不知從何時起,白酒被人們分成了“純糧酒”和“勾兌酒”,當然這樣叫法大家都聽得懂。人們說的純糧酒指的是傳統的白酒,而勾兌酒則是酒精+香精+水兌成的,甚至是假酒。
勾兌白酒
其實每一種白酒,甚至所有種類的酒在生產過程中都必須經過各種的勾兌。幾乎沒有成品的酒不經過勾兌直接裝瓶的。不論是茅臺、還是五糧液,都是需要勾兌的。
在為“勾兌”正名之前,我們來看看白酒有哪些種類吧
目前我們國家認可的白酒生產方法有三大類:
固態法白酒
也就是大家說的“純糧酒”,是以糧食谷物為原料,加入酒曲,在固體形態下邊糖化邊發酵,再經蒸餾、陳化、勾調而成。
液態法白酒
以谷物或薯類等淀粉糖化、或者直接以糖類物質為原料,采用液態糖化、發酵、蒸餾所得基酒(或直接用食用酒精),再通過添加食品添加劑調味調香勾調而成。
固液法白酒
以不低于30%固態法白酒和液態法白酒勾調而成。
其實液態法白酒也基本用的是以糧食酒精勾調出來的,其原料大多是玉米。而工業酒精則是以石油為原料,是不允許作為食品飲料原料的,工業酒精具有毒性,對人體損傷很大,現在基本沒有人敢冒這個風險了,而且食用酒精也很便宜。所以,碰到真正的工業酒精做的假酒幾率極低。
無論是“純糧酒”——固態白酒,還是“勾兌酒”——液態法白酒,都是糧食生產的,都是安全的。所以,不要見到“勾兌”就像見到鬼一樣。
再談談勾兌
“勾兌”是是酒類生產中技術工藝,將不同的白酒以不同的比例兌加在一起,相互補充、取長補短,達到一種平衡,烘托主體香氣,形成獨特風格,使酒在裝瓶前達到穩定統一的質量標準。
說直白一點:
我們喝到的白酒的風格不是蒸餾出來就有的,而是調酒師勾兌出來的。勾兌過程從蒸餾開始,就會把不同餾段的酒進行第一次的勾兌,形成這一個蒸餾批次的統一質量。在后期還會進行各種勾兌加入其它不同年份、不同風格、不同香氣,不同味道等等的酒液形成需要的某種預期的風格。所以,白酒中的“勾兌”并不是“造假”的意思,“勾兌酒”也不是專指液態法的“酒精酒”,也不是說酒不好,只是釀酒的一種工藝而已。
白酒的勾兌分為:勾兌基酒和調味兩個細分工藝。
勾兌基酒
就是酒廠每次發酵、蒸餾出來的批次酒會有質量和風格的差別,通過相互的勾兌可以統一的品質和風格標準,達到酒廠同等級酒的水平。這樣的酒就是基酒,它是每瓶酒中的主要成分。
調味
調味是對基酒的一項修飾加工技術,進行調味的酒雖然少,卻風格突出,也叫“精華酒”,可以彌補基酒的不足,加強香味,形成預期需要的品質和風格。其主要作用原理有:添加作用、化學反應作用、以及平衡作用。
這些精華酒(調味酒)都是酒廠的寶貝,但你不要想著它一定好喝,調味酒就像我們做菜的調料,直接吃一定很難受,但加一定量在菜里就可以增加菜的風味。調味酒也是某些蒸餾段里味道、香氣突出的酒,并不適合做基酒,卻適合做調味酒。
所以,在酒廠里最需要技術的是調酒師,他需要對批次生產的基酒和酒廠內各種調味酒都有精細的品嘗和掌握,才能在它們之間找到一個配方,形成預期的風格。所以,一個品牌的酒,不論那年產的都是一個風味,這就是調酒師的嗅覺和味覺技術了。