千年老窖萬年糟,酒好還要窖池老。老窖池產好酒是濃香型白酒的生命之本,千年老窖釀造出的獨特酒香,賦予劉伶醉獨有的北派濃香風格。那么,為什么老窖才能產好酒?
千年老窖
上世紀九十年代,隨著宋代古井、金元古燒鍋遺址及酒具文物在劉伶醉酒廠的考古發掘,實證了徐水悠遠深厚的蒸餾白酒釀酒史。也證明了歷史留給劉伶醉最寶貴的資產——千年古窖。
作為中國主要白酒香型之一,濃香型白酒的發酵依靠泥池老窖固態發酵,老窖形成的微生物環境,便是千年老窖的奧秘所在。老窖產好酒,全靠微生物。“一方水土養一方人”,劉伶醉酒品質得益于徐水優質的土壤環境和水源,徐水擁有得天獨厚的釀造條件,但是想要獲得更有益的釀酒微生物,離不開培養和自然選擇。
老窖池經歷了近千年的持續釀造,營造了豐富的微生物環境,在長期的釀造過程中,有益微生物種群不斷繁衍壯大,最終在老窖泥中及其周圍形成數量龐大的有益微生物種群。
2004年,中科院微生物研究所專門對始建于金元時期不間斷釀造的古窖泥進行微生物分析,在數百種菌群中發現有兩株菌種在世界上絕無僅有,尤其對濃香型白酒釀造起到至關重要的作用。研究后結果說明:在釀造濃香型白酒數百年的老窖中,豐富的微生物菌群對產生高質量白酒有重要作用,是產生劉伶醉獨有濃香的重要種群。
萬年糟
“以糟養窖,以窖養糟”,窖讓糟變香,而糟讓窖變老。萬年糟是劉伶醉千年傳承老五甑工藝的精華所在。
劉伶醉酒釀造技藝源于魏晉,在千百年的歷史演變中逐步形成了“續糟配料、固態低溫發酵、緩火混蒸、量質摘酒、分級貯藏、精心勾兌”等一套完整又與眾不同的“老五甑”工藝。
劉伶醉的老五甑工藝代表之處在于“續糟配料”“蒸五下四”。續糟配料指的是在蒸餾過程中,蒸酒與蒸糧同步進行,美酒蒸餾結束后下一輪參與發酵的糧食剛好蒸熟,因此,劉伶醉酒仔細聞嗅,都能聞到香噴噴的糧香。
“蒸五下四”則是將每個窖池發酵好的酒醅與新糧按不同比例混合后分成五甑逐一蒸餾、摘酒。蒸餾后的五甑酒醅只保留四甑優質酒醅繼續入窖發酵,如此不斷保留的優質酒醅,循環往復,生生不息。歷經千百年后,便成為了優質濃香型白酒的另一個決定性物質——“萬年糟”。
萬年糟富含生成營造白酒香味的前驅物質,這種物質可以直接被窖池中的微生物利用,形成決定濃香型白酒香味成分的有益物質。前驅物質越豐富,酒體香味越豐厚。
瓶未開而酒香四溢、酒未品然人陶醉。千年老窖萬年糟,作為擁有五大國字頭榮譽的白酒品牌,劉伶醉將用匠心守護歲月賦予的寶貴財富,用品質保駕護航,打造北派濃香典范。
(選自劉伶醉酒微信公眾號)