白酒,因香而生,依香而興。
單單以“香”作為分類標(biāo)準(zhǔn),就派生出十二大香型白酒,這在世界酒林中絕無僅有。而每一種香型的白酒,又因地域、工藝差異,呈現(xiàn)出千差萬別的風(fēng)格。源于白酒香氣描述而創(chuàng)造的詞匯,比如,陳香、曲香、醇香等等高達(dá)幾十種。香,成為白酒的圖騰。
白酒為什么這么香?為什么如此迷人?
01
三大來源孕育酒香
白酒釀造,是非常復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)過程,與釀造環(huán)境存在千絲萬縷的聯(lián)系,環(huán)境中的糧食、水源、微生物、器具等等,均能夠在一定程度上左右白酒釀造過程的方向,進(jìn)而影響酒香的產(chǎn)生。
釀造原糧。“糧為酒之肉”,原料的差異與白酒呈香物質(zhì)的生成具有直接關(guān)系,釀造白酒的常用原料包括高粱、玉米、小麥、糯米、大米、大麥、豌豆、蕎麥、小米等等,這些原料的選擇搭配,都會對酒體的香氣產(chǎn)生影響,“大米凈、玉米甜、高粱香”的說法就在于此。另外,不同地域、不同年份所產(chǎn)生的原糧因在微觀組分上的差異,也能夠?qū)е掳拙葡銡獾淖兓?/p>
高粱,是釀造白酒最重要的原料,人們常說“好喝不過高粱酒”,除了因?yàn)楦吡坏矸酆扛?,易于發(fā)酵,脂肪和蛋白質(zhì)含量平衡,不容易產(chǎn)生邪雜味;更重要的是,高粱對于酒香的作用,比如高粱中適量的單寧物質(zhì),在釀酒過程中會產(chǎn)生丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),從而增加了白酒的芳香風(fēng)味。
發(fā)酵釀造。微生物發(fā)酵過程是白酒生香的過程,原本糧食中所攜帶的呈香物質(zhì),可以在微生物的作用下進(jìn)一步反應(yīng),從而變化出更多原本沒有的香氣。中國白酒有12大香型,在12種工藝的基礎(chǔ)上,不同地域、甚至是不同的釀酒工匠的經(jīng)驗(yàn)所得,都會讓酒體的香氣情況產(chǎn)生變化,讓白酒呈現(xiàn)演變出無數(shù)種可能。
不同香型的白酒釀造微生物不同,其主體香成分也不同。比如,濃香型白酒的主體香是已酸乙酯,是由己酸和乙醇通過酯化反應(yīng)生成的,其中己酸主要由來自窖泥中的己酸菌代謝產(chǎn)生,乙酸主要是由酒醅中酵母發(fā)酵產(chǎn)生,而清香型白酒的主體香是乙酸乙酯,在清香型白酒發(fā)酵過程中,生香酵母通過自身代謝乙醇和乙酸,在酶的作用下,形成了高含量的乙酸乙酯。
蒸餾陳年。蒸餾是白酒生產(chǎn)過程的重要工序,也是白酒重要的提香階段,其中涉及到美拉德反應(yīng)、不同香氣成分的配比等等過程,一方面,通過美拉德反應(yīng)能夠生成糠醛和四甲基吡嗪等呈香物質(zhì),另一方面,不同脂類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和醇類物質(zhì)大量蒸餾而出,并形成良好的配比,呈現(xiàn)良好的酒體香氣。
白酒經(jīng)過蒸餾提香之后,隨后進(jìn)入的貯存陳年過程,也是酒體香氣變化的重要階段。剛蒸餾出來的白酒在嗅覺上刺激感比較強(qiáng),在微觀層面上表現(xiàn)出呈香物質(zhì)的不均衡,而隨著時間的延長,低沸點(diǎn)、低汽化熱和溶解性差的呈香物質(zhì)以及部分酒精會得到揮發(fā),醇醛酸酯達(dá)到動態(tài)的平衡,酒體在香氣上就會更加柔和、有層次。
02
五大物質(zhì)豐富酒香
如果單從香的層面上來詮釋,白酒是酒,但更像是一種可以品味的香水,迄今為止,相關(guān)研究表明,已經(jīng)在白酒酒體中發(fā)現(xiàn)了近2000種風(fēng)味物質(zhì),在微觀層面上揭開了白酒酒香的密秘。在這其中,起到主要作用的物質(zhì)有五類。
酸類。酸類物質(zhì)是白酒形成香味的主要物質(zhì),起到柔和與協(xié)調(diào)酒體的作用,更重要的是,酸類物質(zhì)是形成酯類的原料,而酯類則是白酒呈香最為關(guān)鍵的物質(zhì)。白酒中揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸等,適量的酸類物質(zhì)能夠給酒帶來愉快而柔和的酸香。
酯類。白酒中最重要的呈香物質(zhì)。乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯被稱為“白酒三大酯”,占據(jù)白酒總酯量85%以上,三大酯含量的變化對酒風(fēng)味起著決定性的作用。適量的乙酸乙酯和己酸乙酯都具有清新的果香,同時也賦予白酒特殊的窖香和曲酒香;而乳酸乙酯具有香不露頭的特征,白酒中沒有乳酸乙酯就會失去風(fēng)味,但含量過多時,則會抑制主體香味。
醇類。白酒中除了乙醇之外,還含有很多具有特殊香氣的高級醇類物質(zhì),比如異戊醇、異丁醇、正丁醇、正丙醇、仲丁醇和正戊醇等等,它們在酒體中具有襯托酯香的作用,使香氣更加完滿。
羰類。白酒中的醛類和酮類物質(zhì),統(tǒng)稱為羰基類化合物。羰基化合物對形成酒的主體香味有一定作用。比如,醬香型白酒的總?cè)┖勘容^高,從而有助于其形成具有特殊芳香的酒體,這其中,異戊醛和糠醛具有很大作用,異戊醛具有類似醬油的香味,而糠醛具有濃郁的谷香和焦香。
芳香類。顧名思義,芳香類化合物雖然在酒體中含量并不占主要,但呈香作用很大,千萬分之一的情況下就能讓酒體產(chǎn)生不同的香氣體驗(yàn),比如,4—乙基愈瘡木酚,具有釀造醬油特有的香味,千萬分之一時,就能使人體驗(yàn)到大醬的香味。
03
四大變化幻化酒香
除了豐富的呈香物質(zhì)來源,復(fù)雜的呈香物質(zhì)組分,還有呈香物質(zhì)本身的諸多物理屬性,多種因素相互作用,讓白酒的香氣更加變幻多端,這其中主要包含香氣的四種物理影響,進(jìn)而讓香氣產(chǎn)生不同的變化。
濃度。不同濃度的呈香物質(zhì)能夠表現(xiàn)出截然不同的香氣體驗(yàn),比如戊醇,在濃度高的時候會有類似酒精的較強(qiáng)的刺激味道,而濃度較低的時候,卻能夠表現(xiàn)出較為舒適的奶油香氣。
溫度。我們之所以能夠聞到香氣,重要的原因在于呈香物質(zhì)具有一定的揮發(fā)性,而對于揮發(fā)屬性而言,溫度是其關(guān)鍵因素,對于白酒品鑒而言,15-20℃的溫度要求正在于此,溫度較高,呈香物質(zhì)“噴涌而出”,會讓人有刺激感,而溫度恰到好處,細(xì)膩的香氣便會悠然而來。
介質(zhì)。呈香物質(zhì)所表現(xiàn)的香氣感受,與其所存在液態(tài)介質(zhì),也就是液態(tài)環(huán)境,具有很大關(guān)系,一些呈味物質(zhì),溶于不同溶劑中,其呈味也不同,對于白酒而言,主要表現(xiàn)在酒度的高低。
復(fù)合。這是指不同呈香物質(zhì)之間的相互影響,進(jìn)而產(chǎn)生新的香氣體驗(yàn),比如乙醇的甜香,乙醛的略臭,兩者混合所表現(xiàn)出的就是新酒的刺激性感受。對于清香型、濃香型白酒而言,雖然各自都有主體香和主要呈香物質(zhì),但整體呈現(xiàn)給我們的白酒香氣,卻是經(jīng)過多種呈香物質(zhì)相互影響過后的綜合效果,而對于沒有主體香氣成分的醬香型白酒而言,各種呈香物質(zhì)綜合呈現(xiàn)的香氣效果,則更加明顯。