如果不那么嚴謹的話，我們現在喝的酒可以分為兩大類：谷物酒和果酒。以谷物比如麥子、米為原料，沒有蒸餾的類似于啤酒，蒸餾過的類似于白酒、威士忌。而果酒未蒸餾的代表是紅酒，蒸餾的自然是白蘭地。
（白酒的制作流程簡圖）
看似是原料的區分，其實是兩種不同的釀造方法。因為酒中的酒精，必須是由原料中的糖類轉化而來，水果中本身含有大量糖類，可以直接發酵。但是，主要成分為淀粉的谷物，就需要多一道工序了——把淀粉轉化成糖。
好，也許一部分初中生物課還沒忘完小伙伴們現在已經能腦補出本文要講的內容了……
到現在為止，釀酒行業淀粉轉糖主要有兩個流派。歐洲，就是啤酒威士忌那一伙，普遍使用的是谷物發芽派，谷物發芽就是一個淀粉變糖的過程。
而亞洲、美洲，因為原生糕淀粉谷物以大米、玉米為主，則產生了「淀粉酶」流派，依靠這種東西將淀粉轉化為糖。淀粉酶主要來自于酒曲，這可是國人一個偉大的發明。但是，在酒曲之前呢？啊，那可是遙遠的古代了呢。
恩，那就是唾液，請回憶初中生物課唾液淀粉酶的段落。
有一種釀造方法，許多文明的遠古時期都出現過，不過，現代人估計很難接受這種釀造方法。這種方法利用唾液里的淀粉酶，將谷物中的淀粉轉化為糖，這種方法釀出的酒，名字非常直觀——口嚼酒。
是的，我國智慧的上古勞動人民也用過這種方法，有文獻記載，在唐代時，流行在長安附近的稠酒，還有部分仍然使用這種方法。而且，上古人民在點開酒曲的技能樹之前，就把口嚼酒這個特色產品伴隨著水稻的傳播，擴散到整個東南亞了...
口嚼酒中比較出名的是原始版日本清酒。大概在彌生時代初期，早稻傳入日本時，就出現了以大米為原料的“口嚼酒”。制作方式基本上就是把米飯做熟，然后嚼碎后吐入鍋內，用唾液中的酶來分解淀粉成糖，然后等待天然發酵就可以做出原始版的清酒了。
（咀嚼）
（吐進）
在這里特別推薦一下豆芽小文，動畫非常精彩，一定要看啊~
在日本傳說這種工作在古代都是由處女來完成的。聽起來有沒有好受一點？
對了，在南美洲這種釀造方式依舊有廣泛的應用，這種酒被稱為chicha（吉開酒）。他們會使用玉米作為材料，煮熟然后用嘴嚼碎，效果和清酒版的發酵工藝一樣。然后混合著唾液和玉米糊就可以發酵程現在依舊流行的玉米啤酒了。
恩，現在去拉美，還經常可以看到淳樸的老奶奶做著吉開酒...
具有惡搞精神的美國知名啤酒廠角鯊頭一定不會錯過這樣的事情。要知道，這群酒瘋子他們曾經根據中國出土的九千年歷史的陶片復制了一種原始的啤酒，還做過古老的可可酒（神的食物系列），而到了09年，他們終于把黑手伸向了口嚼酒。
據說，為了體現完全的酒瘋子精神，釀造了經典復古的角鯊頭吉開酒，角鯊頭的老板帶頭嚼玉米……
（角鯊頭老板sam的味道你想不想嘗一嘗）
這事還上了紐約時報！
恩。大師釀造，你~愿~意~喝~嗎~
