白酒的口感問題，可能是在知乎和悟空問答上最受歡迎的問題之一了，尤其是對于喝慣紅酒的人來說，非常不習慣白酒那股辣勁。那么，究竟為什么部分白酒有辣味呢？跟大家最熟悉的度數觀念有關嗎？
我們常說的度數是指白酒中的“酒精含量”按現行國家標準用體積分數來表示。因此”同樣的酒度“一般指同樣的酒精含量，而酒精在味覺上呈現的則是”微甜“，因此酒度與酒的辣與不辣沒有必然的關系。
酒體是存在辣味物質的，酒成分中存在一種名為乙醛的醛類物質，這也是酒體中辣味的物質基礎。這是由于在釀酒過程中工序操作不當造成的，就比如說用作輔料的谷殼用量太大，而且并未進行清蒸酒拿去用以生產，因此在釀造過程中，這其中的縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，這就會讓酒產生糠皮味、燥辣味。
或則發酵的溫度過高，整個生產條件不好，引起糖化不足，感染雜菌，尤其是是其中的乳酸菌的作用產生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發酵，因此使得辣味在白酒中增加。
如果發酵速度不平衡，前面很猛，酵母就會因快而過早衰老死亡引起發酵異常，發酵過程不徹底，那么自然酒的辣味也會增加。
當然還有一種違法的情況，那就是用食用酒精勾兌白酒時，所用酒精質量較差時，也會出現辣味。
那為什么有的不辣呢？這就要說說白酒勾調啦。
白酒中主要成分就是乙醇和水，以及其他的微量元素，這些物質共同構成了白酒的口感，一旦酒體中各種物質之間的平衡給打破了就會使本不應該凸顯的辣味凸顯出來。但是通過勾調的方式能使這些成分在酒中是可以相互烘托、抑制、緩沖，相互配合協調，就會使酒體諸味協調從而掩蓋酒體的辛辣感。
還一個酒是儲存時間問題。正常白酒釀出來后的新酒都比較燥，比較辛辣，不柔和，需要儲存一段時間，讓酒里的土腥味等雜質散發出去，這也是酒廠儲酒一般都用陶罐原因。像濃香型白酒就至少要放半年的脫新期。醬香型白酒一般是5年脫新期。所以新酒一般都比較躁辣，而儲存年限越久的酒口味越醇和，也就沒有那么辣。
“酒是陳年香”就是這么來的、但是這里所說的只是純糧酒固態發酵白酒。對于愛喝酒的小伙伴、如果有條件可以在家多備點白酒、多放一段時間在喝、也能喝到口感相對好點白酒。
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