到了宋代，釀酒技術經過了上千年的實踐，技術得到更大的提高，已經形成了傳統的釀造理論，這時還產生了對后世釀酒有重要影響的專著。
宋代，朝廷重視對酒務的管理，開始制定相關的制度和政策，但其中很多源自唐代。
1.宋代的酒業政策
宋代統治者為充實國庫，增加稅款，提出了“設法勸飲，以斂民財”的政策，使得民眾縱酒暢飲，城鄉酒肆林立，酒樓夜市通宵達旦，人人暢飲不息。
北宋除了福建路、兩廣路、費州路實行征收酒稅外，其他地方都允許民間釀酒并出售。當時，釀酒的酒曲都由官府的都曲院制造，酒戶只有購買了官曲才能釀酒。京都和其他各州都有官辦賣酒的機構，它們既是造酒的作坊，又直接賣酒。
后來，宋朝還實行了酒稅承包制度:一個人買下某地區的酒稅以后，就可以獨占這里的酒利，其他的小酒店就成為它的附庸。
宋仁宗在天圣五年(1027年) 曾針對酒稅下過一道詔書:自礬樓酒店如有情愿買撲出辦課利，令在京腳店小戶內撥三千戶每日于本店取酒沽賣。由此可知當時北來的都城開封已經出現了酒稅承包的情況。
南宋時期，除繼承了北宋的酒業管理制度外，還創立了戶部管理的賭軍酒庫。紹興十年(1140年)，賭軍酒庫已有十多處，賭軍酒庫雖為戶部主辦，
但主要由軍隊掌管，臨安府的酒庫由殿前司經營，其他地方的則由所在駐軍掌管。僅僅十年之后，殿前司就有近七十處酒坊，其下設的分點更是無數。
此外，各地的大戶以及達官貴人也私自酸酒，并且私設酒坊和分點，與朝廷在酒業上爭利。臨安附近的一些城市，私人酒坊多，如紹興都指揮使楊存中一人，就在州、秀州、臨安等地開設了多家私人酒坊。
2.飲酒風氣
宋代政府對酒業的鼓勵，以及酒業對政府財政的重大影響，釀酒技術得到了很大的進步，尤其是政府的勉勵極大促進了酒類的生產和技術革新。這種發展在北宋的首都非京和南宋的臨安表現得最為明顯。
宋人孟元老所著的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林紀事》等書，都對宋代酒業發展做了很詳細的記載。《清明上河圖》展示了宋代民眾當街沽酒，酒肆飲酒，瓦肆聽唱飲酒的熱鬧畫面。
蘇軾在《書東皋子后傳》中說:予飲酒終日，不過五合。天下之不能飲，無在予者..閑居未嘗一日無客，客至未嘗不置酒。天下之好飲，亦無在予者。他“俯仰自得，得酒詩自成”。那激蕩奔放的浩然文氣是在酒的作用下從肺腑之中抒發出來的。
宋朝名酒甚多，其中典籍中記載的官廷名酒有蒲中酒、蘇合香酒、鹿頭酒、薔薇露酒、流香酒和長春法酒;
兩宋京城的名酒更是多不可數，其中包括香泉酒、天醇酒、蘭芷液酒、玉瀝酒、瓊漿酒、玉液酒、流霞酒、清風酒、玉髓酒等。
