位于山口縣的長州酒造，可能是日本最“新”的清酒廠（具體歷史介紹請翻閱這篇）。在百年老字號林立的日本里，長州酒造可算是個特別的存在，新建造的廠房、新購置的器械、新成立的團隊，就連最“老”的一批酒“天美”也不過是在2年前的2020年11月才面世。但這并不妨礙年輕的“天美”成為爆款，每每上架必定售罄。
全新建造的廠房
重金購置的全新機器，可一年四季釀造清酒
這當然并非偶然，長州酒造有優質的原材料——酒廠旁的菊川提供了清澈的水源；有優秀的人才——釀出了“作”、“贊岐Cloudy”等爆款清酒的藤岡美樹作為杜氏；當然還有他們對品質的嚴格把控——“微差即大差”是酒廠一貫堅持的釀酒理念，即中文里的“差之毫厘謬以千里”。
由于廠房和機器都是全新的，藤岡杜氏在最開始就表示她最擔憂的是“新東西”的味道，要是這些“新味道”帶到酒里面可就麻煩了。因此在廠房建造時，就選用了最優的通風換氣設計方案，并謹慎地選用無味的建筑材料。例如，建造用于制麴的麴室時，如果選用木制的建材則難免會有新木的香氣，因此長州酒造建造了全不銹鋼的2室式麴室。
全不銹鋼的麴室
清酒釀造是非常纖細、復雜的工藝，從釀造前的原材料處理，到釀好后的儲存出貨，每一道工序都需要由杜氏進行嚴格的管理。據藤岡杜氏的介紹，所有送到酒廠的原料，他們都會仔細地double-check，不會因為是長期合作的供應商就松懈。
以原料米的處理為例，不同的米種由不同的米農種植，也會使用不同的精米機進行精米，不同的精米機里的磨石也不盡相同。藤岡杜氏以批次為單位，檢查并記錄每一臺精米機每一批精米的狀況，目的是了解原料米的狀態，并讓同一酒款使用的大米狀態盡可能保持一致。純米吟釀級別以上的清酒，更是會使用指定的精米機。
送到酒廠的大米，雖然都有標記容量，但總多少會出現誤差。因此，藤岡杜氏也規定每次使用之前都一定要再次測量，并根據實際重量調整吸水量再進行洗米。即使同樣是山田錦，同樣的精米步合度，給予同樣的水分，在洗米過程中也會發生變化，也可能會出現偏差。因此，藤岡杜氏要求全體員工，對每道工序都要再三確認，以保證酒質的穩定。
“歷史尚短”的長州酒造雖然產品線并不豐富，也有很多還處于試驗階段。但現有的量產產品卻無一例外都是爆款，尤其是2款招牌產品 “黑天”和 “白天”。上一次我們介紹了特別純米“黑天”（點擊這里回顧），這次我們來看看純米吟釀的“白天”吧。
“白天”的酒米無論是麴米還是掛米，全部都使用了酒米之王山田錦，并精米至60%。水源就讓是采用菊川的名水，而酵母則使用了901號酵母。
和“黑天”一樣，都有著透明干凈的骨架；但與旨味和甜味更為突出的“黑天”相比，“白天”的吟釀香氣和白葡萄、白桃等水果風味會更明顯，且酸味更突出，味道會有更多層次和變化。
這就是堅持著“微差即大差”理念的藤岡杜氏，通過處理好每一個細節，為我們帶來的一瓶美味、穩定、且愉悅的純米吟釀清酒。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
天美 純米吟釀（白天）
品類：清酒
產地：日本山口縣
原材料：大米、水、米曲
米種：山田錦
精米步合：60%
酒精度：15%abv（原酒）
容量：720ml
出廠日期：2022年8月
最佳品嘗溫度：5~15℃
風味：開瓶時有微氣泡，散發新鮮的麝香葡萄、青蘋果的酸甜香氣；入口有鮮明的柑橘水果般的酸味，以及隨之而來的水果香味、非常少許的米香，帶有輕微澀味，后段略干，有淡淡的鮮味；余味中等，偏干型。
（因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。）
評價：果香豐富，同時風味很復雜，還不容易膩，是非常討喜的一款清酒。
【飲識分子】系美酒專欄作家黃山運營的自媒體，旨在以有趣的方式普及酒知識。
