黃酒添加焦糖色是一種較為普遍的現象，但并不是所有的黃酒都添加焦糖色。很早以前看過一個數據，焦糖色在黃酒中的應用量每年約4500噸。這個數據如今看來可能有些不太準確（應該數量偏小），但足以說明焦糖色在黃酒釀造中是一種常見的色素。黃酒國標GB/T 13662-2008顯示黃酒可按照相關規定添加焦糖色，由此可見只要合規，黃酒中添加焦糖色是沒有問題的。
黃酒
焦糖色是深褐色紫黑的液體，無臭或略帶一種焦糖獨有的香味。焦糖色是怎么做的呢？焦糖色的制法大多是以蔗糖、蜜糖和以葡萄糖為主的淀粉水解產物等為原料，在密閉的容器中加熱焦化，或者用敞口加熱脫水炒熬。聽著是不是很熟悉，這就像是做紅燒肉時候的炒糖色，既可以用來給菜肴掛色，還可以利用期間產生的美拉德反應為菜肴增香。有的黃酒為了增色或者提香的目的需要添加色素，而焦糖色作為一種著色穩定、安全性好的天然著色劑，自然受到酒廠的喜愛。
黃酒中添加焦糖色主要有增色、增香、調和等作用。對于黃酒的品鑒，觀色是很重要的一步，優秀的顏色不僅賞心悅目，而且有助于食欲的增進。黃酒的色澤一部分來自于麥曲、原料米本身以及釀造過程，但添加焦糖色對其顏色的表達有重要影響。正是因為焦糖色是由70%黃紅色、25%黃色和5%黑色組成，所以可以通過添加適當比例的焦糖色，可以讓黃酒呈現橙黃、淡黃、深黃、棕紅等黃酒典型顏色。舉例來說，香雪酒色淡黃如玉液，添加的焦糖色量為0.1%，加飯酒酒色深黃，則添加的焦糖色量為0.33%。
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焦糖色除了可以增色，因為焦糖中含有的麥芽酚類和吡嗪類等香味物質都是典型的增香化合物，所以也有助于黃酒香氣的烘托。焦糖色具有獨特的香味，它的加入還可以讓黃酒的口感更佳醇厚，協調。焦糖色對酒體淡薄，帶有酸味的黃酒有一定的掩蓋弱點的作用。需要特別注意的是，焦糖色質量優劣也直接對黃酒品質產生影響，因此要嚴格按照GB2760的規定添加符合GB1886.64要求的焦糖色產品。
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國標GB2760焦糖色(苛性硫酸鹽)僅可以用于白蘭地、威士忌、朗姆酒、配制酒的生產，焦糖色(加氨生產)、焦糖色(普通法)與焦糖色(亞硫酸銨法)的使用范圍比較廣，黃酒、啤酒等酒類與醬油、醋等調味品都可以添加這三類焦糖色。值得注意的是，焦糖色(加氨生產)與焦糖色(亞硫酸銨法)標注的黃酒最大添加量為30.0g/L，焦糖色(普通法)標注的是應按生產需要適量使用。
盡管品質突出的黃酒不通過焦糖色也可以擁有很好的色香味，例如塔牌三十年陳釀花雕，但是也不得不承認焦糖色對平衡黃酒成本，提升黃酒風味做出的重要貢獻。這就像是高檔餐館做飯用雞湯調味，平價餐館用雞精調味。市面上的黃酒多平價，所以含有焦糖色也在情理之中。
（作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千里助理）
