經常在酒桌上聽到各種各樣的謠言,微信公號“千里談酒業”發布了《三分鐘硬“懟”酒桌上那些“謠言”(上)》和《三分鐘硬“懟”酒桌上那些“謠言”(下)》,以圖文并茂的形式向“謠言”開炮,文章被廣泛轉載,刷屏朋友圈,也引發大眾對酒桌謠言的熱議和思考。
今天我們就詳細講講第三炮:“酒精酒不能喝,喝了傷身體”。
酒精酒
一提起酒精酒,質疑和反對的聲音不絕于耳,接二連三的惡性事件讓人們混淆了一個概念,錯誤認知中“萬惡的酒精酒”始作俑者是工業酒精,其來源于石油在催化劑和高溫條件下,裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇,其中含有甲醇等一些有機有毒物質,對人體傷害很大。
而食用酒精勾兌白酒是被法律所允許的,食用酒精也被廣泛的應用到我們日常吃的各種食品中,所以,食用酒精是達到標準食品級水平,是安全的。GB/T 20821-2007 液態法白酒,GB/T 20822-2007 固液法白酒均允許以食用酒精為原料進行產品加工。
食用酒精勾兌白酒屬于白酒釀造技藝的液態法,稱之為新工藝白酒,具有機械化程度高、減輕勞動強度、節約糧食、減少輔料、價格低、出酒率高等優點,但卻因“酒精”二字被大眾所厭惡甚至喊打。
白酒
白酒,一直是大眾喜愛的飲品,其生產也是事關國計民生,特別是建國初期,白酒的稅收占國家稅收比例較目前要大許多,同時是礦工、牧民、伐木工、漁民等勞動人民的消費必需品,國家對繼承和發展中國的傳統白酒十分重視,白酒工業雖然為國家積累資金,滿足人民生活需要做出貢獻,但畢竟耗糧高,尤其是在當時糧食短缺的國情背景下。于是,五六十年代,主管酒類的輕工業部專門從全國各地抽調力量來加強白酒生產的科技攻關,研究如何用更少的糧食釀出更多的白酒。
1955年3月至6月間,工業部組織全國13個省(市)的釀酒技術人員和干部到山東煙臺釀酒廠開展了中國酒界有史以來的首次大規模技術試點,用將近半年的時間完整總結出一套白酒生產操作法,即用薯類、瓜干等釀酒,后又經過全國釀酒專家鑒定,認為是切實可行的操作法。同年11月,工業部、輕工業部、商業部等聯合在北京召開了全國第一屆釀酒工業會議,指出釀酒工業當前的任務之一是“在保證質量的前提下,以提高出酒率為主”。會議通過《煙臺釀酒操作法》,并要求在全國大力推廣。
煙臺釀造試點
1956年,國務院科學規劃委員會組織編制《1956年至1976年科學技術發展遠景規劃綱要》,由輕工業部提出的將酒精改制白酒項目被列入《綱要》。隨后在1963~1972年國家科委關于釀酒工業級裝備技術改造政策的若干規定《草案》中明確指出,“今后十年內,白酒的生產工藝,應以液態和固態發酵結合為發展方向”。
為貫徹上述政策,全國掀起新工藝白酒研究熱。
70年代,液態發酵白酒的研究成為熱門課題,原輕工業部將其列為重點科研項目,認為我國白酒生產工藝要走這條路。據統計,1990年新工藝白酒產量達150多萬噸,約占全國白酒總產量30%以上。又據部分省市統計,新工藝白酒總產量中占全省所產的比例,山東為90%,江蘇、黑龍江70%。值得一提的是,以薯干為原料釀造的坊子白酒便是當時新工藝白酒的典型代表,還獲得第三、四、五屆全國評酒會國家優質酒(銀牌)。可見,在當時新工藝白酒也是被行業、消費者所認可的。
改革開放以來,我國開始由計劃經濟向社會主義市場經濟轉變,農村改革的極大成功解決吃飯問題,糧食短缺變成糧食過剩,如何消化剩余糧食成為各級政府的首要任務,釀酒成為消化糧食的主要出路之一。另外,由于釀酒行業進入門檻低,稅收和利潤較大,因此在80年代后期到90年代,各個地區都把酒業作為當地的財政收入的重要來源,形成了縣鄉酒廠遍地開花的局面,供需關系開始改變。
隨著改革的不斷推進,90年代末,全國各地放開白酒定價權,實行市場調節,茅臺、五糧液、瀘州老窖、汾酒等名酒開始價格上漲,國民生活水平也在不斷提高,開始重視白酒的品質,在固態釀造的純糧酒的大勢崛起下,液態法釀造的新工藝白酒的競爭力大不如前。
新工藝白酒從形勢一片大好到人人喊打的轉折點發生在1998年的春節,山西朔州地區發生特大毒酒事件,不法分子用含有大量甲醇的工業酒精制造成白酒出售,造成20多人中毒致死、數百人被送到醫院搶救,轟動全國,輿論將“勾兌”以及新工藝的“酒精酒”打入萬丈深淵,很多不明真相的群眾自此不再相信新工藝白酒,直接將其判定為“黑心的假酒”,酒精酒逐漸被污名化。
山西朔州特大假酒案
新工藝白酒成本低、生產周期短、投資少、獲利快等優點卻成為不法分子鉆空子趁機牟利的手段,部分廠家利用新工藝白酒的名聲,為了降低生產成本,采用普通食用酒精、香精、劣質原酒等,仿造傳統工藝白酒香味成分比例,進行勾兌調味,然后加以高檔包裝,冒充傳統固態白酒,坑害消費者,這樣調出的酒,或帶有酒精味,或有香精味,或有邪雜味。
不可否認,早期的新工藝白酒因分析手段落后、勾調水平低,缺酸少酯、口感差的現象時常發生,有些制假販假者根本不懂勾兌技術,又貪圖便宜使用工業酒精勾兌白酒,給消費者帶來巨大的傷害和恐懼,以致于人們聽到“酒精、勾兌”等字眼就心生恐懼。新工藝白酒一時之間成了假冒劣酒的代名詞,成了“三精一水”酒的變臉,以至于那些按照正規工藝要求生產的廠家,也不敢公開承認自己生產的是新工藝白酒,而自稱純糧食酒,以免惹禍上身,影響市場和銷路。加之純糧固態釀造企業的全方位宣揚純糧酒好,純糧酒健康等優點,有些酒廠和銷售員甚至和某些“專家”一道批判酒精酒,致使新工藝白酒的名聲愈來愈差。
白酒
但是也應該正確、客觀看待新工藝白酒,它是白酒發展進程中的一個新生事物,是傳統工藝白酒與現代生物技術、先進檢測手段相結合的產物,是對傳統工藝白酒的改良,也是白酒業走出多年靠經驗摸索操作,步入正規科學化生產的要求和需要,而不是一味的將其污名化。
2017年6月23日開始實施的《食品安全國家標準食用酒精》再次明確:以谷物、薯類、糖蜜或其他可食用農作物為主要原料,經發酵、蒸餾精制而成的,供食品工業使用的含水酒精。其中很多專業指標是食用酒精產品食品安全方面的準入指標,同時也是食用酒精質量水平的重要指標。該標準的制訂和實施,進一步規范和提升我國食用酒精的質量和食品安全水平。
綜上,食用酒精勾兌的白酒是合法的,并且市場對其有很大的需求,其存在具有合理性,新工藝的酒精酒不是洪水猛獸,不是毒藥,切莫被片面的言論所蒙蔽。
(文章由張燕整理編輯,張燕系酒水行業研究者、中國酒業智庫專家歐陽千里助理)