得這一縷幽香的由來，究竟怎樣的發酵工藝，怎樣的生產環節決定著醬香型大曲酒的風格，現在就來揭開它的面紗。醬酒的釀造季節性強，講究端午踩曲、重陽下沙, 四高兩長，九蒸七取，而每一個環節，每一個步驟都是造就醬酒最終品格的關鍵，不容懈怠，不可草率，而說起醬酒特有香氣，關鍵就在于四高兩長。所謂四高兩長，首先制曲溫度高，最高可達65～68℃，這就是為什么要“端午”踩曲，這個季節氣溫高、濕度高，空氣中微生物種類和數量繁多，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉轉化為糖分，蛋白質分解成氨基酸，高溫條件下氨基酸和還原型單糖發生美拉德反應生成醬香物質，這些物質正是形成白酒香味的重要前體物質。其次堆積、發酵溫度高，糧醅或蒸餾后的酒醅在晾堂攤涼、拌曲后要進行高溫堆積，至溫度上升到48～52℃，進行高溫入窖，目的是網羅空氣中的釀酒微生物，幫助微生物富積繁殖，是糟醅充分利用環境中微生物進行二次制曲的過程，可以為產生醬香物質提供良好的條件，同時也是生成酒精的必要條件。白酒行業中說 “提香靠蒸餾”，醬酒生產中蒸餾的餾酒溫度高達40℃以上，與其他白酒大相徑庭，高溫餾酒的益處在于，可以有效排除低沸點雜質如醛類和硫化物等有害物質，這些雜質會使酒帶有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點，通過高溫流酒，使得大曲醬香白酒具有易揮發物質少，對人刺激小，不上頭，不辣喉，不燒心。這也是大曲醬香白酒空杯留香，幽雅持久的秘密所在。
兩長是指，大曲和基酒的貯存時間長。醬酒大曲要經過六個月儲存方能進入白酒生產，此時的曲香味更純正，陳香醇厚，而成品曲的香氣是醬香型白酒香味的主要來源之一；貯存是保證醬香原酒產品質量至關重要的環節，貯存的意義在于使酒老熟，去掉新酒的新酒味和暴辣感，從而增加白酒的芳香，使酒香幽雅圓熟，口感醇和柔順。同時隨著白酒的貯存老熟，增加水分子和酒精的締合，使酒更綿軟。聯酮化合物是醬香酒長期貯存的結果，時間越長，生成量就越多，產生的聯酮化合物不同程度帶有黃色。這就是為什么時間越長，醬酒顏色也越深，細膩感和醬香味及陳香味均更好。對于白酒貯存的容器，首選陶壇，陶壇透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧循環”，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。華都酒廠建廠于1949年4月19日，是北京地區第一家國營釀酒廠,1975年，隨著“八大名酒進北京”任務下達，華都開始研制醬香型白酒。原茅臺集團董事長季克良先生20余次北上傳授技術，華都醬酒所有的生產原、輔料和母糟均來自于茅臺，歷時5年終于研制成功，被專家譽為“北京小茅臺”。時至今日，華都已擁有3000噸30余年的優質醬香基酒，用上等宜興陶壇儲存，歷經歲月珍藏，以此為基酒生產的“天安門”醬香型白酒，醬香怡人，回味悠長，是不可多得的佳品，貯存于北京北郊風景秀麗的昌平區軍都山下華都廠區內，等你品鑒！
醬酒的香味特性，是充分利用微生物作用，增加不易揮發物質，減少揮發性雜質，提高酒的純度得以實現的。醬香型白酒的釀造是耗時耗力的精工細作，屬于白酒中“慢工出細活”，一瓶傳統工藝的醬香型白酒從原料進廠到產品出廠，至少要經過五年，無論哪一步都是世代釀酒人不可多得的經驗累積。一壇美酒，一份專注，恪守古老技藝，不懼繁瑣，不辭辛苦，不惜工本，只為讓這一縷幽香更令人沉醉！
