茅臺往事——至暗時刻
文｜鍾四
前些天，也就是2019年3月28日，茅臺掌門人李保芳在博鰲亞洲論壇上發言。在談到大家最關心的茅臺供應問題時李保芳說，“茅臺酒廠當前的產能是每年50000噸，還有6600噸左右的生產能力正在擴建。但由于環境承載能力、上游原材料以及赤水河的水資源等限制因素，未來在相當長的一段時間內，茅臺不再考慮擴建。所以，現在和未來，茅臺酒都是一個稀缺資源。”
如果只關注李總關于“不再擴建”和“稀缺資源”的說辭，很容易讓人產生這樣的疑問：作為全球市值最高的烈酒公司，茅臺要錢有錢，要人有人，為什么就不能多蓋廠房多產酒呢？如果再往深了想，更會讓人感覺茅臺是在搞饑餓營銷。
這當然是一個仁者見仁智者見智的問題——但可以確定的是，希望茅臺增產的不僅僅是今天的人，早在1958年毛澤東就曾對茅臺提出“搞它個一萬噸”的期許，而且茅臺也確實因此激進過——1953年茅臺的年產能是75噸，而1960年它生產了912噸酒，是七年前的12倍。
但從1961年開始，茅臺的產量突然斷崖式跌落，此后12年里一直徘徊在200至300噸，直到1978年才第一次突破1000噸的年產量——也就是說，從1961年開始，茅臺用18年的時間把突破1000噸的路重走了一遍。
那么，當時到底發生了什么事情，以至于茅臺酒在后來的產能擴張時異常謹慎呢？
1963年，周恩來訪問非洲十國。在一次答謝新聞媒體記者的晚宴上，周恩來給記者們介紹茅臺酒時說，“今天請大家喝我們中國最好的酒”。但有個記者卻說，“總理，你們中國最好的酒是五糧液，不是茅臺，《大公報》上都登了！”
晚宴過后，周恩來讓身邊的工作人員立即核實一下。果然，那位記者說的沒錯——在剛剛結束的1963年第二次全國評酒會上，排名第一的是五糧液，而茅臺酒的排名則從1952年的第一跌落到了第五名——只不過由于當時資訊不發達，周恩來并不知道這個事。
回國以后，周恩來專門問輕工業部領導到底是怎么回事。
身為一國總理，居然關心一個酒質量的下降，今天聽上去有些不可思議。當然有人也會說周恩來本來就是最著名的“茅粉”，關心茅臺酒質量下降也在情理之中。
但事實上，政治家思考的從來都不是個人的喜好——否則不愛喝酒的毛澤東也不會關心茅臺酒的產量。
這里面有三個原因：
第一，當時中國贈送外賓時真正可以拿得出手的禮物就三樣：蘇繡、景泰藍、茅臺酒。同時中國外交宴席面上常備的“三酒”中，紹興黃酒外賓喝不習慣，長城葡萄酒外賓不屑，只有茅臺酒是最有中國特點的——所以茅臺酒是中央要求一定要保障供應、保證質量的酒。
第二，當時自然災害剛剛結束不久，國內經濟形式困難，為此中央制訂了一個回籠貨幣的“高價商品”計劃，把一些質量較好的輕工業產品以高價敞開銷售。按照當時的物價，1噸茅臺酒可以換40噸鋼鐵，經濟效益非常好，所以茅臺酒也是敞開銷售的產品。
第三，當時中國能夠出口創匯的產品非常有限，而茅臺酒卻已經能帶來每年200多萬元的外匯收入。
輕工業部的領導們當然知道周恩來對于茅臺酒質量的關心意味著什么，所以專門找來了主持第二次全國評酒會的周恒剛了解情況。
輕工業部食品局甚至懷疑評比有問題，所以組織專家們重新品評了一次，結果還是一樣。
同時他們還從市場上買了幾瓶茅臺，組織專家和釀酒處的干部反復對比，結果也發現茅臺酒的質量確實是下降了。
沒辦法，輕工業部領導只好拉著周恒剛一起給周恩來寫了一篇報告，如實匯報了茅臺酒的情況。
一個星期以后，周恩來的批示回來了，只見總理在“周恒剛”的名字上用紅筆畫了一個圈，下邊兒還畫了兩個橫杠，寫道“這個人把茅臺酒評下去的，就派他去把質量搞上去。”
周恒剛1918年出生于遼寧，大學的專業是應用化學，畢業后一直在酒廠工作。1953年來到北京，進入輕工業部食品局當工程師，但他大部分時間還是待在酒廠里。在被周恩來點名以前，周恒剛已經主持過1954年山東省黃臺酒精廠試點，1956年涿縣試點，以及1957年周口試點，均取得了成功。
白酒是一個古老的行業，數千年以來全靠老酒師的經驗來指導生產，沒有所謂標準化的操作流程；釀出來的酒全是酒師個人風格喜好的體現，沒有統一的酒體，換個酒師就像換了個產品一樣；培養徒弟也是口口相傳，沒有統一的教材，如果看走了眼,十幾年也未必能教出一個像樣的徒弟——小作坊式這樣生產沒問題，但是大規模生產肯定是不行的。
所謂“試點”，其實就是組織專家到酒廠蹲點，總結一線釀酒師傅們的生產經驗，研究白酒的主要成分，研究白酒微生物的特性，并制定出一套讓工人們容易上手操作的生產流程，同時還會研究總結新的生產技術，以便在擴大生產規模的同時保證產品質量——用周恒剛的話說，就是“改變白行業酒靠天吃飯的傳統，讓白酒生產從自然王國走向自由王國”。
從經驗上來說，被稱為輕工業部“酒司令”的周恒剛是足以勝任的。但這一次他面對的是茅臺，又是周恩來批示的任務，壓力之大可想而知。
臨行前，周恒剛跟老伴說，輕工業部人事部已經通知他了，茅臺酒的質量搞不上去，后半生他就要當貴州人了。
當然，為了保障“茅臺試點”順利進行，輕工業部也給了周恒剛前所未有的支持：
輕工業系統里面，國家輕工業部，貴州、遼寧、黑龍江等三個省的輕工業廳均派專人加入試點小組。
學術方面的支持由中科院微生物研究所、中科院貴州化學研究所、北京輕工業學院、無錫輕工業學院、貴州工學院、貴州農學院提供。
技術方面的支持來自遼寧、天津、河北、貴州的7個酒廠，另外全國各地還有40多位技術廠長隨時聽候調遣。
貴州省提供全方位的地方支持，上到貴州省政府，省科委、省經委，遵義市地委，下到仁懷縣政府都有專人與試點小組對接。
茅臺酒廠更是從黨委書記、廠長到酒師和工人，全方位參與試點。
按現在的話說，這應該是中國白酒試點歷史上的“天團”：
茅臺試點人員名單
主 任：
蘇相信 (貴州省輕工業廳廳長)
副主任：
杜子端 (輕工業部食品局局長）
柴希修 (茅臺酒廠黨委書記）
委 員：
方心芳 (中國科學院微生物研究所副所長)
秦含章 (輕工業部科學研究院發酵研究所所長）
朱寶鏞 (無錫輕工業學院副院長）
金培松 (北京輕工業學院教授）
何驚心 (貴州省科委主任）
毛家庭 (貴州省經委副主任）
秦天真 (貴州工學院院長）
王鑄清 (中國科學院貴州化學研究所所長）
秦 京 (貴州農學院副教授）
肖 明 (新華社貴州分社社長）
李舜卿 (中共貴州省遵義地委工交部部長）
法元偉 (貴州省輕工科研所副所長）
李福林 (貴州省仁懷縣縣長）
劉同清 (貴州省茅臺酒廠廠長）
鄭義興 (貴州省茅臺酒廠副廠長、著名老酒師）
鄒國啟（貴州省茅臺酒廠工人）
試點辦公室人員
主 任：
劉同清
副主任：
周恒剛 (輕工業部食品局工程師）
姜定國 (遼寧省輕工業廳工程師）
胡國煥 (貴州輕工業廳工程師）
鄭光先 (茅臺酒廠副廠長）
秘 書：
楊仁勉 (茅臺酒廠工程師）
曹述舜 (貴州省輕工業廳食品工業處技術員)
有關單位科技人員
康錫斌 (黑龍江省輕工廳科研所)
鄭寶林 (遼寧省阜新酒廠）
周紹春 (遼寧省新民酒廠）
朱有舫 (哈爾濱輕工局）
王同順 (河北省涿縣酒廠）
劉麗華 (遼寧錦州酒廠）
陳學志 (遼寧新民酒廠）
鐘國輝 (天津釀酒廠）
李宗民 (遼寧錦州酒廠）
劉洪晃 (遼寧省輕工業廳科研所）
賈翹彥 (遵義董酒廠）
王喬英 (遵義酒精廠）
丁祥慶 (貴州省輕工業廳）
尹梅英(貴州省輕工業廳）
楊庚生 (貴州省輕工業廳）
張志清 (貴州省輕工業廳）
季克良 (貴州茅臺酒廠）
汪 華 (貴州茅臺酒廠）
徐 英 (貴州茅臺酒廠）
蔡雨色 (貴州茅臺酒廠）
藍桂生 (貴州茅臺酒廠）
林寶材 (貴州茅臺酒廠）
馮守蓮 (貴州茅臺酒廠）
茅臺酒質量下降的原因并不難找——1958年，在全國都在大跨步向社會主義邁進時，茅臺酒廠也放了衛星。
為了迅速增加產量，原來只有100多人的廠子突然增加到了700多人，盡管當時茅臺酒廠已經有《操作規程》，但是工人大都是文盲，而且上崗前根本沒時間接受完整的培訓。
除了人員素質問題，大部分新建的生產車間設施也不完備，連院墻都沒有。茅臺鎮多雨，雨水一倒灌，就把原料和基酒給泡了。廁所就更沒有了，工人一犯懶就在廠房邊上就地解決。因為他們當時并不認為這會影響酒的質量。
周恒剛到酒廠抓的第一件事就是衛生，制定廠區衛生標準，要求所有人必須遵守。
接下來就是研究確定茅臺酒的生產和茅臺鎮微生物群的關系。
當時已經知道，釀酒和環境關系很大，所以科研人員們先從茅臺鎮的水質、大曲、高粱入手，然后又研究了制作過程中的發酵、蒸餾、存儲等環節，最后是研究茅臺酒的主要香味物質。微生物研究人員從茅臺酒中分離并保藏了70多種微生物菌株，建立了微生物檔案，并開展了“中草藥對酒精酵母的影響“等研究，整理編寫了11份研究報告，初步確定了茅臺酒的香味物質和茅臺鎮的微生物種群的對應關系——也就是說，科研人員們當時就已經發現，離開茅臺鎮獨特的微生物環境，可能生產不出一樣品質的茅臺酒。
當然，解決生產環節中的標準化問題才是這次試點的主要目的。
為此，周恒剛把參加試點的人員編排到各個班組，跟著工人們學習釀酒。他自己也不住干部宿舍，搬到茅草屋里跟幾個老酒師同吃同住同勞動，老酒師們不停地講，周恒剛就不停地記，每天晚上回到屋子還要重新梳理。看著周恒剛整理的一堆堆資料，老酒師們開玩笑說，周恒剛把他們幾輩子人吃飯的秘訣全偷跑了。
果然，在整理好了老酒師們的經驗以后，周恒剛把他帶來的科研人員編成一個生產班組，和老酒師的生產班組搞了一場競賽，結果用出酒率征服了全廠——就這樣，周恒剛制定的茅臺工藝操作規程代替了鄭義興在1956年制定的第一份《操作規程》，因為它更詳細，對于普通工人來說更容易上手。
比如，不論發酵還是取酒，溫度問題都至關重要，但老酒師們都是憑經驗和感覺，對于溫度計根本沒概念，窖池少的時候還能忙過來，產量急劇增多時老酒師根本不夠用，這就很難控制好溫度了。但周恒剛在老酒師們覺得溫度合適的時候用溫度計記錄下了數據：堆積發酵、入窖發酵要多少度，維持多長時間；蒸酒的時候火要多大，水溫多少度的時候開始取酒……這樣只要給工人發一個溫度計就把問題解決了。
當然，這個《規程》只是最大限度地規定了生產過程中可以標準化的工藝環節，有些無法量化的還是需要生產經驗來指導的——因為直到今天，每個進入茅臺生廠車間的新人都要經過長時間的實踐才能獨立自主地完成工作。
即便如此，這個以科學為藍本的新規程，也再一次大大提高了茅臺酒廠的生產效率。
此時，擺在試點組面前的最后一個問題就剩下“勾兌”環節了。
今天好多人聽了“勾兌”就害怕，感覺是假酒或者劣質酒。其實勾兌這個詞在白酒行業已經用了數百年，只是普通人了解這個詞是因為1998年山西文水縣特大假酒案，當時不法商販用甲醇兌水制成散裝白酒導致27人死亡轟動了全國，許多媒體不做調查就跟風報道，導致很多人形成了“假酒”才需要“勾兌”的第一印象——不求甚解的媒體比賣假酒的好像也強不到哪里去……
所謂勾兌，其實就是在基酒里加入不同特點，不同風格的調味酒——因為每一批次的酒不可能完全一樣。比如有些酒會缺少酸味，有些甜味少一點，這就要通過增加具有相應特點的調味酒進行調和，以便達到諸味協調的效果。
同時，調味酒一般都是放了很長時間的老酒，只要加幾滴，就可以使一壇酒原本平淡無奇的新酒變得醇和厚重，香味突出——這是人類在幾千年的釀酒歷史中總結出來的，蘇格蘭威士忌、法國干邑、中國白酒莫不如是。
在試點以前，茅臺酒廠都是酒師領銜，這就難免風格不統一。
所以需要制定一個標準，保證出廠的每一瓶酒都是一樣的口味。
試點小組在研究時發現，茅臺酒中含有大量的乙酸乙酯，本來以為茅臺酒獨特的風味之謎已經解開了——但很快他們就發現這并不為茅臺酒獨有，其它地方的白酒也含有這種物質。
此后的實驗中，他們又發現了一些新的香氣成分，但都不能被確定是茅臺酒的主要香味物質。
多次失敗以后，試點小組終于發現，用分析化學成分的手段無法解開茅臺酒全部的風味之謎——后來的事實表明，當時試點小組沒在這條道路上一直走到黑是十分明智的，因為截止今天，從茅臺酒中發現的風味成分已經超過100種，而且這個名單還在增加。
化學分析的手段失靈了，就需要從“味覺”這個根本上來解決問題——要對樣酒進行品嘗，總結其香味特點，對它們進行歸類，也只有這樣才能指導勾兌工作。
但當時的茅臺酒廠存儲著數萬壇不同年份、不同輪次的樣酒，不要說一個個品嘗對試點小組的人員來說不現實，就算真的花時間品嘗了也未必能夠品嘗出其中的不同。
如果不是一位后來被稱為“勾兌大師”的茅臺人的出現，周恒剛和他的試點小組可能就真的留在茅臺鎮，后半輩子當貴州人了……
來源/金銷匯
