編者按：我們經常會喝到一些味道很奇怪的啤酒，可能并沒有染菌或變質，但完全沒有繼續喝下去的欲望，即使在保質期內，也可能會出現這樣的味道。
那么這種味道是什么呢？又是如何產生的呢？今天我們就來一起聊聊啤酒氧化的問題。
作者：陶崇龍
責任編輯：行者
啤酒是一種活的飲料，它的風味會隨著時間不斷的發生變化。從啤酒離開啤酒廠的那一刻起，啤酒的風味特征便開始發生變化。
對于有些啤酒來說，這是件好事。對于像比利時烈性啤酒或帝國世濤這樣酒精度較高的啤酒風格來說，長時間的儲存會使啤酒的酒體更加柔和，口感更加豐富而細膩，酒精感也會變弱。但通常情況下，老化過程往往不是一件好事。
對于大多數風格的啤酒來說，啤酒在新鮮的時候才是最好的，長期儲存只會增加負面影響。隨著啤酒儲存時間的增長，啤酒老化的機率也在增加，通常會讓啤酒呈現一種陳舊的味道，可以被描述為“濕紙板味”或“雪利酒味”。
隨著啤酒的老化，這些味道將會不斷的增加，并可能演變成“腐爛水果味”，“煮熟玉米的味道”甚至“垃圾”的味道。雖然雪利酒的風味在比利時烈性或帝國世濤中并不被認為是錯誤的，但肯定不希望出現在那些不太生猛的啤酒風格中，而且任何啤酒中都不應該有紙板，腐爛的水果或垃圾的味道。
氧化是什么味
我們經常會聽到評價說某個啤酒不好喝，已經輕微氧化了，那么，氧化是什么味？啤酒氧化又是如何產生的呢？
隨著啤酒儲存時間的增長，大多數陳釀啤酒都會出現氧化的味道。啤酒中的各種風味化合物和醇會與氧氣發生化學反應，形成帶有陳釀味道的分子。雜醇，乙醛和反式-2-壬烯醛是造成大多數啤酒產生氧化異味的主要原因。
氧化影響啤酒味道和香氣的具體方式往往取決于不同風格啤酒原本的風味物質含量，許多原本帶有麥芽香氣的啤酒比較容易氧化產生一種類似蜂蜜味道的物質 2,3-戊二酮，雖然這種氣味并不會讓人感覺不愉悅，但這可能并不是釀造商原本的意圖。
反式-2-壬烯醛（醛化合物）具有約 0.1 ppb（1ppb即為0.001ug/mL） 的風味閾值。如果在較輕酒體的啤酒中形成反式-2-壬烯醛，則可能引起紙板或口紅的味道。這種物質的味道其實并不明顯，如果在啤酒中能明顯察覺到它的存在，說明啤酒已經氧化的非常厲害了。
濃度較大的啤酒因氧化而受到的影響往往會有所不同。很多風味濃郁的啤酒中會含有大量的類黑素，黑色素的氧化產物非常的廣泛，風味也更加獨特，隨著啤酒的逐漸氧化，富含麥芽味的香氣被更甜的雪利酒的風味所取代，從而帶來更加豐富的口感。
黑色素的氧化產物之一是苯甲醛。苯甲醛具有苦杏仁的味道，是氧化啤酒中雪利酒風味的主要貢獻者。少量的苯甲醛可以增加某些烈性啤酒風格的風味和香氣的復雜性，如比利時深色艾爾和大麥酒，不過即使在深色，濃郁的啤酒中，麥芽類黑素的過度氧化也會導致啤酒產生奶昔般的味道，最終完全喪失其該有的風味。
由氧化引起的另一種味道是雙乙酰基，可以產生類似黃油或奶油香精的味道，這是一種令人不愉悅的氣味。雙乙酰基是由 α-乙酰乳酸的氧化（酵母代謝的正常副產物）而形成的。許多啤酒廠會通過改進釀造技術來防止成品啤酒中 α-乙酰乳酸酯前體的存在，但另一些啤酒廠會允許這種前體的存在。如果成品啤酒中存在 α-乙酰乳酸，最終會被氧化成雙乙酰基，隨著啤酒的老化，黃油奶油乳酪的特征性風味也將會逐漸增強。
高溫對啤酒氧化的影響
從啤酒釀造開始，啤酒中就開始發生著各種氧化反應，與大多數化學反應一樣，氧化速率也會隨著溫度的升高而加速。這就意味著低溫發酵以及低溫儲存啤酒將有助于降低氧化反應的速率，從而減少異味的產生。
相反，如果將啤酒暴露于高溫環境中，將會增加這些氧化反應的速度。在炎炎夏日，沒有制冷的庫房內溫度可能會達到 49°C，封閉的汽車后備箱的溫度可能會達到 60°C。如果啤酒在相當高的溫度下保存足夠長的時間，則會出現不被期望的異味。
在較高的溫度下，啤酒中可能會生產二甲硫醚（DMS）。 產生一種具有熟蔬菜或熟玉米的風味。長時間的高溫環境還會導致啤酒酵母發生自溶反應，產生類似于燃燒輪胎橡膠的味道。
冷凍啤酒
既然低溫可以保持啤酒的新鮮度，那么當啤酒凍結時會發生什么？當啤酒冷卻到較低的溫度時，啤酒中的蛋白質具有析出并形成霧狀渾濁的傾向。蛋白質在低溫下開始變性，分子結構發生變化，當蛋白變性形成新的結構時，蛋白質甚至可以與其他化合物一起聚合并在啤酒中產生小的薄片。
這種蛋白析出聚合的反應是不可逆的，如果啤酒被冷藏至凍結，則由變性蛋白質形成的新的結構將保持固體的形態，即使啤酒被解凍或重新放在正常的儲存溫度下，蛋白變性也依舊會進行，啤酒冷凍或接近凍結的溫度加速了薄片化合物的形成。
結語
總體來說，啤酒氧化是隨著時間不斷進行的，而且很容易受到溫度的影響，在有些烈性的啤酒風格中，輕微氧化可以增加啤酒口感和風味的復雜性，但對于大多數清淡型的啤酒來說，啤酒氧化只會增加負面影響。
低溫發酵和保存，可以很大程度上減緩啤酒的氧化反應，從而使啤酒的味道很干凈，很新鮮。啤酒廠商通常會在瓶裝啤酒中殘留一些活性酵母，或添加一些酚類物質來起到抗氧化的作用，減緩氧化反應的發生，但做重要的還是要讓啤酒在較低的溫度下長期保存。
如果按照啤酒的新鮮度來推薦的話，首先應該選擇酒廠賣的扎啤，其次是酒吧賣的扎啤，再其次是日期好的瓶啤。如果是酒精度比較高的深色啤酒還好，但如果買了日期不好淡色啤酒，那就只能自求多福了。
