釀酒有多簡單,釀酒其實不難,釀好酒也不難,但是有一個想做好酒的心,不容易!本人從事釀酒行業20余年,今天就給大家說一說釀酒到底有多簡單,總結起來就4步而已。
這篇文章不是教大家做酒,是說一件事,做酒容易,做人難。想做都能做,做不好可以學,不想做就沒救了。首先說我的工藝采用的是固態發酵高粱原漿酒,這種酒跟大廠不同,大廠需要進行各個不同年次的勾兌與勾調,而我只保留原漿,可能口感略有差異,但是最原汁原味。瑣碎準備工作和原料和工具,就不過多介紹了,只說簡單的幾大步驟。
第一步:蒸糧,把糧食蒸熟蒸到開花,我最主要做的是高粱酒,所以以高粱為例子的。
第2步,攤涼,攤涼是把蒸熟的糧食攤涼到一定的溫度,因為這個時候需要加入酒曲拌入到糧食當中,酒曲有自己喜歡的溫度,酒曲呢分為高溫低溫,而我攤涼到27度,我采用的是小曲固態法。圖2就是攤涼床。
第3步發酵,發酵啊,有一個通俗的名字就是糖化,需要借助的物質,就是酒曲。分為大曲小曲麥麩曲。這三種酒曲其實只有價格的犧牲品。裝到發酵的容器當中,比如陶缸窖池等等,發酵的時候注意發酵室的溫度,控制恒溫恒濕就可了。
第4步,就是蒸餾了。蒸餾很簡單把發酵好的酒醅放到蒸餾鍋當中,蒸餾的時候有一個冷卻桶,冷卻桶在。名詞當中又叫做冷凝器,其實就是把乙醇的水蒸氣冷卻之后變成白酒流淌出來。
蒸餾的時候有一個環節,千萬不要忽略,就是掐頭去尾,因為很多糧食都會含有一種物質叫果膠,果膠經過發酵長系列的高溫以后會轉化成甲醇,而甲醇的沸點又比乙醇低,所以在蒸餾的過程當中甲醇會酒頭的形式流淌出來,這個時候的酒頭一定要掐掉。
酒尾也是要掐掉的,酒尾當中所含有的雜醇油,雜荃等等也是比較高的。一般蒸餾到42度以下的酒尾就不能要了,當然最嚴格的標準是38度,有的人為了提高出酒率會蒸餾到二十幾度,這個是不可取的。如果想喝原漿酒,這一步就可以了,取中段原漿酒進行保存用陶壇。如果想和大廠一樣,那就把不同年份不同輪次的白酒勾兌在一起。
既然做白酒這么簡單,我前面為什么說想要做好酒很難呢?其實難的不是想要做好酒,做好久酒不難,難的是你不想做,因為利潤微薄,這個想字是重點。
喝過我的酒的人給我的反饋是比普通的二三百元瓶裝酒都要好。但是那些大型酒廠真的不如我們存糧小作坊嗎?不可能的,他們的技術設備都是比較先進的,不是他們做不出來而是壓根兒沒想做而已。他們把好的作為高端,而這些中低端的能喝就行了。
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